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Il termine crauti deriva dal tedesco Kraut (erba, erbaggio) ed indica una preparazione a base di cavolo
(Sauerkraut) sottoposta ad una particolare tecnica di conservazione che modifica il profilo organolettico del vegetale.
I crauti sono in pratica cavoli capucci privati del torsolo e delle foglie esterne. I cavoli
vengono quindi tagliati a strisce sottili, salati e deposti in appositi tini di fermentazione della capienza di circa
18000 chilogrammi.
Alcuni produttori aggiungono aromi come semi di cumino e bacche di ginepro.
In questa fase è molto importante che il cavolo tagliato venga distribuito in maniera uniforme e sopratutto ben
pressato per spremere fuori tutta l'aria, dopodichè viene coperto con una pellicola ed il tino viene chiuso
ermeticamente.
Qui inizia il processo di fermentazione, o meglio, una particolare tecnica di
conservazione che sfrutta le proprietà conservanti del sale associate alla fermentazione
lattica (tecnica in uso presso i cinesi già migliaia di anni fa).
In queste condizioni infatti, i batteri dell'acido lattico abbondantemente presenti nel cavolo e nell'aria circostante
trasformano il fruttosio del cavolo bianco in acido lattico. Poichè, contrariamente a quanto avviene con altri
alimenti fermentati, il cavolo tagliato non viene sterilizzato prima del processo di fermentazione, si arriva ad
una progressiva acidificazione dell'ambiente fino alla sua stabilizzazione, che favorisce la conservazione dei crauti per
molti mesi.
All'interno del tino, attraverso il sale aggiunto il cavolo capuccio viene disidratato e la sua sostanza essiccante
aumentata. Per i batteri dell'acido lattico si forma così un ambiente ideale.
A seconda della durata del processo di fermentazione il cavolo resta nei tini di fermentazione un periodo compreso tra
10 giorni e 4 mesi. Il periodo di fermentazione dipende molto dalla temperatura: più il cavolo è freddo, tanto
più a lungo dura il processo. Ma nel caso dei crauti industriali, la fermentazione è controllata, per cui
si ha una standardizzazione del prodotto e tempi di produzione piuttosto rapidi.
Le fasi successive sono la cottura e l'imballaggio, a cui segue solitamente un processo di
pastorizzazione.
Caratteristiche nutrizionali dei crauti
Contrariamente a quanto si pensi, i crauti favoriscono la digestione perchè rinforzano la flora intestinale.
Sebbene la fermentazione possa portare alla perdita di qualche nutriente, i crauti rimangono una buona fonte di
vitamina C e di fibre. Nella preparazione dei crauti non vengono aggiunti
alimenti calorici per cui i crauti hanno in sostanza gli stessi valori nutrizionali del cavolo. E' vero che durante la
fermentazione perdono l'acqua assorbita dal sale e quindi vengono concentrati, ma il valore nutritivo aumenta di poco: i
crauti hanno circa 25 calorie contro le 19 del cavolo cappuccio crudo.
Se si acquistano crauti in scatola, meglio controllare che siano «al naturale» e non conditi con alimenti
grassi.
Nel 2002, alcuni ricercatori hanno identificato nei crauti una serie di composti che potrebbero essere utili per
combattere il cancro. Il processo di fermentazione infatti, produce isotiocianati, composti
identificati come potenziali agenti antitumorali nella sperimentazione animale.
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