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La cozza (Mytilus galloprovincialis) è un mollusco bivalve, ossia costituito da due robuste
valve uguali tra loro, a forma di goccia e unite da una cerniera dotata di tre o quattro dentelli.
E' molto presente nel Mediterraneo e nell'oceano Atlantico, e vive aggrappata agli scogli, per mezzo di un filamento proteico
detto bisso, secreto dal mitilo proprio con lo scopo di tenerlo ancorato alle rocce. Raggiunge le dimensioni massime
di 11 centimetri, ma in commercio si trovano mediamente di circa 5 centimetri.
Tra le valve e gli organi più interni della cozza vi è un mantello che varia di colore e spessore a seconda
della fase riproduttiva in cui il mollusco si trova; sulla superficie esterna delle valve si trova cerchi concentrici che
descrivono la crescita della conchiglia.
La maggior parte della produzione di cozze presenti sul mercato proviene da impianti di acquacoltura
e solo una piccolissima parte viene pescata su banchi naturali. Secondo i francesi, che ne rivendicano la
paternità, il primo allevamento di cozze risalirebbe al VIII secolo.
L'allevamento di cozze è molto sviluppato nel nostro paese e a Taranto è situato il più grande
allevamento di cozze del mondo. La produzione nazionale è di circa 130 tonnellate annue, insufficiente a
soddisfare la richiesta interna, per cui il mitilo spesso viene importato dalla Grecia o dalla Spagna.
Le varietà più diffuse di mitilo sono:
- Mytilus edulis di provenienza atlantica;
- Mytilus galloprovincialis specie tipica dei nostri mari;
- Modiolus barbatus detta anche cozza pelosa, per la fitta peluria che presenta sulle valve.
Le cozze gastronomicamente più pregiate sembrano essere le femmine nella loro fase riproduttiva, riconoscibili
dalle sfumature rossastre che presentano sulla carne, dal sapore dolcissimo e dall'odore lievemente iodato. Quelle migliori
in assoluto sono ritenute da molti esperti quelle tarantine.
Pochi sanno che le le cozze, esattamente come le ostriche, sono in grado di produrre perle. Queste
però non hanno assolutamente valore comparabile a quello delle ostriche: sono infatti di dimensioni minime ed hanno
un colore meno caratteristico, per cui il loro valore commerciale è estremamente esiguo.
La cozza è commercializzata essenzialmente viva, ma si può trovare in commercio anche surgelata,
sgusciata o no. Le cozze sono molluschi molto delicati che devono essere consumati il più presto possibile: dal
momento dell'acquisto si possono conservare in frigorifero per non più di un giorno, possibilmente già
pulite.
Durante la cottura le cozze devono necessariamente aprirsi e occorre scartare quelle rimaste chiuse perchè
nocive.
Dal punto di vista nutrizionale le cozze sono una buona fonte di antiossidanti, di proteine e di
vitamina C; per il loro ridotto contenuto di grassi e di
calorie sono indicate nel caso di diete ipocaloriche. Il loro valore
nutrizionale in ogni caso varia con le stagioni.
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Gli animali acquatici sono particolarmente suscettibili alla contaminazione da
inquinanti ambientali. Collocandosi all'ultimo anello della catena alimentare
acquatica, essi ricevono tutte le sostanze accumulate negli anelli precedenti.
Essendo organismi filtratori (filtrano attraverso le branchie enormi quantitativi di acqua da cui trattengono il
nutrimento), se l'acqua da cui provengono è inquinata, probabilmente lo saranno anche le cozze,
per cui sarebbe meglio controllare prima dell'acquisto la provenienza.
La cozza tra l'altro è inserita nell'elenco delle 100 specie aliene più dannose al mondo.
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Valori nutrizionali per 100 grammi di cozze
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