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Grassi o Lipidi
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Sommario del capitolo

Dieta
Classificazione degli alimenti
Calorie
Lipidi
Glucidi
Proteine
Sali minerali
Vitamine
Fibre alimentari
Radicali liberi
Dalla raccolta al piatto



Una volta noto il contenuto calorico dei singoli alimenti e stabilito il fabbisogno giornaliero di calorie, rimane da definire in che modo l'energia introdotta debba essere ripartita tra i diversi tipi di alimenti.

Gli elementi alimentari principali sono tre: grassi, zuccheri e proteine.


LIPIDI
Il termine deriva dal greco lipos, che significa appunto grasso.
Esistono circa 600 tipi diversi di grassi, tra quelli di origine animale e quelli di origine vegetale. Chimicamente sono tutti costuiti da acidi grassi (composti organici di carbonio, idrogeno e ossigeno) e glicerina. Ecco perchè i grassi più importanti che entrano a fare parte della composizione del corpo umano si chiamano trigliceridi.
Oltre ad essere una immediata fonte di energia "concentrata" per l'organismo (forniscono 9 calorie per grammo), possono essere accumulati nei depositi sottocutanei e rappresentano una necessaria riserva di carburante. I grassi sono indispensabili all'organismo anche come veicolo per l'assorbimento e l'utilizzo delle vitamine liposolubili (si sciolgono appunto nei grassi), rendono i cibi piu' appetibili e danno un senso di sazietą.
Nell'organismo agiscono come isolanti termici, proteggendo e sostenendo gli organi; modellano inoltre il corpo disponendosi in modo diverso nell'uomo e nella donna.
Il fabbisogno quotidiano di grassi nella dieta é variabile e dipende anche dal clima. In climi temperati e per una persona adulta si calcola sufficiente una quantitą di 70 grammi al giorno e nella misura del 20-25 per cento delle calorie totali. Non si può scendere, comunque, al di sotto dei 30 grammi al giorno.
L'eccessivo uso di grassi favorisce squilibri fisici, sopratutto obesità e disturbi cardiocircolatori. L'abuso di grassi animali può essere deleterio specie per l'apporto di colesterolo.
A seconda della loro struttura fisica, i grassi si dividono in saturi e insaturi. Gli acidi grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente, quelli insaturi (monoinsaturi e polinsaturi) sono invece liquidi a temperatura ambiente: si tratta infatti degli oli.
Da un punto di vista nutrizionale invece gli acidi grassi si dividono in 4 grandi gruppi:


Acidi grassi saturi
(acido palmitico e acido stereatico).
Sono contenuti in:
Il consumo eccessivo degli acidi grassi saturi favorisce l'aumento di peso fino all'obesità, malattie cardiovascolari, alcuni tumori e vari tipi di infiammazione.


Acidi grassi monoinsaturi
(acido palmitoleico, acido oleico).
Sono contenuti in:
Contribuiscono a normalizzare i livelli di colesterolo nel sangue; sembrano inoltre possedere un'azione protettiva contro le infiammazioni e l'evoluzione di alcuni tumori come quello della prostata.
L'acido oleico facilita se non rettificato l'assorbimento delle vitamine liposolubili e del calcio.


Acidi grassi polinsaturi della serie omega 6
(acido linoleico).
Sono contenuti in
Poichè sono sensibili al calore, non devono essere cotti.
Il loro consumo eccessivo facilita l'aggressione dei radicali liberi, l'aumento di aterosclerosi e alcuni tumori come quello alla mammella.


Acidi grassi polinsaturi della serie omega 3
(acido alfa linolenico).


L'argomento si trova nella pagina acido alfa-linolenico Omega3

L'acido linoleico e l'acido alfa linolenico sono detti acidi grassi essenziali in quanto l'organismo non è in grado di sintetizzarli ed il loro apporto è possibile solo con l'assunzione di alimenti che li contengano. Gli acidi grassi essenziali rivestono una particolare importanza biologica, in quanto costituiscono la vitamina F e sono i precursori delle prostaglandine.





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