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I coadiuvanti tecnologici sono tutte quelle sostanze organiche o inorganiche utilizzate dalle
industrie di trasformazione per la lavorazione degli alimenti, per recuperare l’alimento dalla
derrata grezza, oppure impiegate allo scopo di ottenere prodotti alimentari con migliori
caratteristiche organolettiche. Si differenziano dagli additivi in quanto,
una volta ottenuto l'effetto voluto, vengono allontanati dall'alimento.
L'uso dei coadiuvanti può dar luogo alla presenza non intenzionale, ma tecnicamente
inevitabile, di residui di tali sostanze o di suoi derivati nel prodotto finito. Poichè
è noto che alcune di queste sostanze, che si prestano ad usi fraudolenti, possono
risultare pericolose, è molto importante che i residui non costituiscano un rischio per
la salute del consumatore e che non abbiano effetti indesiderati sul prodotto stesso.
Quali sono le categorie più comuni di coadiuvanti tecnologici?
Solventi
I solventi sono impiegati dall'industria alimentare per:
- estrarre principi nutritivi da materie prime (ad esempio esano ed altri idrocarburi vengono
utilizzati per l'estrazione degli oli dai semi o dalle sanse);
- allontanare dall'alimento sostanze indesiderate (ad esempio l'acetato di etile impiegato
per la decaffeinizzazione del caffè);
- purificare mediante cristallizzazione diversi additivi alimentari.
Solventi proposti dalle direttive UE nelle varie applicazioni alimentari:
Anidride carbonica (decaffeinizzazione o eliminazione di sostanze amare da caffè e te)
Benzine solventi leggere (impiegato per produzione o frazionamento di oli e grassi)
Butan 1-olo
Butan 2-olo
Butano ed Isobutano
Butile acetato (impiegato per produzione o frazionamento di oli e grassi)
Cicloesano (impiegato per produzione o frazionamento di oli e grassi)
Diclorometano (decaffeinizzazione o eliminazione di sostanze amare da caffè e te)
Etanolo
Etere Etilico
Etile acetato (decaffeinizzazione o eliminazione di sostanze amare da caffè e te)
Metanolo
Metile acetato (impiegato per produzione di zuccheri da mellassi)
Propan 1-olo (impiegato per produzione o frazionamento di oli e grassi)
Propan 2-olo (impiegato per produzione o frazionamento di oli e grassi)
Propano
Protossido di azoto
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Chiarificanti
Vengono impiegati per rendere limpidi i liquidi alimentari e per mantenerne nel tempo tale
limpidezza. Sono utilizzati sopratutto in enologia, ma anche per bevande alcoliche e per
succhi di frutta, specie quelli limpidi come quello di mela.
Vengono chiamati anche colle, perchè una volta aggiunti nei liquidi, si trovano
sotto forma di soluzione colloidale.
I chiarificanti possono essere organici o inorganici, naturali o sintetici.
chiarificanti naturali di origine animale:
- Albumina d'uovo
- Caseina e caseinati
- Colla d'ossa
- colla di pesce
- Gelatina
chiarificanti naturali di origine vegetale:
chiarificanti organici sintetici:
- PVP (polivinilpolirrolidone)
- Nylon, poliammidi
chiarificanti inorganici:
- Bentoniti
- Silici colloidali e acidi saliaci
- Terre di Spagna
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Demetallizzanti
Sono particolari chiarificanti che agiscono legando i metalli. Classico è: il ferrocianuro
di potassio (E 536) utilizzato da oltre un secolo in enologia, che consente di allontanare il
ferro e altri metalli, anche tossici, dal vino bianco, facendogli assumere un
aspetto brillante.
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Intorbidenti
Sono spesso richiesti ed utilizzati per la preparazione di bevande analcoliche come limonata
e aranciata, poichè la bassa qualità di succo naturale presente non basta a dare
al consumatore la sensazione di genuinità.
Il consumatore ha spesso nella mente immagini stereotipate, come per esempio che l'aranciata
per essere buona deve essere torbida ed avere un colore scuro rosso-arancio, così
nelle aranciate industriali ci devono obbligatoriamente essere le sedimentazioni, sul fondo
della bottiglia, che non hanno nulla a che vedere con il prodotto genuino.
Tra gli intorbidenti di maggior uso:
i semi di agrumi e le loro farine, gli oli essenziali naturali, gli emulsionanti classici
come E 471, E472a, E472d, E472d, E 472f, alcune resine e materiali resinosi come il benzoico, l'alcol polivinilico e
derivati, gli oli vegetali bromurati (di oliva, di cotone, di mais e di frumento).
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Agenti di distacco
Sono utililizzati per pasticceria da forno e sono sostanze come siliconi, oli minerali,
polietilenglicoli.
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Decoloranti
Utilizzati per oli e grassi, zucchero e più
raramente per bevande, sono sostanze come carboni attivi e terre naturali o attivate.
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Coadiuvanti di filtrazione
Sono materiali attraverso i quali vengono fatti passare i liquidi alimentari (il vino in
particolare) per renderli limpidi e togliere loro le impurità. Le particelle in
sospensione possono venire trattenute per assorbimento (utilizzando ad esempio cellulosa) o per
arresto superficiale (utilizzando invece farine fossili).
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Detergenti e disinfettanti
Utilizzati sia per alimenti (ad esempio ipoclorito e clorammine con le quali vengono lavate le
carcasse animali prima della lavorazione) che per impianti, contenitori, ecc.
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Enzimi
L'utilizzazione industriale degli enzimi (preparati enzimatici ed enzimi puri) risale agli anni
'60 quando si cominciò ad impiegare l'idrolisi enzimatica dell'amido per ottenere
glucosio.
Gli enzimi sono coadiuvanti tecnologici molto particolari, che si differenziano dagli altri per
il meccanismo d'azione di tipo biologico. Talvolta vengono utilizzati come dei veri e
propri enzimi (ad es. gli enzimi utilizzati per l'intenerimento delle carni, quali la
papaina, che può essere iniettata nell'animale anche antemortem) oppure come ingredienti
(caglio).
Gli enzimi utilizzati nell'industria alimentare provengono da piante, da animali e
principalmente da microrganismi. Questi ultimi sono poco costosi, sono facilmente
disponibili e coltivabili, e la loro produzione può essere guidata dall'uomo utilizzando
le tecniche di ingegneria genetica. I microbi infatti vengono
coltivati in bioreattori ulizzando terreni di coltura spesso costituiti da materiali di
recupero, da scarti di lavorazione e da eccedenze agricole.
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