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Il castagno (Castanea sativa) è una pianta assai longeva che entra in produzione
dopo il decimo anno di età. Si tratta di un albero originario dei boschi sudmediterranei,
oggi coltivato diffusamente, il cui frutto, la castagna, viene consumato direttamente oppure
trasformato dall'industria dolciaria in marrons glacès e in
confettura.
Vi sono numerosissime varietà di castagne (solo quelle italiane sono almeno 300), che
vengono distinte in due grandi gruppi: le castagne domestiche e i marroni.
Che differenza c'è tra castagne e marroni?
Le castagne sono il frutto dell'albero selvatico. Hanno dimensione, sapore e forma molto variabili anche
se prodotte dallo stesso albero.
I marroni sono prodotti dall'albero coltivato e hanno caratteristiche più standardizzate. Sono
molto pregiati, e non sono semplicemente delle castagne più grosse, ma una
varietà ben distinta. Hanno base rettangolare tondeggiante, e non sono schiacciate su un
lato come la castagna comune perchè se ne forma solo una per riccio. La scorza è
lucida, bruno-rossiccia (più chiara della castagna comune) con striature verticali e
polpa carnosa.
I marroni coltivati in italia sono molto numerosi. Celeberrimi quelli di Cuneo (dove ogni anno,
a ottobre, si tiene una grande fiera dedicata proprio al marrone), quelli della Val di Susa
e della Val Pellice.
Sull'appennino tosco-emiliano si trovano probabilmente i marroni migliori al palato: quelli di
Marradi, Palazzuolo sul Senio, Firenzuola, Stignano, Castel del Rio hanno anche meritato
dall'Unione Europea il marchio IGP (Indicazione Geografica
Protetta).
Trattamenti e conservazione
Il marrone IGP proviene da zone di antica tradizione e non subisce alcun trattamento chimico
antiparassitario prima o dopo la raccolta. In generale i marroni devono essere consumati
subito o conservati all'asciutto per qualche giorno oppure in freezer per tempi più
lunghi.
Quelli destinati al consumo più tardivo subiscono un processo di «curatura» o novena
(perchè dura nove giorni): vengono cioè immersi in acqua per favorire una
leggera fermentazione all'interno dei frutti. L'acido lattico che ne deriva, funge da
conservante naturale e protegge il marrone dal suo principale nemico: la muffa.
Prodotti derivati
I prodotti derivati sono la farina di castagne, la marmellata di castagne (una marmellata prodotta
con la purea di castagne), i marron glacè (una preparazione pasticcera composta da marroni sciroppati
ricoperti da una glassa di zucchero) e la crema di marroni (che, a differenza della
marmellata di castagne, è prodotta da pezzi rotti di marron glacè e non direttamente dalle castagne).
Al contrario di noci e nocciole, le castagne sono ricche di carboidrati e
contengono pochissime proteine e grassi; 100
grammi apportano circa un quarto del fabbisogno giornaliero di
vitamina B6. In molte persone provocano flatulenza, che si
può accompagnare a dolori addominali, ma si tratta di disturbi del tutto transitori.
L'Italia è attualmente il principale paese produttore di castagne con una produzione superiore ai 3
milioni di quintali annui.
Composizione e valore energetico per 100 grammi di castagna
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