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Si ricavano da piante monocotiledoni appartenenti alla famiglia delle graminacee e sono probabilmente i primi vegetali di cui è stata tentata la coltivazione. I cereali di più largo consumo sono: frumento, mais, riso, orzo, segale, avena e miglio.
Abitualmente si considera cereale anche il grano saraceno, che tuttavia appartiene alla famiglia delle Poligonacee.
I cereali rappresentano gli alimenti energetici per eccellenza in quanto hanno un elevato contenuto in glucidi. Sono composti mediamente di:
  • 14 per cento circa di acqua;
  • 10 per cento circa di proteine. La percentuale varia dal 7 per cento del riso al 16 per cento del grano duro, ma c'è da dire che le proteine dei cereali hanno un basso valore biologico;
  • 2 per cento circa di lipidi;
  • 74 per cento circa di glucidi sotto forma di amido;
  • 2 per cento circa di sali minerali.
Dopo essiccazione e pulitura il cereale viene macinato e si ottiene la farina, oltre ad altri prodotti come la crusca e il germe (utilizzati nei prodotti dietetici e negli integratori alimentari) da cui si possono ricavare oli commestibili.
Oggi quasi il 70% dei cereali prodotti negli USA viene utilizzato per l'alimentazione animale.
Stabilimento di stoccaggio e lavorazione cereali
Frumento
Il frumento o grano è di gran lunga il cereale più diffuso ed esiste in diverse varietà, le quali si differenziano per colore, forma, compattezza e caratteri colturali.
Il frumento si distingue in tenero (utilizzato prevalentemente per la panificazione) e duro (utilizzato per la produzione della pasta) e viene coltivato in zone calde e secche. La coltivazione di questo cereale richiede terreni ben concimati (fosfatici).


Farro
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Kamut®
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Mais
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Orzo
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Riso
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Segale
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Grano saraceno
Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) non è una graminacea, ma ha una composizione che si avvicina a quella degli altri cereali.
Si tratta di una pianta erbacea probabilmente originaria dell'Asia e introdotta in Europa dai Turchi durante il periodo medioevale. I chicchi vengono raccolti quando cominciano ad assumere una colorazione marrone scuro e lasciati essiccare al sole per circa 20 giorni.
Il grano saraceno viene consumato in Alta Italia sotto forma di farina per la preparazione di due specialità gastronomiche: la polenta taragna ed i pizzoccheri (un tipo di pasta originario della Vatellina).
Il grano saraceno è un alimento molto equilibrato, ricco di ferro, vitamina B, vitamina E e magnesio, particolarmente adatto alle stagioni fredde data la sua capacità riscaldante. La sua capacità di fornire energia e vigore fisico lo rende particolarmente adatto nella convalescenza, nella gestazione, agli anziani e agli sportivi; aiuta ad eliminare dall'organismo i liquidi in eccesso ed ha una notevole azione rivitalizzante su reni, cuore e ghiandole sessuali.
Il grano saraceno si distingue dai comuni cereali per l'elevato valore biologico delle sue proteine, in quanto contengono otto amminoacidi essenziali in proporzione ottimale. Privo di glutine e quindi adatto ai soggetti celiaci, ha un indice di sazietà abbastanza elevato.


Avena
Trova impiego come foraggio per cavalli, sia allo stato fresco (erba), che essiccato (fieno) o come granaglie (biada); nell’alimentazione umana è usata per preparare prodotti dietetici; la farina, miscelata ad altre, viene utilizzata per produrre prodotti da forno.
I fiocchi d'avena, che si ottengono da chicchi torrefatti e schiacciati dopo vaporizzazione, sono utilizzati da soli o nel muesli come cereali per la prima colazione.
Dal punto di vista nutritivo l'avena è un alimento altamente energetico, particolarmente indicato nelle astenie da superlavoro fisico e intellettuale, così pure in certi casi di sterilità ed impotenza.
Risulta scarsamente digeribile per l'elevato contenuto in cellulosa e in alcuni soggetti predisposti può irritare l'intestino e dare luogo a fenomeni di allergia.
Le fibre solubili dell'avena sono ritenute particolarmente utili per abbassare i livelli di colesterolo nel sangue.







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