Conservazione sotto aceto
La proprietà dell'aceto di preservare i cibi dal
deterioramento è legata alla sua acidità. Quasi tutte le verdure
(peperoni, melanzane, cetriolini, capperi, ecc.) possono essere conservate sotto aceto, ed i
prodotti di partenza possono essere freschi o semiconservati. In quest'ultimo caso vengono
tenuti in salamoia, una soluzione ad elevata concentrazione di sale,
sino al momento della conservazione, quando vengono risciacquati e messi sotto aceto.
Industrialmente, per aumentare la conservabilità dei sottaceti si applicano anche altre tecniche di
conservazione, come l'aggiunta di additivi chimici oppure un trattamento di
pastorizzazione.
Tutti questi passaggi determinano modificazioni radicali delle caratteristiche organolettiche
(sapore, colore e odore) e una perdita di sostanze nutritive, sopratutto di
vitamine, ma d'altra parte nella nostra alimentazione i sottaceti non
rappresentano una fonte primaria di sostanze nutritive, in quanto di solito vengono consumati
in piccole quantità sopratutto per il loro piacevole sapore.
Di solito i sottaceti migliorano col tempo e, purchè i contenitori rimangano sigillati,
possono essere conservati per parecchio tempo.
L'acidità del liquido di governo dei sottaceti deve essere indicata sulla etichetta secondo
le seguenti diciture:
- aromatizzato con aceto se l'acidità del liquido di governo, espressa in
acido acetico, è inferiore all'1,2 per cento;
- all'aceto o con aceto, se l'acidità del liquido di governo, espressa in
acido acetico, è superiore all'1,2 per cento;
- in aceto, se l'acidità del liquido di governo, espressa in acido acetico,
è superiore al 2,2 per cento.
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I sottaceti dovrebbero essere evitati da chi deve seguire una dieta
povera di sodio e dagli individui sensibili ai lieviti. Sopratutto i legumi
ed il pesce così trattato possono provocare disturbi digestivi.
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Conservazione sott'olio
L'argomento è stato spostato nella pagina sottoli.
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Conservazione sotto spirito
Questo metodo sfrutta la proprietà dell' alcol di creare un ambiente sfavorevole allo
sviluppare un ambiente sfavorevole allo sviluppo di germi.
Si utilizza generalmente
l'acquavite (ad esempio il cognac) per ciliegie, prugne, castagne, uva e altra frutta.
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Gli alimenti sotto spirito acquistano un gusto gradevole e forte, ma risultano totalmente privi di
vitamine.
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Conservazione sotto zucchero
Lo zucchero in percentuale rilevante (50-60 per cento) impedisce
l'azione dei microrganismi in modo analogo al sale.
Questo metodo di conservazione, che può essere abbinato anche ad un trattamento termico,
si applica alla frutta: sciroppata, candita,
oppure ridotta in marmellata.
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La conservazione sotto zucchero ne aumenta il tasso calorico, ma ne diminuisce la portata di
vitamina C.
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Essiccamento
Consiste nel togliere i liquidi dai solidi, facendoli evaporare sottoponendo i prodotti
alimentari al passaggio di correnti calde. In passato l'essiccazione si effettuava naturalmente,
esponendo l'alimento al calore del sole (per esempio fichi o prugne secche) o semplicemente
all'aria (come nel caso dello stoccafisso), ma oggi per motivi igienici si utilizzano gli
essiccatoi ad aria calda.
E' un processo applicato a:
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L' essicamento modifica l'aspetto degli alimenti e li rende duri senza alterarne i caratteri
organolettici; ne mantiene integro il valore nutritivo, eccezion fatta per la
vitamina C.
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Altri metodi di conservazione «tradizionali»
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