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Una volta noto il contenuto calorico dei singoli alimenti e stabilito il fabbisogno
giornaliero di calorie, rimane da definire in che modo l'energia introdotta debba
essere ripartita tra i diversi tipi di alimenti.
Gli elementi alimentari principali sono tre: grassi, zuccheri e
proteine.
LIPIDI
Il termine deriva dal greco lipos, che significa appunto grasso.
Esistono circa 600 tipi diversi di grassi, tra quelli di origine animale e quelli di origine
vegetale. Chimicamente sono tutti costuiti da acidi grassi (composti organici di carbonio,
idrogeno e ossigeno) e glicerina. Ecco perchè i grassi più importanti che
entrano a fare parte della composizione del corpo umano si chiamano trigliceridi.
Oltre ad essere una immediata fonte di energia "concentrata" per l'organismo (forniscono
9 calorie per grammo), possono essere accumulati nei depositi sottocutanei e rappresentano
una necessaria riserva di carburante. I grassi sono indispensabili all'organismo
anche come veicolo per l'assorbimento e l'utilizzo delle vitamine liposolubili
(si sciolgono appunto nei grassi), rendono i cibi piu' appetibili e danno un senso di sazietą.
Nell'organismo agiscono come isolanti termici, proteggendo e sostenendo gli organi; modellano
inoltre il corpo disponendosi in modo diverso nell'uomo e nella donna.
Il fabbisogno quotidiano di grassi nella dieta é variabile e dipende anche dal clima.
In climi temperati e per una persona adulta si calcola sufficiente una quantitą di
70 grammi al giorno e nella misura del 20-25 per cento delle calorie totali. Non si può
scendere, comunque, al di sotto dei 30 grammi al giorno.
L'eccessivo uso di grassi favorisce squilibri fisici, sopratutto obesità e disturbi
cardiocircolatori. L'abuso di grassi animali può essere deleterio specie per l'apporto
di colesterolo.
A seconda della loro struttura fisica, i grassi si dividono in saturi e insaturi. Gli acidi
grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente, quelli insaturi (monoinsaturi e polinsaturi)
sono invece liquidi a temperatura ambiente: si tratta infatti degli oli.
Da un punto di vista nutrizionale invece gli acidi grassi si dividono in 4 grandi gruppi:
Acidi grassi saturi
(acido palmitico e acido stereatico).
Sono contenuti in:
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Il consumo eccessivo degli acidi grassi saturi favorisce l'aumento di peso fino all'obesità,
malattie cardiovascolari, alcuni tumori e vari tipi di infiammazione.
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Acidi grassi monoinsaturi
(acido palmitoleico, acido oleico).
Sono contenuti in:
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Contribuiscono a normalizzare i livelli di colesterolo nel sangue; sembrano inoltre possedere
un'azione protettiva contro le infiammazioni e l'evoluzione di alcuni tumori come quello
della prostata.
L'acido oleico facilita se non rettificato l'assorbimento delle vitamine liposolubili e
del calcio.
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Acidi grassi polinsaturi della serie omega 6
(acido linoleico).
Sono contenuti in
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Poichè sono sensibili al calore, non devono essere cotti.
Il loro consumo eccessivo facilita l'aggressione dei radicali liberi,
l'aumento di aterosclerosi e alcuni tumori come quello alla mammella.
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L'acido linoleico e l'acido alfa linolenico sono detti acidi grassi essenziali in quanto
l'organismo non è in grado di sintetizzarli ed il loro apporto è possibile solo
con l'assunzione di alimenti che li contengano. Gli acidi grassi essenziali rivestono una
particolare importanza biologica, in quanto costituiscono la vitamina F
e sono i precursori delle prostaglandine.
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