Refrigerazione
La conservazione avviene o in cella frigorifera, o per immersione nel ghiaccio, oppure in
salamoia, una soluzione ad elevata concentrazione di sale.
La refrigerazione si applica alla carne e al pesce, e ne lascia praticamente intatto
il valore nutritivo.
La refrigerazione non blocca ma rallenta lo sviluppo dei microrganismi,
pertanto la conservabilità dei prodotti refrigerati è limitata.
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Congelazione
Consiste nel portare gli alimenti a temperature basse (-5, -12 °C) o molto basse (-30, -40 °C)
per un periodo di tempo variabile in relazione al prodotto. Questa tecnica si applica
generalmente alle carni, di cui consente la conservazione nel freezer a -18 °C per qualche mese.
Gli alimenti scongelati si alterano molto più facilmente di quelli freschi in
quanto a seguito del congelamento perdono la naturale restistenza alle aggressioni microbiche.
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Surgelazione
Questa tecnica di conservazione è sostanzialmente una forma di congelazione ultrarapida
che si effettua portando in pochi minuti la temperatura del prodotto a -30, -40 °C. Il contenuto
idrico dei tessuti vegetali e animali forma microcristalli di ghiaccio che non ledono le pareti
cellulari; dopo lo scongelamento quindi, il prodotto ha effettivamente tutte le caratteristiche
di quello fresco.
Solitamente inoltre, passano solo poche ore dal momento in cui il prodotto viene raccolto, pescato e preparato, a quello
in cui viene surgelato.
Per «prodotto surgelato» si intende un prodotto avente tre caratteristiche fondamentali:
- è stato posto a congelazione rapida al momento della preparazione ed è
pronto per il consumo, ossia non necessita di ulteriori lavorazioni per essere consumato;
- è stato conservato per tutto il tempo, dalla produzione fino alla consegna al
consumatore, ad una temperatura non superiore a -18 °C (catena del freddo);
- viene venduto nella confezione originale in cui si trovava al momento della produzione.
Gli ortaggi e alcuni tipi di frutta vengono
scottati in acqua o al vapore prima di essere surgelati.
Link Utili:
www.istitutosurgelati.org
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Valore nutritivo degli alimenti congelati e surgelati
In questo tipo di alimenti è consentito l'uso di additivi, ad
esclusione dei conservanti. Queste le modifiche che si riscontrano
a carico dei nutrienti:
Le proteine subiscono la denaturazione, che non comporta comunque
variazioni del valore nutritivo essendo questo in relazione agli
amminoacidi presenti. Il prodotto diviene più digeribile (la
digeribilità aumenta del 10-40 per cento nel primo anno di conservazione e successivamente
tende a diminuire).
I grassi possono andare facilmente incontro a idrolisi e ossidazioni,
fenomeni che, oltre che ad incidere negativamente sui caratteri organolettici del prodotto,
ne diminuiscono il valore nutritivo, sopratutto a spese degli acidi grassi essenziali, i
cui composti, costituiti da perossidi, idroperossidi e radicali liberi,
possono reagire con le proteine dando origine a sostanze dannose.
I sali minerali e le vitamine idrosolubili
vengono in parte persi durante la scottatura preliminare.
Contenuto di vitamina C (fatto 100 il contenuto di vitamina C presente nel
prodotto appena colto) secondo i dati forniti dall'Istituto italiano alimenti surgelati:
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Prodotto surgelato |
Prodotto fresco dopo 24 ore |
Prodotto in scatola |
| Asparagi |
88% |
60% |
45% |
| Fagiolini |
53% |
40% |
21% |
| Piselli |
71% |
50% |
30% |
| Spinaci |
69% |
40% |
28% |
Contenuto in calcio, fosforo e ferro di alcuni prodotti alimentari freschi,
surgelati e inscatolati (mg/100 g di prodotto).
|
Calcio |
Fosforo |
Ferro |
Fagiolini freschi
Fagiolini surgelati
Fagiolini inscatolati |
65
42
34 |
44
33
21 |
1,1
0,8
1,2 |
Spinaci freschi
Spinaci surgelati
Spinaci inscatolati |
93
20
19 |
51
90
58 |
3,1
2
1,5 |
Pesche fresche
Pesche surgelate
Pesche inscatolate |
9
3,7
4 |
22
13
12 |
0,5
0,5
0,3 |
|
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