Refrigerazione
La conservazione avviene o in cella frigorifera, o per immersione nel ghiaccio, oppure in
salamoia, una soluzione ad elevata concentrazione di sale.
La refrigerazione si applica alla carne e al pesce, e ne lascia praticamente intatto
il valore nutritivo.
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La refrigerazione non blocca ma rallenta lo sviluppo dei batteri,
pertanto la conservabilità dei prodotti refrigerati è limitata.
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Congelazione
Consiste nel portare gli alimenti a temperature basse (-5, -12 °C) o molto basse (-30, -40 °C)
per un periodo di tempo variabile in relazione al prodotto. Questa tecnica si applica generalmente alle carni, di cui
consente la conservazione nel freezer a -18 °C per qualche mese.
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Gli alimenti scongelati si alterano molto più facilmente di quelli freschi in quanto a seguito del
congelamento perdono la naturale restistenza alle aggressioni dei batteri.
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