Conservazione sotto aceto
La proprietà dell'aceto di preservare i cibi dal
deterioramento è legata alla sua acidità. Quasi tutte le verdure
(peperoni, melanzane, cetriolini, capperi, ecc.) possono essere conservate sotto aceto, ed i
prodotti di partenza possono essere freschi o semiconservati. In quest'ultimo caso vengono
tenuti in salamoia, una soluzione ad elevata concentrazione di sale,
sino al momento della conservazione, quando vengono risciacquati e messi sotto aceto.
Per aumentare la conservabilità dei sottaceti si applicano anche altre tecniche di
conservazione, come l'aggiunta di additivi chimici o la
pastorizzazione.
Tutti questi passaggi determinano modificazioni radicali delle caratteristiche organolettiche
(sapore, colore e odore) e una perdita di sostanze nutritive, sopratutto di
vitamine, ma d'altra parte nella nostra alimentazione i sottaceti non
rappresentano una fonte primaria di sostanze nutritive, in quanto di solito vengono consumati
in piccole quantità sopratutto per il loro piacevole sapore.
Di solito i sottaceti migliorano col tempo e, purchè i contenitori rimangano sigillati,
possono essere conservati per parecchio tempo.
L'acidità del liquido di governo dei sottaceti deve essere indicata sull'etichetta secondo
le seguenti diciture:
- aromatizzato con aceto se l'acidità del liquido di governo, espressa in
acido acetico, è inferiore all'1,2 per cento;
- all'aceto o con aceto, se l'acidità del liquido di governo, espressa in
acido acetico, è superiore all'1,2 per cento;
- in aceto, se l'acidità del liquido di governo, espressa in acido acetico,
è superiore al 2,2 per cento.
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I sottaceti dovrebbero essere evitati da chi deve seguire una dieta
povera di sodio e dagli individui sensibili ai lieviti. Sopratutto i legumi
ed il pesce così trattato possono provocare disturbi digestivi.
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Conservazione sott'olio
E' uno dei metodi più diffusi, a livello sia industriale che casalingo, per conservare
gli alimenti.
Le conserve sott'olio più comuni sono quelle di verdura e di
pesce: l'alimento, una volta cotto o scottato, viene posto in adeguati recipienti e immerso
nell'olio, che deve ricoprirlo perfettamente per creare un ambiente privo di ossigeno,
impedendo in tal modo la proliferazione dei batteri.
Il prodotto finito viene sottoposto a sterilizzazione oppure a
pastorizzazione per garantirne una conservabilità maggiore.
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La conservazione sott'olio provoca una perdita delle sostanze nutritive, sopratutto a livello
di vitamine. Inoltre, la conservazione dei sottoli è molto
diversa rispetto al prodotto fresco e, anche quando vengono sgocciolati dal liquido di
conservazione, apportano molta energia. Anche il contenuto di sodio è piuttosto elevato.
Il contenuto di grassi delle verdure sott'olio (carciofini,
funghi, ecc), di per sè modesto (circa 5 grammi in 100 grammi
di prodotto), è pur sempre 10 volte superiore a quello della verdura fresca.
Tra le conserve di pesce invece, se 100 grammi di tonno fresco contengono circa 8 grammi di
grassi e 158 calorie, la stessa quantità di tonno sott'olio
fornisce 19 grammi di grassi e ben 258 calorie (vedi pesce in scatola).
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Conservazione sotto spirito
L' alcol agisce come antisettico. Si usa generalmente l'acquavite o il
cognac per ciliegie, prugne, castagne, uva e altra frutta.
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Gli alimenti sotto spirito acquistano un gusto gradevole e forte, ma risultano totalmente prive di
vitamine.
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Conservazione sotto zucchero
Lo zucchero in percentuale rilevante (50-60 per cento) impedisce
l'azione dei microrganismi in modo analogo al sale.
Questo metodo di conservazione, che può essere abbinato anche ad un trattamento termico,
si applica alla frutta: sciroppata, candita,
oppure ridotta in marmellata.
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La conservazione sotto zucchero ne aumenta il tasso calorico, ma ne diminuisce la portata di
vitamina C.
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Essiccamento
Consiste nel togliere i liquidi dai solidi, facendoli evaporare sottoponendo i prodotti
alimentari al passaggio di correnti calde. In passato l'essiccazione si effettuava naturalmente,
esponendo l'alimento al calore del sole (per esempio fichi o prugne secche) o semplicemente
all'aria (come nel caso dello stoccafisso), ma oggi per motivi igienici si utilizzano gli
essiccatoi ad aria calda.
E' un processo applicato a:
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L' essicamento modifica l'aspetto degli alimenti e li rende duri senza alterarne i caratteri
organolettici; ne mantiene integro il valore nutritivo, eccezion fatta per la
vitamina C.
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Fermentazione
L'argomento è stato spostato QUI.
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Salatura
Si fa risalire ai Cinesi e agli Egiziani, e consiste nel far assorbire cloruro di sodio
(sale da cucina) agli alimenti deperibili. Si basa sul potere di
disidratazione del sale e si effettua:
- per aspersione a secco (spesso in combinazione con l'affumicatura),
sfregando il sale sulla superficie dell'alimento oppure per sovrapposizione a strati,
alternando prodotto e sale. E' indicata per prodotti a lunga stagionatura e conservazione.
- per immersione in salamoia, ossia immergendo l'alimento in una soluzione ad elevata
concentrazione di sale (almeno il 10 per cento).
- per iniezione della salamoia nell'arteria femorale o nel muscolo. Si utilizzano generalmente
siringatrici multiago.
La salatura si esegue per:
- pesce
- carne
- prodotti caseari
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La salagione blocca il proliferare dei microrganismi, purchè
la concentrazione salina sia superiore al 6 per cento, ma ovviamente aumenta il tasso di
sodio nell'alimento trattato.
La salatura e sopratutto la lunga conservazione sotto sale distruggono la vitamina C.
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Altri metodi di conservazione «tradizionali»
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