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Le varietà di cavolo più diffuse sul mercato sono:
CAVOLO CAPPUCCIO
Di origine antichissima, il cavolo cappuccio (Brassica oleracea varietà
capitata) è coltivato soprattutto nelle regioni meridionali d'Italia.
E' una pianta biennale che possiede radice fittonante, poco profonda, e fusto eretto, molto corto
(di solito non supera i 30 centimetri). Oltre al tradizionale cavolo cappuccio di colore verde
chiaro, esistono anche alcune varietà caratterizzate dalle foglie di colore rosso scuro
(varietà rubra).
Per quanto riguarda il panorama varietale, accanto ad ibridi come Head start, Entreprise,
Hinova, Hidema, Rosso Rubis, Hitoma, Staro, sono ancora numerose popolazioni locali,
quali Precoce di Napoli, Cuore di bue, Rotondo di Pisa e Testa di negro.
Il cavolo cappuccio viene solitamente consumato crudo, finemente affettato e condito, ed è
senz'altro questo il sistema più indicato per trarre il maggior beneficio nutrizionale.
I cavoli cappucci trinciati, salati e fatti fermentare sotto vinacce in botti di legno, danno i
crauti.
CARATTERISTICHE MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Cavoli compatti con foglie di colore verde
Colorazione
Verde più o meno brillante
Forma
La forma della parte edule (denominata testa o palla)
può essere sferica o subsferica, appiattita o conica
Peso
Variabile da 1 a 2 chilogrammi
Gusto deciso
Periodo di commercializzazione
Da ottobre a maggio
Conservazione
Ad una temperatura di 0 °C ed un'umidità relativa superiore al 97 per cento, i cavoli si
possono conservare anche per 5-6 mesi.
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CAVOLO VERZA
Di origine antichissima, il cavolo verza (Brassica oleracea varietà sabauda)
è coltivato soprattutto nelle regioni centro-settentrionali d'Italia. E' anche chiamato
cavolo di Milano, in quanto le prime selezioni e incroci, risalenti a qualche secolo fa, sono
avvenute nei dintorni di questa città.
E' una pianta biennale con radice fittonante non molto profonda, possiede fusto eretto, di
lunghezza raramente superiore ai 30 centimetri. Per quanto riguarda il panorama varietale,
accanto ad ibridi come Eco, Prince, Hamasa, Wirosa, Icequeen e Perfection Drum,
esistono ancora numerose popolazioni locali, quali Pasqualino, S. Giovanni e Agostano di
Asti, S. Martino di Asti, Marcellino, Tardivo di Verona e Cavolo di Milano.
CARATTERISTICHE MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Cavoli compatti di colore verde
Colorazione
Verde più o meno brillante
Forma
La forma della parte edule (denominata testa o palla)
può essere sferica o subsferica, appiattita o conica
Peso
Variabile da 1 a 2 chilogrammi
Periodo di commercializzazione
Da ottobre a maggio
Conservazione
Ad una temperatura di 0 °C ed un'umidità relativa superiore al 97 per cento, i cavoli si
possono conservare anche per 5-6 mesi. | |
CAVOLO BROCCOLO
Originario del mediterraneo, probabilmente dell'Italia, il broccolo (Brassica oleracea
varietà italica) è un tipo di cavolo coltivato attualmente soprattutto
negli Stati Uniti, dove interessa una superficie pari a circa 19.000 ettari per l'80 per cento
concentrati in California.
Le altre principali aree produttive sono l'Asia (Giappone, Cina, Filippine e Vietnam) e l'Europa
(Italia).
Questa varietà di cavolo è da molti confusa con il cavolfiore, da cui si
differenzia, oltre per il sapore, per il colore più scuro ed il numero minore di foglie.
La parte commestibile è invece costituita da strutture globose, formate dall'ingrossamento
dei peduncoli fiorali e dai fiori non fertili. Quanto più sono verdi le infiorescenze,
tanto più è elevato il contenuto di vitamina C e di
beta-carotene.
Oltre ad alcune popolazioni locali coltivate in aree ristrette dell'Italia meridionale ed
insulare, esistono in commercio numerose cultivar che si distinguono in:
- precoci o medio precoci: Clipper F1, Futura Hybrid, Vermont, Atlantic, Green
Comet, Premium crop, Corvet, Green Duke;
- medio-tardive: Medium late 423, Late corona, Coaster F1;
- tardive: Medium late 145, Corvet F1.
Sotto il profilo nutrizionale, il cavolo broccolo è ricco di proteine, di
vitamina A, di niacina,
di riboflavina, di vitamina C, di acido folico e di sali minerali
(calcio, magnesio, fosforo,
sodio e zolfo). Può risultare di
difficile digestione.
CARATTERISTICHE MINIME DI QUALITÀ
Aspetto
Fogliame liscio e teste globose, ben serrate.
Colorazione
Verde di diversa intensità, talvolta tendente al grigio.
Forma
Infiorescenza di forma cupoliforme, composta da diversi corimbi.
Peso
Circa 1 chilogrammo.
Periodo di commercializzazione
Da ottobre ad aprile.
Conservazione
Ad una temperatura di 0 °C si conserva per 15-20 giorni.
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cavolfiore
cavoletti di Bruxelles
Valori nutrizionali per 100 grammi di cavolo
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