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Il cognac è una bevanda alcolica ottenuta dalla distillazione del vino e sottoposta ad un lungo periodo
d'invecchiamento in botti di rovere.
Più precisamente è un brandy (acquavite), ottenuto dalla distillazione dei vini prodotti in una
particolare zona della Francia situata intorno alla graziosa cittadina che porta lo stesso nome del celebre distillato:
Cognac.
Si tratta probabilmente del distillato francese più conosciuto al mondo.
Dove si produce il cognac?
Le prime informazioni scritte sul cognac risalgono al 1638 e la prima distillazione su larga scala sembra risalire intorno
al XVII secolo. La zona di produzione comprende il dipartimento francese di Charentes, con una piccola parte
della Dordogne e di Deux Sèvres, e copre una superficie di circa 80.000 ettari. Favorita da un clima particolarmente
adatto alla coltivazione della vite, questa regione detiene l'appellativo AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).
La regione è disciplinata dalla cosiddetta carta dei cru, sancita nel 1909, che divide in sei zone ufficiali
di produzione di vino, dette appunto «cru»:
- Grande Champagne - Produce cognac molto raffinati e leggeri, e che richiedono un lungo invecchiamento per
raggiungere la piena maturità;
- Petite Champagne - Le acquaviti prodotte in questa zona sono caratterizzati da una grande delicatezza;
- Borderies - Situata a nord della cittadina di Cognac, produce acqueviti dolci e dal particolare aroma di violetta
che maturano generalmente più in fretta rispetto a quelle della Champagne;
- Fins Bois - Produce cognac robusti e corposi, con aromi dominanti di frutta e che invecchiano rapidamente;
- Bons Bois - Qui si producono cognac leggeri e che generalmente invecchiano rapidamente;
- Bois à Terroir o Bois Ordinaire - Produce acqueviti di media qualità con un pronunciato
retrogusto terroso e più ordinarie.
La suddivisione delle zone è stata determinata in base al tenore calcareo del terreno e al clima locale.
Per tutelare ulteriormente la qualità del cognac si è deciso di regolamentare anche il tipo di vitigno ammesso
per la produzione dell'acquavite: le uve infatti provengono dai tre vitigni bianchi tipici dell'Armagnac, ossia Ugni Blanc
(il nome con cui in Francia è noto il Trebbiano Toscano), Folle Blanc e Colombard.
Come si produce il cognac?
L'uva viene raccolta appena matura, e con questa viene prodotto un vino che subisce una fermentazione di 3 settimane e che
raggiunge una gradazione alcolica di circa 8 gradi. I vini provenienti dai diversi cru vengono fatti riposare per circa un
mese e portati alle distillerie dove vengono distillati separatamente in modo da preservare le loro caratteristiche.
Il processo di distillazione avviene tra il 1 settembre ed il 31 marzo, un periodo rimasto sostanzialmente immutato nel tempo,
utilizzando alambicchi conosciuti con il nome di “Charentais” rigorosamente costruiti in rame.
Il procedimento consiste in due ebollizioni: la doppia distillazione permette di ottenere acqueviti di particolare
finezza e purezza. La seconda ebollizione dura circa 12 ore e richiede una grande esperienza da parte degli operatori, i
quali sono preposti a scartare il distillato di testa e di coda, tenendo solo il “cuore” del distillato.
La testa e la coda di distillazione verranno mescolate con il vino o con la prima ebollizione per essere distillati
nuovamente, mentre il cuore, uno spirito avente una gradazione alcolica tra il 68% e il 72%, è pronto per essere
sottoposto ad un lungo periodo di invecchiamento.
Lo spirito viene posto in botti da 270-450 litri costruite con legno di rovere proveniente dalle foreste del Limousin
e dalla foresta di Tronçais. La porosità di questo legno permette anche di far evaporare in media una
quantità non indifferente di cognac e stimata in centinaia di botti all'anno: la cosiddetta
“part des anges”, cioè la parte degli angeli. Le cantine dove vengono conservate le botti di cognac
hanno le pareti grigie: il colore è dato da un fungo microscopico, il Torula Compniacensis, che si nutre dei
vapori dell'alcol disperso dalle botti.
L'invecchiamento può durare da un minimo di 30 mesi fino a decine di anni. Il massimo invecchiamento per un cognac
è però di 60 anni: oltre questo periodo assume un carattere duro e amaro. Ma nemmeno i cognac stravecchi
rimangono in botte più del necessario, ma vengono travasati in damigiane, chiamate “bonbonnes”, e
conservate in locali appositi chiamati “paradis”.
Dopo l'invecchiamento, l'ultima fase della produzione è la miscelazione, il cosiddetto assemblage.
Questa operazione consiste nella diluizione e nella miscelazione di cognac di annate e vigneti diversi in modo da ottenere
il massimo della qualità. Tradizionalmente la maggioranza delle distillerie utilizza acqueviti più vecchie
di quelle previste dalla legge in modo da ottenere un assemblage particolarmente favorevole oppure per
mantenere alta e costante la qualità del cognac.
L'assemblage prevede la diluizione con acqua di sorgente oppure con acqua distillata, in modo
da ridurre la gradazione alcolica fino a circa 40 gradi. Il cognac viene infine imbottigliato ed avviato al processo di
distribuzione.
Nel caso in cui almeno il 50 per cento delle acquaviti destinate all'assemblaggio
provengono dalle zone di Grande Champagne e Petite Champagne, il cognac
ottenuto può vantare la denominazione di «Fine Champagne».
L'età del cognac
L'età del cognac più giovane utilizzato nell'assemblaggio determina la denominazione d'invecchiamento.
Contrariamente al vino, l'età del cognac è calcolata in base al tempo trascorso nelle botti
perchè quello trascorso in bottiglia non influisce sull'invecchiamento dell'acquavite.
Le definizioni utilizzate per indicare l'età del cognac sono così stabilite:
- Se l'acquavite più giovane usata per l'assemblaggio ha un'età fino a
quattro anni e mezzo, il cognac è definito come VS (Very
Superior) o Trois Etoiles (tre stelle);
- Se l'acquavite più giovane ha un'età compresa fra i quattro anni e mezzo
e i sei anni e mezzo, il cognac è definito come VSOP (Very
Superior Old Pale), VO (Very Old) o Réserve;
- Se l'acquavite più giovane ha un'eta maggiore di sei anni e mezzo, il
cognac è definito come Vieille Reserve (Vecchia Riserva),
Grande Réserve (Gran Riserva), Royal, Vieux (Vecchio), XO
(Extra Old), Napoléon. Generalmente si tratta di cognac con qualità eccezionali;
- I termini Hors d'Age e Paradis possono essere
utilizzati nel caso in cui l'acquavite più giovane abbia un'eta maggiore di sei
anni e mezzo, tuttavia sono spesso utilizzati per cognac che hanno oltre 50
anni di età.
Nota: la tipica colorazione ambrata viene ottenuta anche con l'aggiunta di caramello.
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