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Quando di parla di zucchero, generalmente si intende la sostanza usata
per addolcire cibi e bevande. Al plurale invece, gli zuccheri o carboidrati
o glucidi sono una serie di composti organici costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno,
fondamentali nell'alimentazione, in quanto rappresentano la principale fonte di energia per
l'organismo.
I glucidi sono i costituenti più importanti dei vegetali, che li sintetizzano
utilizzando l'energia solare. Il termine deriva dal greco glucos (dolce).
I glucidi, a seconda della loro complessità, si distinguono in monosaccaridi
o zuccheri semplici, e polisaccaridi, formati dalla composizione di due o più
molecole di monosaccaridi. Mentre i primi vengono digeriti e assimilati come tali, i secondi
vengono invece scissi nei loro componenti monosaccaridi e poi assorbiti dall'intestino.
Lo zucchero che si usa per il Tè o per il
caffè ad esempio, è in realtà il saccarosio:
un idrato di carbonio polisaccaride estratto sia dalla barbabietola che dalla canna da
zucchero e costituito da da due zuccheri semplici, il glucosio e il fruttosio. Nella
farina di grano, di granturco, nei tuberi e nei legumi è
presente una notevole quantità di amido, un polisaccaride
che, in seguito all'azione dei succhi intestinali, dà luogo a glucosio e fruttosio.
Secondo un criterio che tiene conto invece della loro utilizzabilità nutrizionale,
i glucidi vengono classificati in:
- glucidi disponibili che possono essere cioè digeriti e assorbiti a livello
intestinale;
- glucidi non disponibili che comprendono quel complesso di polisaccaridi non
attaccabili dagli enzimi digestivi, contenuti negli alimenti vegetali e costituenti la
fibra alimentare.
Ecco una tabella riepilogativa:
| Glucidi |
Principali sorgenti alimentari |
Prodotti terminali della digestione |
| POLISACCARIDI |
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| Cellulose |
Gambo o foglie di vegetali |
Non digeribile |
| Pectine |
Frutta |
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| Inulina |
Carciofi, cipolle,
aglio |
Non digeribile |
| Amido |
Cereali, legumi,
patate ed altri tuberi |
Fruttosio e Glucosio |
| Destrine |
- |
Glucosio |
| Glicogeno |
Carne e pesce |
Glucosio |
| Saccarosio |
Zucchero di canna e di bietola |
Glucosio e Fruttosio |
| Lattosio |
Latte e derivati |
Glucosio e Galattosio |
| Maltosio |
Prodotti del malto |
Glucosio |
| MONOSACCARIDI |
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| Glucosio |
Frutta, miele, sciroppo |
Glucosio |
| Fruttosio |
Frutta e miele |
Fruttosio |
| Galattosio |
- |
Galattosio |
| Mannosio |
- |
Mannosio |
| Derivati da glucidi |
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| Alcol etilico |
Bevande fermentate |
Assorbiti come tali |
| Acido lattico |
Latte e derivati |
Assorbiti come tali |
| Acido malico |
Frutta |
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| Acido citrico |
Frutta |
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I glucidi esplicano un effetto tranquillante e antidepressivo, favorendo indirettamente,
la sintesi di serotonina. Allo stesso tempo il tasso encefalico di questo neuroregolatore
regola l'assunzione alimentare di carboidrati (basse percentuali di serotonina = maggiore
richiesta di zucchero e cibi amidacei).
Non è stato stabilito un apporto glucidico giornaliero ottimale, tuttavia si consiglia il 50
per cento delle calorie totali.
Di fronte ad una dieta carente di carboidrati, l'organismo si adatta utilizzando i
grassi (alimentari o di riserva) e fabbricando il glucosio che gli necessita demolendo le
proteine (le utilizza a scopo energetico sottraendole alla funzione plastica), con una perdita di
sali minerali, in particolare del sodio.
Il processo di utilizzo di proteine e di lipidi per metabolizzarli a glucosio richiede da parte dell'organismo un
dispendio energetico considerevole e causa la formazione di sostanze chetoniche (tossiche per il fegato).
Una dieta troppo ricca di glucidi invece porta inevitabilmente al diabete, all'aumento di peso e all'obesità.
Un eccesso di carboidrati inoltre, a parte ogni altra considerazione metabolica, ha sul cervello un effetto deleterio: ne
rallenta l'attività, diminuendone la capacità di utilizzare il glucosio, principale carburante cerebrale.
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