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Metodi di conservazione «tradizionali» - 2
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La conservazione degli alimenti

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Conservazione sotto aceto


La proprietà dell'aceto di preservare i cibi dal deterioramento è legata alla sua acidità. Quasi tutte le verdure (peperoni, melanzane, cetriolini, capperi, ecc.) possono essere conservate sotto aceto, ed i prodotti di partenza possono essere freschi o semiconservati. In quest'ultimo caso vengono tenuti in salamoia, una soluzione ad elevata concentrazione di sale, sino al momento della conservazione, quando vengono risciacquati e messi sotto aceto.
Industrialmente, per aumentare la conservabilità dei sottaceti si applicano anche altre tecniche di conservazione, come l'aggiunta di additivi chimici oppure un trattamento di pastorizzazione.
Tutti questi passaggi determinano modificazioni radicali delle caratteristiche organolettiche (sapore, colore e odore) e una perdita di sostanze nutritive, sopratutto di vitamine, ma d'altra parte nella nostra alimentazione i sottaceti non rappresentano una fonte primaria di sostanze nutritive, in quanto di solito vengono consumati in piccole quantità sopratutto per il loro piacevole sapore.
Di solito i sottaceti migliorano col tempo e, purchè i contenitori rimangano sigillati, possono essere conservati per parecchio tempo.
L'acidità del liquido di governo dei sottaceti deve essere indicata sulla etichetta secondo le seguenti diciture:
  • aromatizzato con aceto se l'acidità del liquido di governo, espressa in acido acetico, è inferiore all'1,2 per cento;
  • all'aceto o con aceto, se l'acidità del liquido di governo, espressa in acido acetico, è superiore all'1,2 per cento;
  • in aceto, se l'acidità del liquido di governo, espressa in acido acetico, è superiore al 2,2 per cento.
I sottaceti dovrebbero essere evitati da chi deve seguire una dieta povera di sodio e dagli individui sensibili ai lieviti. Sopratutto i legumi ed il pesce così trattato possono provocare disturbi digestivi.



Conservazione sott'olio


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Conservazione sotto spirito


Questo metodo sfrutta la proprietà dell' alcol di creare un ambiente sfavorevole allo sviluppare un ambiente sfavorevole allo sviluppo di germi.
Si utilizza generalmente l'acquavite (ad esempio il cognac) per ciliegie, prugne, castagne, uva e altra frutta.
Gli alimenti sotto spirito acquistano un gusto gradevole e forte, ma risultano totalmente privi di vitamine.



Conservazione sotto zucchero


Lo zucchero in percentuale rilevante (50-60 per cento) impedisce l'azione dei microrganismi in modo analogo al sale.
Questo metodo di conservazione, che può essere abbinato anche ad un trattamento termico, si applica alla frutta: sciroppata, candita, oppure ridotta in marmellata.
La conservazione sotto zucchero ne aumenta il tasso calorico, ma ne diminuisce la portata di vitamina C.



Essiccamento


Consiste nel togliere i liquidi dai solidi, facendoli evaporare sottoponendo i prodotti alimentari al passaggio di correnti calde. In passato l'essiccazione si effettuava naturalmente, esponendo l'alimento al calore del sole (per esempio fichi o prugne secche) o semplicemente all'aria (come nel caso dello stoccafisso), ma oggi per motivi igienici si utilizzano gli essiccatoi ad aria calda.
E' un processo applicato a:
L' essicamento modifica l'aspetto degli alimenti e li rende duri senza alterarne i caratteri organolettici; ne mantiene integro il valore nutritivo, eccezion fatta per la vitamina C.



Salatura
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