Nitrati di sodio (E251) e di potassio (E252)
Nitriti di sodio (E250) e di potassio (E249)
I nitrati e i nitriti sono composti azotati che derivano dalla scomposizione di sostanze
organiche. Sono componenti essenziali dei concimi naturali, ma si ottengono per
procedimento chimico e vengono utilizzati sia nella produzione dei fertilizzanti utilizzati
in agricoltura, che come additivi dall'industria alimentare.
Sono diffusi negli alimenti animali e vegetali e nell'acqua, i nitrati in quantità circa 100
volte superiore rispetto ai nitriti.
Gli alimenti a cui possono essere addizionati sono:
I nitrati sono anche ammessi nei prodotti caseari e nei pesci marinati.
Per garantire agli insaccati una colorazione rossa brillante, le dosi di nitriti e nitrati
addizionate possono essere anche tre volte superiori a quelle necessarie per evitare la
proliferazione dei batteri.
Le dosi massime consentite sono per il sodio e il potassio nitrito 150 mg/kg, mentre per
il sodio e il potassio nitrato 300 mg/kg. La legge stabilisce anche i residui massimi
reperibili nei prodotti finali, che sono inferiori.
La famiglia dei nitriti e nitrati trova larga applicazione nell'industria della carne insaccata,
nei prodotti della pesca, della carne e del pesce affumicati, dove
vengono impiegati per:
- mantenere il colore rosso della carne;
- favorire lo sviluppo dell'aroma;
- svolgere un'azione antimicrobica e antisettica.
Lo ione nitrato non agisce come tale ma, ridotto a nitrito, viene assorbito nello stomaco,
entra in circolo e viene concentrato nelle ghiandole salivari e successivamente riescreto
nella saliva; nella cavità orale é attaccato e ridotto dalla flora batterica e, come ione
nitrito, entra di nuovo nello stomaco. Nei neonati si ha una maggiore riduzione
microbica di nitriti e nitrati a causa del piu' alto pH gastrico che favorisce l'attecchimento
della flora batterica anche nello stomaco, con un maggior assorbimento di nitriti e
predisposizione alla metaemoglobinemia, una patologia che può avere
esito mortale. Per questo motivo nello svezzamento dei neonati le verdure ricche di
nitrati come gli spinaci non vengono date prima dell'ottavo mese.
Lo ione nitrito influenza inoltre anche le caratteristiche organolettiche degli insaccati crudi,
regolando la flora batterica responsabile della loro maturazione.
I nitriti ed in particolare l'acido nitroso che si forma da questi a pH acido, reagiscono
con le ammine dando origine alle nitrosammine, sostanze dimostratesi
cancerogene nel gatto e nel topo.
E' possibile anche l'assunzione di nitrosammine preformate direttamente da alimenti come
birra, whisky, formaggi,
carne e pesce conservato. Tra le sostanze che inibiscono la formazione di nitrosammine la più
conosciuta è l'acido ascorbico.
Il nitrato di sodio (E 251) viene utilizzato anche per la fabbricazione della dinamite.
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