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Metodi di conservazione ad alte temperature
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La conservazione degli alimenti

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Pastorizzazione


Questo trattamento deve il suo nome a Pasteur che, intorno al 1860, osservò come sottoponendo il vino alla temperatura di 60 C per alcuni minuti, questo potesse essere conservato a lungo.
La pastorizzazione distrugge la microflora dei liquidi organici anche oltre il 99 per cento, ma poichè non si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare i microrganismi termofili, nè tantomeno le spore, l'alimento pastorizzato deve comunque essere conservato in condizioni atte a limitare lo sviluppo di questi microrganismi.
Conserva praticamente inalterate le proprietà fisicochimiche ed il gusto dei prodotti per un periodo di tempo differente in rapporto agli stessi.
Generalmente si applica a: ed è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto, spesso associato ad altri metodi di conservazione. Il raffreddamento dell'alimento ha anche lo scopo di evitare che le alte temperature danneggino eccessivamente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.
La durata del trattamento dipende dalla natura dell'alimento:
Temperatura Durata Note
Pastorizzazione bassa 60 - 65 C 30 min. utilizzata per vino, birra e latte per caseificazione.
Pastorizzazione alta 75 - 85 C 2 - 3 min. un tempo era utilizzata per il latte. Sostituita dalla HTST.
Pastorizzazione rapida 75 - 85 C 15/20 sec detta anche HTST o stassanizzazione.

impianto di pastorizzazione a tunnel per birra in lattina


Sterilizzazione


Con questo procedimento si eliminano tutti i microrganismi presenti nei liquidi e nei solidi. Il prodotto comunque non è del tutto asettico e non può mantenersi all'infinito: per ottenere una sterilizzazione completa infatti occorrerebbero, alle temperature impiegate, tempi molto lunghi con grosse perdite nutritive.
La sterilizzazione viene utilizzata sia per i prodotti confezionati che sfusi, ma affinchè l'azione del calore sia duratura, occorre che il prodotto da sterilizzare sia racchiuso in recipienti nei quali è possibile creare il vuoto.
Si realizza a diversi livelli di temperatura per un lasso di tempo variabile in rapporto alla temperatura stessa e ai diversi alimenti:
  • in autoclave per qualche minuto, a 115 C circa.
    Distrugge o blocca l'attività di enzimi, microrganismi e tossine. Rende gli alimenti più facilmenti digeribili, mantenendone intatto il valore nutritivo, e salva il potenziale della vitamina C e della vitamina B1.
    La sterilizzazione in autoclave è valida per una grande varietà di prodotti come:


    legumi
    frutta
    carne
    pesce
    alimenti cucinati


    La sterilizzazione in autoclave è efficace molto a lungo, tranne per gli alimenti molto acidi come i succhi di frutta e la salsa di pomodoro.



  • mediante riscaldamento a piu' di 115 C, dai 20 ai 30 minuti.
    Rende i cibi batteriologicamente puri: ne diminuisce il valore proteico lasciando intatti i contenuti di vitamina A e di vitamina B2.
    A temperatura superiore ai 140 C viene effettuato sopratutto al latte, di cui non altera il valore nutritivo ed il gusto, e il trattamento di sterilizzazione viene indicato con la sigla UHT (Ultra Hight Temperature). I tempi si riducono a pochi secondi.
impianto di sterilizzazione
Dal punto di vista nutrizionale, la sterilizzazione è meno vantaggiosa della pastorizzazione, in quanto l'alta temperatura inattiva le vitamine e fa denaturare le proteine.


Semi-conserva


Garantisce l'igiene dei prodotti, quasi sempre poi presentati in contenitori stagni. Non rende sterili gli alimenti e quindi non offre una sicurezza assoluta in tal senso.
Questo trattamento si applica specialmente alle carni, consentendone una conservazione a tempo limitato a basse temperature.








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