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Si ricavano da piante monocotiledoni appartenenti alla famiglia delle graminacee e
sono probabilmente i primi vegetali di cui è stata tentata la coltivazione. I cereali
di più largo consumo sono: frumento, mais, riso, orzo, segale, avena e miglio.
Abitualmente si considera cereale anche il grano saraceno, che tuttavia appartiene alla famiglia
delle Poligonacee.
I cereali rappresentano gli alimenti energetici per eccellenza in quanto hanno un elevato
contenuto in glucidi; sono composti mediamente di:
- 14 per cento circa di acqua;
- 10 per cento circa di proteine. La percentuale varia dal 7 per cento del riso al
16 per cento del grano duro, ma c'è da dire che le proteine dei cereali hanno un basso
valore biologico;
- 2 per cento circa di lipidi;
- 74 per cento circa di glucidi sotto forma di
amido;
- 2 per cento circa di sali minerali.
Dopo essiccazione e pulitura il cereale viene macinato e si ottiene la farina,
oltre ad altri prodotti come la crusca e il germe (utilizzati nei prodotti dietetici
e negli integratori alimentari) da cui si possono ricavare oli commestibili.
Frumento
Il frumento o grano è di gran lunga il cereale più diffuso ed esiste in diverse
varietà, le quali si differenziano per colore, forma, compattezza e caratteri
colturali.
Il frumento si distingue in tenero (utilizzato prevalentemente per la
panificazione) e duro (utilizzato per la produzione della
pasta) e viene coltivato in zone calde e secche. La coltivazione di
questo cereale richiede terreni ben concimati (fosfatici).
Riso
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Mais
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Orzo
L’orzo (Hordeum vulgare) viene coltivato sopratutto in Cina, USA ed Europa; in Italia
è diffuso particolarmente nelle aree del centro-sud.
Le più importanti sottospecie coltivate si possono ripartire, a seconda della
disposizione delle granelle, alle 3 categorie di orzo esastico, tetrastico e distico, ossia
formate rispettivamente da 6, 4 e due file di chicchi sulle spighe. Fondamentalmente
queste varietà si suddividono, analogamente al frumento, in orzo duro e orzo tenero.
L'orzo duro è destinato all'alimentazione umana e le sue cariossidi vengono
sottoposte ad un processo di lavorazione simile alla brillatura del riso da cui si ottengono
dapprima orzo decorticato e alla fine orzo perlato. Entrambi vengono impiegati
per preparare minestre diuretiche, antinfiammatorie e leggermente lassative.
L'orzo tenero ed in particolare l'orzo distico viene invece utilizzato per la
produzione di malto d'orzo destinato all’industria della birra e per
la produzione di whisky.
L'estratto di malto e il caffè d'orzo si impiegano rispettivamente per la preparazione di
prodotti dietetici e come surrogato del caffè.
L'orzo è un alimento fondamentale in Medio Oriente, ed ha un rilevante contenuto di
fibre solubili.
Segale
E’ una graminacea che ha una composizione simile a quella del frumento e viene quindi adoperata
per la panificazione, per la preparazione della birra e, insieme
all’avena, del whisky; è anche utilizzata nell’alimentazione del bestiame.
Il pane di segale si conserva per lungo tempo grazie alla sua acidità; viene indicato per
la sua ricchezza in fibra che stimola maggiormente la peristalsi intestinale ed ha quindi un
leggero effetto lassativo.
La segale è pianta annuale o biennale, coltivata nelle regioni freddo-umide, con tecniche
colturali simili a quelle del frumento. In Italia viene coltivata per lo più nelle zone
alpine (Trentino Alto Adige).
Grano saraceno
Il grano saraceno non è una graminacea, ma ha una composizione che si avvicina a
quella degli altri cereali.
Viene tutt'ora consumato in Alta Italia sotto forma di farina per la preparazione
di due specialità gastronomiche: la polenta taragna ed i pizzoccheri (un tipo di pasta
originario della Vatellina).
Il grano saraceno è un alimento molto equilibrato, ricco di
ferro, vitamina B,
vitamina E e magnesio, particolarmente adatto
alle stagioni fredde data la sua capacità riscaldante. La sua capacità di fornire
energia e vigore fisico lo rende particolarmente adatto nella convalescenza,
nella gestazione, agli anziani e agli sportivi; aiuta ad eliminare dall'organismo i liquidi in
eccesso ed ha una notevole azione rivitalizzante su reni, cuore e ghiandole sessuali.
Farro
Era l'alimento base degli Assiri e degli Egizi, di tutti i popoli antichi del Medio Oriente
e del Nord Africa; le legioni di Roma spesso venivano pagate a farro.
Il farro è povero di amminoacidi essenziali, ma questa carenza viene facilmente
compensata dall'accostamento gastronomico con i legumi.
Il farro è ricco di vitamina A, vitamina C, vitamine del gruppo B
e sali minerali come fosforo, sodio, calcio, potassio e magnesio. Svolge funzione ricostituente ed
antianemica per la presenza di proteine, acidi grassi polinsaturi ed essenziali,
ferro , manganese, rame e cobalto.
La crusca e gli olii contenuti nel suo germe lo rendono un emoliente intestinale, antistipsi
e rinfrescante. La sua caratteristica principale è comunque il suo potere
antiossidante dovuto all'alto contenuto di selenio e di acido
fitico che ostacolano la formazione dei radicali liberi.
La "brillatura" del farro viene fatta ancora oggi con vecchie "macine a pietra"
(si presume che non ce ne siano piu' di 15/20 in tutta Italia) e la quantità giornaliera
in otto ore di lavoro dell'intera operazione di pulitura non supera mai i kg 300 di
prodotto in chicchi.
La somiglianza del farro ad altri tipi di grano e la scarsa conoscenza ha fatto sì
che oggi, in commercio, se ne trovano delle varietà 'false' (farricello o
spelta).
Avena
Trova impiego come foraggio per cavalli, sia allo stato fresco (erba), che essiccato (fieno) o
come granaglie (biada); nell’alimentazione umana è usata per preparare
prodotti dietetici; la farina, miscelata ad altre, viene utilizzata per
produrre prodotti da forno.
I fiocchi d'avena, che si ottengono da chicchi torrefatti e schiacciati dopo vaporizzazione,
sono utilizzati da soli o nel muesli come cereali per la prima colazione.
Dal punto di vista nutritivo l'avena è un alimento altamente energetico, particolarmente
indicato nelle astenie da superlavoro fisico e intellettuale, così pure in certi
casi di sterilità ed impotenza.
Risulta scarsamente digeribile per l'elevato contenuto in cellulosa e in alcuni soggetti
predisposti può irritare l'intestino e dare luogo a fenomeni di
allergia.
Le fibre solubili dell'avena sono ritenute particolarmente utili per
abbassare i livelli di colesterolo nel sangue.
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