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Alimenti di origine vegetale |
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Il couscous (o cuscus oppure kuskusu) è l'alimento simbolo per eccellenza della gastronomia
nordafricana.
Probabilmente nasce con i «berberi», il popolo autoctono delle montagne e delle valli del Nordafrica
degli imazighen. Con i cereali che coltivavano (frumento, orzo, miglio e sorgo) preparavano delle
pappe con acqua o latte. Il couscous, chiamato dalle popolazioni berbere in
diversi modi (sekso, kskso, kuskus, kuski, ecc.), rappresenta uno sviluppo dell'arte culinaria dei berberi, e nei secoli si
è affermato come elemento caratteristico delle abitudini alimentari magrebine e di gran parte dei popoli del Nord
Africa.
Nella classifica mondiale dei cibi più consumati al mondo, il cous cous risulta essere al quarto posto.
Come viene prodotto il cous cous?
I chicchi di couscous sono fatti con il frumento duro (quello con cui si prepara la pasta) macinato grossolanamente. A
seconda della pezzatura dei chicchi si distingue in couscous grosso (adatto per le farciture), medio e fine (quest'ultimo
viene utilizzato sopratutto per produrre dolci).
Un tempo la semola veniva aspersa d'acqua e lavorata con le mani per farne pallottoline, le quali venivano asperse di semola
asciutta per tenerle separate e poi passate al setaccio. Le pallottoline troppo piccole per costituire i chicchi di cous
cous passavano attraverso il setaccio e nuovamente asperse di semola asciutta e lavorate a mano. Tutto questo processo
continuava fino a che tutta la semola non era stata trasformata nei minuscoli chicchi di cous cous, che venivano poi
seccati al sole.
Il couscous veniva cotto a vapore due o tre volte nelle couscoussiere, pentole che consentono di
cuocere nella parte bassa il condimento (a base di verdure, carne, pesce, ecc.) e nella parte alta il cous cous, che
viene cotto con i vapori aromatici del condimento sottostante.
Oggi la produzione di couscous è in gran parte meccanizzata.
Il cuscus che si trova in vendita nei supermercati occidentali è solitamente un prodotto
industriale precotto, ossia passato al vapore una prima volta e poi essiccato. In questo
modo si ha un cous cous rapido e facile da preparare nel giro di pochi minuti: per consumarlo, è sufficiente
re-idratarlo con acqua o brodo bollente e lasciarlo riposare per qualche minuto.
Proprietà nutritive del couscous
Le qualità nutrizionali del cous cous sono identiche a quelle del frumento. La
differenza riguarda solamente la quantità di acqua assorbita durante la fase di cottura,
che nel couscous, a differenza che nel frumento in chicchi o nella pasta, può variare
notevolmente a seconda delle preferenze personali. Questo fattore è importante anche perchè la quantità
di acqua assorbita modifica l'indice di sazietà del piatto.
Valori nutrizionali per 100 grammi di cous cous
Trova le ricette che hanno come ingrediente il couscous
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