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La colla di pesce è una gelatina essiccata, inodore ed insapore. Nonostante il nome, la colla di pesce oggi viene
prodotta prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme ad ossa e cartilagini anche di origine bovina.
Prima di essere commercializzata, la gelatina essiccata viene lavorata in industrie specializzate
che la trasformano:
- in fogli sottilissimi di gelatina pura per l'utilizzo nel settore dolciario
. A seguito di un accordo tra i
maggiori produttori di gelatina in fogli, il potere gelificante di ogni foglio è standardizzato: indipendentemente
dalla marca, un foglio di gelatina gelifica nello stesso modo la stessa quantità di acqua.
- in tavolette o in polvere, con l'aggiunta di sale,
glutammato monosodico ed aromi, per l'utilizzo nel settore gastronomico.
La gelatina in fogli viene chiamata anche colla di pesce in memoria di un lontano passato quando veniva
prodotta in Russia partendo dalle vesciche degli storioni.
E' un prodotto costoso perchè le tecniche di lavorazione sono lunghe e complesse. La gelatina gastronomica invece
costa circa la metà.
La colla di pesce viene utilizzata dall'industria alimentare sia come addensante che come
chiarificante.
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