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Secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto costituito da granelli di cacao,
cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao.
La parte secca complessiva derivante dal cacao deve essere almeno il 35%, il cacao magro almeno il 14%. L'aggiunta di
burro di cacao è opzionale, ma non deve essere inferiore al 18%.
In commercio esistono numerose varietà di cioccolato che differiscono tra loro per gusto e forma, a seconda della
qualità e della tostatura dei semi di cacao, del procedimento di lavorazione e del gusto del paese nel quale il
cioccolato viene prodotto.
Alcuni produttori europei producono cioccolato utilizzando al posto del burro di cacao altri grassi vegetali, come ad
esempio il burro di karitè, il burro d'illipè, il kokum, quello prodotto
dall'olio di palma, dall'olio di colza e di mango e il
grasso di shorea. Questi grassi vengono miscelati in parte al burro di cacao, fornendo una componente grassa necessaria
per l'impasto del cioccolato. Per legge la loro presenza deve essere riportata sull'etichetta e non
può essere superiore al 5%.
Quanto più elevate sono le percentuali di cacao, tanto migliore è la qualità del cioccolato.
Alcuni prodotti contengono lecitina, un additivo emulsionante
utilizzato per favorire una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti.
I principali tipi di cioccolato, i cui nomi hanno una precisa relazione con le percentuali degli ingredienti, sono:
Cioccolato fondente
E' un cioccolato che contiene solo pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia (e a volte
lecitina) in quantità variabili. La percentuale di cacao deve essere almeno del 45% e il burro di cacao il
28%.
Cioccolato extrafondente
Si distingue dal cioccolato fondente perchè la percentuale di cacao può superare il 70% del peso. E' un
cioccolato dii altissima qualità, particolarmente adatto per essere consumato in tavolette.
Cioccolato al latte
Si ottiene con l'aggiunta di latte in polvere. La sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14%, il
saccarosio aggiunto non più del 55%, il cacao non meno del 25% del peso. Poco adatto per il suo utilizzo
in cucina, anche perchè molto sensibile al calore, lo si consuma soprattutto in tavolette.
Cioccolato amaro
Dopo l'estrazione della maggior parte del burro di cacao, il cacao residuo viene tostato e ridotto in polvere. Noto anche
come «cioccolato dei pasticcieri», il cioccolato amaro si ottiene dalla miscela della pasta di cacao con burro
di cacao. Non contiene zucchero nè aromi, e il suo sapore è amaro e intenso.
Cioccolato bianco
Non contiene cacao, per cui sotto l'aspetto tecnico non potrebbe essere definito cioccolato.
Si tratta di un prodotto commerciale ottenuto miscelando burro di cacao per il 20% del peso, latte o derivati per almeno il
14%, e saccarosio non superiore al 55%. Il cioccolato bianco, molto sensibile al calore e più grasso del
cioccolato fondente, è largamente utilizzato per glassare torte e per la preparazione di mousse, salse e dolci
vari.
Cioccolato al gianduia
La paternità di questo tipo di cioccolato è da attribuirsi al torinese Caffarell.
Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed era difficile rifornirsene a causa del blocco napoleonico, così il
cioccolatiere ebbe l'idea di miscelare il cacao con le nocciole piemontesi ridotte in polvere, ottenendo dal connubio
un cioccolato molto gustoso e più economico.
Il cioccolato al gianduia contiene circa il 32% di cacao e 20-40 grammi di nocciole macinate per ogni 100 grammi di prodotto.
Molti non sanno che in Italia ci sono alcuni dei migliori produttori di cioccolato a livello mondiale,
concentrati soprattutto in Toscana e in Piemonte. Nel nostro paese si producono ogni anno oltre 200.000 tonnellate di
cioccolato e se ne consumano 3,2 chilogrammi pro capite.
Dal punto di vista nutrizionale il cioccolato è un alimento ipercalorico con un indice di sazietà
bassissimo. Alcuni studi mettono in correlazione la feniletilammina contenuta nel cioccolato con la diminuzione del
fenomeno della depressione.
Valori nutrizionali per 100 grammi di cioccolato
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