Si ottiene esponendo i cibi al fumo generato dalla combustione lenta della segatura di legni aromatici, ed
è una tecnica di conservazione degli alimenti utilizzata dall'uomo
sin dalla preistoria.
Esistono due tipi di affumicatura:
- affumicatura a freddo
l'alimento viene riscaldato ad una temperatura compresa tra i 20 °C e i 45 °C, e una durata del
trattamento per giorni o intere settimane;
- affumicatura a caldo
l'alimento viene riscaldato ad una temperatura compresa tra i 50 °C e i 90 °C per un breve arco
di tempo, generalmente poche ore.
Spesso l'affumicatura è preceduta dalla salatura, che aumenta la disidratazione,
inattiva i microrganismi e conferisce maggior sapore.
L'affumicatura ha proprietà antisettiche, antiossidanti e antimicrobiche. L'aspetto e il
gusto degli alimenti affumicati ne risultano modificati in senso tutto particolare. I cibi
più frequentemente sottoposti all'affumicamento sono:
Carne
- muscolo di manzo cotto in salamoia
- insaccati (wurstel e salsiccie)
- salumi cotti (come il prosciutto di praga)
- salumi crudi (ad esempio lo speck e la pancetta)
Pesce
L'affumicamento determina nei pesci un aumento del tasso di sodio. Si
conservano con l'affumicatura e il confezionamento in atmosfera protetta:
Formaggi
Vengono sottoposti ad una affumicatura veloce e superficiale, che lascia sui latticini soltanto
il sapore del fumo. I formaggi rimangono quindi freschi e umidi, a conservazione immutata.
Vengono sottoposti a questo trattamento:
Gli affumicati, poichè risultano più asciutti, hanno principi nutritivi
più concentrati dei cibi freschi: a parità di peso, 100 grammi di salmone
affumicato forniscono 25,4 grammi di proteine contro i 18,5 grammi del
fresco.
Non subiscono grandi cali invece le calorie: 100 grammi di aringa
affumicata apportano 194 calorie e 12,7 grammi di grassi, contro le
216 calorie e i 16,7 grammi di lipidi del prodotto fresco.
Il tempo di conservazione degli affumicati varia in rapporto alla salatura.
L'affumicatura è un trattamento oggi abbastanza discusso per l'azione delle sostanze
presenti nel fumo (fenolo e sostanze volatili). Se il trattamento non è svolto in
maniera adeguata, si possono sviluppare sostanze dannose come il benzopirene, considerato
cancerogeno. Per questo motivo, l'industria alimentare si sta orientando verso l'utilizzo
di aromatizzanti di affumicatura o di fumo liquido.
Quest'ultimo si ottiene condensando in acqua i fumi che si liberano dalla combustione del
legno, e sottoponendoli successivamente a filtrazione per eliminare gli oli pesanti.
I vantaggi che presenta il fumo liquido rispetto alla affumicatura tradizionale sono l'assenza
di composti cancerogeni, una maggiore uniformità dei sapori e degli aromi, e sopratutto
tempi di produzione più rapidi. Il fumo liquido può essere incorporato direttamente agli
alimenti finemente triturati, nebulizzato negli affumicatoi tradizionali, oppure impiegato come
bagno per l'immersione degli alimenti.
Altri metodi di conservazione «tradizionali»
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