|
|
 |
|
Pastorizzazione
Questo trattamento deve il suo nome a Pasteur che, intorno al 1860, osservò come
sottoponendo il vino alla temperatura di 60 °C per alcuni minuti, questo potesse essere
conservato a lungo.
La pastorizzazione distrugge la microflora dei liquidi organici anche oltre il 99 per cento, ma
poichè non si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare i microrganismi
termofili, nè tantomeno le spore, l'alimento pastorizzato deve comunque essere
conservato in condizioni atte a limitare lo sviluppo di questi microrganismi.
Conserva praticamente inalterate le proprietà fisicochimiche ed il gusto dei prodotti
per un periodo di tempo differente in rapporto agli stessi.
Generalmente si applica a:
ed è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto, spesso associato ad altri
metodi di conservazione. Il raffreddamento dell'alimento ha anche lo scopo
di evitare che le alte temperature danneggino eccessivamente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali
del prodotto.
La durata del trattamento dipende dalla natura dell'alimento:
|
Temperatura |
Durata |
Note |
| Pastorizzazione bassa |
60 - 65 °C |
30 min. |
utilizzata per vino, birra e latte per caseificazione. |
| Pastorizzazione alta |
75 - 85 °C |
2 - 3 min. |
un tempo era utilizzata per il latte. Sostituita dalla HTST. |
| Pastorizzazione rapida |
75 - 85 °C |
15/20 sec |
detta anche HTST o stassanizzazione. |
|
Sterilizzazione
Con questo procedimento si eliminano tutti i microrganismi presenti nei liquidi e
nei solidi. Il prodotto comunque non è del tutto asettico e non può mantenersi
all'infinito: per ottenere una sterilizzazione completa infatti occorrerebbero, alle
temperature impiegate, tempi molto lunghi con grosse perdite nutritive.
La sterilizzazione viene utilizzata sia per i prodotti confezionati che sfusi, ma affinchè
l'azione del calore sia duratura, occorre che il prodotto da sterilizzare sia racchiuso in
recipienti nei quali è possibile creare il vuoto.
Si realizza a diversi livelli di temperatura per un lasso di tempo variabile in rapporto alla
temperatura stessa e ai diversi alimenti:
- in autoclave per qualche minuto, a 115 °C circa.
Distrugge o blocca l'attività di enzimi, microrganismi e tossine. Rende gli alimenti
più facilmenti digeribili, mantenendone intatto il valore nutritivo, e salva il
potenziale della vitamina C e della vitamina B1.
La sterilizzazione in autoclave è valida per una grande varietà di prodotti come:
legumi
frutta
carne
pesce
alimenti cucinati
La sterilizzazione in autoclave è efficace molto a lungo, tranne per gli alimenti molto acidi come i
succhi di frutta e la salsa di pomodoro.
- mediante riscaldamento a piu' di 115 °C, dai 20 ai 30 minuti.
Rende i cibi batteriologicamente puri: ne diminuisce il valore proteico lasciando intatti
i contenuti di vitamina A e di vitamina B2.
A temperatura superiore ai 140 °C viene effettuato sopratutto al latte,
di cui non altera il valore nutritivo ed il gusto, e il trattamento di sterilizzazione viene
indicato con la sigla UHT (Ultra Hight
Temperature). I tempi si riducono a pochi secondi.
|
 |
Dal punto di vista nutrizionale, la sterilizzazione è meno vantaggiosa della pastorizzazione,
in quanto l'alta temperatura inattiva le vitamine e fa denaturare
le proteine.
|
Semi-conserva
Garantisce l'igiene dei prodotti, quasi sempre poi presentati in contenitori stagni. Non
rende sterili gli alimenti e quindi non offre una sicurezza assoluta in tal senso.
Questo trattamento si applica specialmente alle carni, consentendone una conservazione a tempo
limitato a basse temperature.
|
|
|
Scrivi a Leziosa.com
Condividi su Facebook