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Metodi di conservazione «tradizionali» - 2
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Conservazione sotto spirito


Questo metodo sfrutta la proprietà dell' alcol di creare un ambiente sfavorevole allo sviluppare un ambiente sfavorevole allo sviluppo di germi.
Si utilizza generalmente l'acquavite (ad esempio il cognac) per ciliegie, prugne, castagne, uva e altra frutta.
Gli alimenti sotto spirito acquistano un gusto gradevole e forte, ma risultano totalmente privi di vitamine.



Conservazione sotto zucchero


Lo zucchero in percentuale rilevante (50-60 per cento) impedisce l'azione dei microrganismi in modo analogo al sale.
Questo metodo di conservazione, che può essere abbinato anche ad un trattamento termico, si applica alla frutta: sciroppata, candita, oppure ridotta in marmellata.
La conservazione sotto zucchero ne aumenta il tasso calorico, ma ne diminuisce la portata di vitamina C.



Essiccamento


Consiste nel togliere i liquidi dai solidi, facendoli evaporare sottoponendo i prodotti alimentari al passaggio di correnti calde. In passato l'essiccazione si effettuava naturalmente, esponendo l'alimento al calore del sole (per esempio fichi o prugne secche) o semplicemente all'aria (come nel caso dello stoccafisso), ma oggi per motivi igienici si utilizzano gli essiccatoi ad aria calda.
E' un processo applicato a:
L' essicamento modifica l'aspetto degli alimenti e li rende duri senza alterarne i caratteri organolettici; ne mantiene integro il valore nutritivo, eccezion fatta per la vitamina C.



Salatura
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Conservazione sotto aceto


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Conservazione sott'olio


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