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Disidratazione
E' un processo di eliminazione dell'acqua di cristallizzazione o di costituzione di alimenti
attraverso atomizzazione e circolazione di correnti ad aria calda.
La presenza di acqua allo stato liquido è una condizione
indispensabile per la vita dei microrganismi e l'eliminazione,
anche parziale dell'umidità costituisce quindi un mezzo per la conservazione dei
prodotti alimentari.
Questo trattamento comporta una lieve perdita vitaminica, sopratutto a livello di
vitamina C e di vitamina B1, ma
consente una conservazione per tempi molto lunghi. I prodotti sottoposti a disidratazione
devono essere in ottimo stato igienico, perchè rimane comunque la possibilità di
permanenza di forme patogene dopo il trattamento.
Si applica a:
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Irradiazione
Utilizzata per la prima volta negli USA nel 1943 per sterilizzare gli hamburger, è una
delle più recenti tecniche di conservazione introdotte. Consiste nel sottoporre gli
alimenti all'azione di radiazioni elettromagnetiche come raggi X, raggi gamma e ultravioletti,
ed è la tecnica più discussa perchè si teme che renda gli alimenti
radioattivi: in realtà le radiazioni ionizzanti non vengono trattenute.
La dose utilizzata è generalmente da bassa a media e comunque tale da non determinare la
formazione di residui radioattivi nei prodotti trattati.
I trattamenti permettono di:
- ridurre la carica microbica di alcuni alimenti aumentandone i tempi di conservazione
- distruggere i parassiti e gli insetti infestanti in alternativa ai
disinfestanti chimici
- inibire la germinazione dei tuberi e dei bulbi
A dosaggi bassi e medi gli effetti sulle caratteristiche nutrizionali degli alimenti sono
modesti e comunque non tali da compromettere la qualità del prodotto. Dosaggi elevati
di radiazioni ionizzanti eseguono una vera e propria sterilizzazione.
Alcuni alimenti non possono essere irradiati perchè il procedimento provoca uno sgradevole
cambiamento nell'aspetto, nel gusto o nell'odore dei prodotti: l'irradiazione infatti può
scurire alcuni tipi di carne e peggiorarne il sapore e la consistenza, ossidare i grassi
insaturi rendendoli rancidi e, se usata a dosi elevate, annerire il pesce.
Viene utilizzata in:
In molti casi gli alimenti irradiati sono indistinguibili alla vista e al gusto da quelli
freschi non trattati. In Italia il DM 30/08/1973 permette l'uso delle radiazioni gamma, liberate
dalla disintegrazione di alcuni isotopi del cobalto e del cesio, solo al fine di bloccare di
germinazione. Vi è l'obbligo di dichiarare se gli alimenti sono stati irradiati,
ma attualmente non vi sono mezzi semplici e affidabili per accertare se essi sono stati
sottoposti a tale trattamento.
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Liofilizzazione
E' un processo di disidratazione condotto a bassa temperatura e sottovuoto, in modo da
lasciare inalterata la struttura e le proprietà degli alimenti, offrendo buona sicurezza
batteriologica.
La liofilizzazione viene ottenuta per congelamento rapido
dell'alimento a temperature di -30, -40 °C, e successiva disidratazione per sublimazione (ossia
con passaggio dallo stato solido a quello di vapore) sotto vuoto a bassa temperatura.
Liofilizzato è, per esempio, tutto il cibo consumato sino ad oggi dagli astronauti nello
spazio. I liofilizzati conservano le stesse qualità nutrizionali dei prodotti di
partenza e vanno reidratati prima del consumo: si tratta di un'operazione
pressocchè istantanea e l'alimento ricostituito è del tutto simile a quello fresco.
Un altro vantaggio, oltre alla conservazione assicurata per parecchi anni (purchè
all'asciutto), è quello di ridurre i cibi a proporzioni minime e di renderli quasi
privi di peso.
I cibi liofilizzati vengono confezionati in involucri resistenti all'ossigeno e all'umidità,
generalmente alluminio e polietilene, ma anche vetro.
Si applica a:
Il confezionamento di questi prodotti è un'operazione delicata, compiuta o sottovuoto o
in atmosfera controllata.
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