La concentrazione è un processo che consiste nella eliminazione parziale dell'acqua costitutiva
dei prodotti alimentari liquidi (come i succhi di frutta), o comunque ricchi di
acqua (come il pomodoro), senza tuttavia raggiungere la completa
disidratazione.
Si tratta di una tecnica di conservazione che non garantisce da sola la stabilità del prodotto, per
cui deve essere abbinata ad altri trattamenti come la pastorizzazione,
l'aggiunta di sale, ecc.
La finalità della concentrazione non è mirata soltanto ad una migliore conservazione
del prodotto, ma anche ad altri scopi, quali:
- riduzione del peso e del volume e di conseguenza condizioni di trasporto e di stoccaggio
più vantaggiose;
- rapidità e comodità di impiego;
- preparazione del prodotto a successivi trattamenti.
Le tecniche usate per concentrare gli alimenti sono di tre tipi:
- concentrazione a caldo: è il metodo più utilizzato (conserve di
pomodoro) e consiste in una evaporazione controllata a temperature inferiori ai 100 °C per
tempi lunghi. A livello industriale viene effettuata l'evaporazione sotto vuoto che consente
di operare alle temperature di circa 40-50 °C;
- concentrazione a freddo o crioconcentrazione: è un metodo molto costoso e
viene utilizzato nel caso in cui occorre trattare prodotti termolabili (come vino, succhi di
frutta, latte); consiste nell'allontanare l'acqua dalla soluzione non
come vapore ma sotto forma di cristalli di ghiaccio;
- concentrazione mediante membrana: questo metodo utilizza dei filtri costituiti da
membrane semimpermeabili che trattengono i soluti e lasciano passare l'acqua. Attraverso l'uso
di diversi tipi di membrana è possibile selezionare le molecole a seconda delle loro
dimensioni e quindi realizzare una concentrazione frazionata dei diversi costituenti di un
prodotto liquido.
Possono essere adottati diversi sistemi:
osmosi. Attraverso la concentrazione per osmosi, l'acqua fluisce dalla soluzione
più diluita a quella piu' concentrata.
osmosi inversa. L'acqua si sposta dalla soluzione più concentrata a quella
più diluita, attraverso l'applicazione alla soluzione concentrata di una pressione
superiore a quella osmotica.
ultrafiltrazione. Permette di trattenere particelle di dimensioni estremamente piccole,
ed è una tecnica che viene utilizzata per:
- chiarificare succhi di frutta, vini, birra, aceto;
- estrarre proteine dal sangue, dal latte di soia,
dall'uovo intero e dall'albume;
- il trattamento del latte per la produzione di yogurt.
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