Il valore proteico di un alimento dipende non solo dalla quantità, ma anche dalla
qualità delle proteine in esso contenute. Gli alimenti di origine animale forniscono
proteine di alta qualità, che hanno una composizione amminoacidica vicina a quella delle
proteine umane.
La qualità di una proteina viene stabilita dal suo valore biologico, in base alla
presenza o meno di amminoacidi essenziali. Più precisamente si dicono:
- proteine ad alto valore biologico o complete
Sono proteine che contengono in quantità nutrizionalmente utili gli 8 amminoacidi essenziali.
Sono le proteine di uova, carne, pesce, latte
e formaggi;
- proteine a medio valore biologico o parzialmente complete
Sono proteine in cui uno o più amminoacidi essenziali sono presenti in quantità
troppo basse per essere significative ai fini nutrizionali. Sono le proteine di
legumi (carenti di metionina e cistina) e
lievito.
Queste deficienze possono essere integrate con piccole quantità di proteine animali
(particolarmente adatte quelle del latte), oppure con l'associazione
cereali-legumi;
- proteine a basso valore biologico o incomplete
Sono proteine che non contengono uno o più amminoacidi essenziali. Sono le proteine
dei cereali (mancanti in lisina).
Queste deficienze possono essere integrate con piccole quantità di proteine animali
(particolarmente adatte quelle del latte), oppure con l'associazione cereali-legumi.
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| Alimento |
Valore biologico |
| Uovo intero |
93,7 |
| Latte crudo |
84,5 |
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Albume d'uovo |
83,0 |
| Crostacei |
81,1 |
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Pesce fresco |
76,0 |
| Bue, vitello, pollo |
74,3 |
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Maiale |
74,0 |
| Soia |
72,8 |
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Ceci secchi |
68,8 |
| Piselli verdi |
65,2 |
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Riso |
64,0 |
| Fagioli secchi |
58,0 |
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Farina bianca |
52,0 |
| Lenticchie secche |
44,6 |
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Affermare ad esempio che il riso ha un valore biologico di 64, vuol dire che su 100 amminoacidi
assorbiti, circa 64 sono quelli utilizzati ed incorporati nelle cellule dell'organismo.
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