Conservazione sotto aceto
La proprietà dell'aceto di preservare i cibi dal
deterioramento è legata alla sua acidità. Quasi tutte le verdure
(peperoni, melanzane, cetriolini, capperi, ecc.) possono essere conservate sotto aceto, ed i
prodotti di partenza possono essere freschi o semiconservati. In quest'ultimo caso vengono
tenuti in salamoia, una soluzione ad elevata concentrazione di sale,
sino al momento della conservazione, quando vengono risciacquati e messi sotto aceto.
Industrialmente, per aumentare la conservabilità dei sottaceti si applicano anche altre tecniche di
conservazione, come l'aggiunta di additivi chimici oppure un trattamento di
pastorizzazione.
Tutti questi passaggi determinano modificazioni radicali delle caratteristiche organolettiche
(sapore, colore e odore) e una perdita di sostanze nutritive, sopratutto di
vitamine, ma d'altra parte nella nostra alimentazione i sottaceti non
rappresentano una fonte primaria di sostanze nutritive, in quanto di solito vengono consumati
in piccole quantità sopratutto per il loro piacevole sapore.
Di solito i sottaceti migliorano col tempo e, purchè i contenitori rimangano sigillati,
possono essere conservati per parecchio tempo.
L'acidità del liquido di governo dei sottaceti deve essere indicata sulla etichetta secondo
le seguenti diciture:
- aromatizzato con aceto se l'acidità del liquido di governo, espressa in
acido acetico, è inferiore all'1,2 per cento;
- all'aceto o con aceto, se l'acidità del liquido di governo, espressa in
acido acetico, è superiore all'1,2 per cento;
- in aceto, se l'acidità del liquido di governo, espressa in acido acetico,
è superiore al 2,2 per cento.
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I sottaceti dovrebbero essere evitati da chi deve seguire una dieta
povera di sodio e dagli individui sensibili ai lieviti. Sopratutto i legumi
ed il pesce così trattato possono provocare disturbi digestivi.
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Conservazione sott'olio
E' uno dei metodi più diffusi, a livello sia industriale che casalingo, per conservare
gli alimenti.
Le conserve sott'olio più comuni sono quelle di verdura e di
pesce: l'alimento, una volta cotto o scottato, viene posto in adeguati recipienti e immerso
nell'olio, che deve ricoprirlo perfettamente per creare un ambiente privo di ossigeno,
impedendo in tal modo la proliferazione dei batteri.
Il prodotto finito viene sottoposto a sterilizzazione oppure a
pastorizzazione per garantirne una conservabilità maggiore.
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La conservazione sott'olio provoca una perdita delle sostanze nutritive, sopratutto a livello
di vitamine. Inoltre, la conservazione dei sottoli è molto
diversa rispetto al prodotto fresco e, anche quando vengono sgocciolati dal liquido di
conservazione, apportano molta energia. Anche il contenuto di sodio è piuttosto elevato.
Il contenuto di grassi delle verdure sott'olio (carciofini,
funghi, ecc), di per sè modesto (circa 5 grammi in 100 grammi
di prodotto), è pur sempre 10 volte superiore a quello della verdura fresca.
Tra le conserve di pesce invece, se 100 grammi di tonno fresco contengono circa 8 grammi di
grassi e 158 calorie, la stessa quantità di tonno sott'olio
fornisce 19 grammi di grassi e ben 258 calorie (vedi pesce in scatola).
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Conservazione sotto spirito
Questo metodo sfrutta la proprietà dell' alcol di creare un ambiente sfavorevole allo
sviluppare un ambiente sfavorevole allo sviluppo di germi.
Si utilizza generalmente
l'acquavite (ad esempio il cognac) per ciliegie, prugne, castagne, uva e altra frutta.
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Gli alimenti sotto spirito acquistano un gusto gradevole e forte, ma risultano totalmente privi di
vitamine.
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Conservazione sotto zucchero
Lo zucchero in percentuale rilevante (50-60 per cento) impedisce
l'azione dei microrganismi in modo analogo al sale.
Questo metodo di conservazione, che può essere abbinato anche ad un trattamento termico,
si applica alla frutta: sciroppata, candita,
oppure ridotta in marmellata.
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La conservazione sotto zucchero ne aumenta il tasso calorico, ma ne diminuisce la portata di
vitamina C.
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Essiccamento
Consiste nel togliere i liquidi dai solidi, facendoli evaporare sottoponendo i prodotti
alimentari al passaggio di correnti calde. In passato l'essiccazione si effettuava naturalmente,
esponendo l'alimento al calore del sole (per esempio fichi o prugne secche) o semplicemente
all'aria (come nel caso dello stoccafisso), ma oggi per motivi igienici si utilizzano gli
essiccatoi ad aria calda.
E' un processo applicato a:
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L' essicamento modifica l'aspetto degli alimenti e li rende duri senza alterarne i caratteri
organolettici; ne mantiene integro il valore nutritivo, eccezion fatta per la
vitamina C.
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Fermentazione
L'argomento è stato spostato QUI.
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Salatura
Si fa risalire ai Cinesi e agli Egiziani, e consiste nel far assorbire cloruro di sodio
(sale da cucina) agli alimenti deperibili. Si basa sul potere di
disidratazione del sale e si effettua:
- per aspersione a secco (spesso in combinazione con l'affumicatura),
sfregando il sale sulla superficie dell'alimento oppure per sovrapposizione a strati,
alternando prodotto e sale. E' indicata per prodotti a lunga stagionatura e conservazione.
- per immersione in salamoia, ossia immergendo l'alimento in una soluzione ad elevata
concentrazione di sale (almeno il 10 per cento).
- per iniezione della salamoia nell'arteria femorale o nel muscolo. Si utilizzano generalmente
siringatrici multiago.
La salatura si esegue per:
- pesce
- carne
- prodotti caseari
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La salagione blocca il proliferare dei microrganismi, purchè
la concentrazione salina sia superiore al 6 per cento, ma ovviamente aumenta il tasso di
sodio nell'alimento trattato.
La salatura e sopratutto la lunga conservazione sotto sale distruggono la vitamina C.
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Altri metodi di conservazione «tradizionali»
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