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Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso il trattamento e la salatura delle uova di alcune specie di
storione.
Per ottenere il caviale è necessario non uccidere subito lo storione poichè, una volta morto, produce una
sostanza amara che compromette il sapore delle uova. I pesci vengono quindi anestetizzati prima di procedere
all'estrazione manuale degli ovari. Le uova vengono poi separate dallo stroma connettivale dell'ovario con un setaccio,
attraverso il quale vengono delicatamente massaggiate porzioni dell'ovario.
Il processo di estrazione è delicatissimo e prevede la separazione delle uova a seconda della loro dimensione. Le
uova vengono quindi accuratamente lavate, salate e confezionate.
Il caviale viene trattato tipicamente con una quantità di sale pari al 4-8 per cento. Le
migliori qualità di caviale hanno minor sale di conservazione aggiunto: ogni aggiunta del produttore diminuisce il
valore del caviale. Il caviale ideale raggiunge il mercato senza aggiunte o trattamenti di alcun tipo.
Il caviale viene suddiviso in quattro livelli di qualità che dipendono da vari fattori, come l'uniformità, la
consistenza delle uova, le dimensioni, il colore e il profumo. In generale, più è
chiaro il colore delle uova e tanto maggiore è la qualità.
Il caviale meno pregiato, ricavato utilizzando le uova che si rompono durante la lavorazione (almeno il 35%), viene
venduto in pani pressati.
Varietà di caviale
In commercio sono presenti diversi tipi di caviale, ognuno dei quali prende il nome del pesce dal quale vengono estratte le
uova. Nonostante esistano una trentina di specie differenti di storioni, il 90 per cento della produzione mondiale di
caviale si ricava da 3 specie. I principali tipi di caviale sono:
- Beluga: è uno storione che può raggiungere i 4 metri di lunghezza e superare il peso di una
tonnellata. E' lo storione più raro (difficilmente si riescono a pescare più di 100 esemplari in un anno) e
produce il caviale più pregiato: arriva a fornirne anche 150 chilogrammi.
Produce un caviale a grana grossa (superiore a 3 millimetri di diametro) con una colorazione che varia dal grigio perla al
grigio scuro.
L'etichetta della confezione è azzurra.
- Ossietra (Osetra o Asetra): è una varietà di caviale ricavata dalle uova dello storione russo
Acipenser gueldenstaedtii o dallo storione iraniano Acipenser persicos.
Si tratta di storioni di media taglia (il loro peso varia da 35 a 80 chlogrammi) e producono un caviale a grana media,
con una colorazione fra il marrone scuro e il nocciola, da molti considerato il più pregiato in assoluto.
Di questi storioni esiste anche la varietà reale, che può raggiungere il peso di 200 chili e che produce
grosse uova dall’inconfondibile colore castano bronzato.
L'etichetta della confezione è rossa.
- Sevruga: è una varietà di caviale ricavata dalle uova dell'Acipenser stellatus, uno
storione di piccola taglia. Le uova prodotte sono piccole, del diametro di circa un millimetro, con colore che varia dal
grigio chiaro al grigio antracite. Questo caviale viene commercializzato ad un prezzo inferiore ed è anche più
facile da reperire.
L'etichetta della confezione è gialla o color avorio.
Per ovviare alla carenza e all'altissimo prezzo dei caviali più pregiati, oltre che per limitare il danno ambientale dovuto
alla caccia sfrenata a queste specie, sono stati introdotti sul mercato specie di storione di
allevamento da cui ricavare le uova.
I primi caviali prodotti con storioni allevati in cattività ad affermarsi sul mercato sono stati:
- caviale D'Aquitania, prodotto in Francia con lo storione siberiano Acipenser baerii trapiantato in Aquitania con
uova di media grandezza e colore grigio antracite con sfumature marroni;
- caviale Calvisius, prodotto in Italia dallo storione Acipenser transmontanus, allevato a Calvisano (BR).
Le uova superiori a 2,8 mm sono ottenute da storioni della taglia di circa 50 kg. Questo consente un sistema di
tracciabilità basato sull'identificazione del lotto di produzione con la
quantità di caviale estratto esclusivamente da una singola femmina (circa 5 chilogrammi).
Prodotti simili al caviale si ottengono dalle uova di altre tipologie di pesci; per questi prodotti la normativa
italiana impone che deve essere posta in etichetta la dicitura «succedaneo del
caviale». Sia per il caviale che per i suoi succedanei è ammesso l'utilizzo del
colorante E123 e dell'acido benzoico E 210.
Attualmente i maggiori produttori mondiali di caviale sono la Russia e l’Iran. La Francia è il principale
produttore mondiale di caviale d'allevamento.
Prima di essere commercializzato, il caviale russo viene sottoposto ad un processo di
pastorizzazione che ne altera lievemente le caratteristiche nutrizionali ed
organolettiche.
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Gli animali acquatici sono particolarmente suscettibili alla contaminazione da
inquinanti ambientali. Collocandosi all'ultimo anello della catena alimentare
acquatica, essi ricevono tutte le sostanze accumulate negli anelli precedenti.
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Valori nutrizionali di 100 grammi di caviale
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