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Le caseine e i caseinati destinati all’alimentazione umana sono una categoria di lattoproteine, ossia di
proteine contenute nel latte.
Le loro caratteristiche di composizione e di fabbricazione sono regolate a livello europeo. Gli enzimi
autorizzati nella fabbricazione di caseine devono essere conformi alle disposizioni previste dal regolamento CE
n. 1332/2008 sugli enzimi alimentari.
Nel panorama caseario europeo, è permesso l'utilizzo di caseine e di caseinati come alternativa al latte nella
produzione di formaggi, entro un massimo del 10 per cento dell'intera produzione.
Queste sostanze non possono essere impiegate per la produzione dei prodotti DOP e
IGP.
Per caseina si intende la sostanza proteica contenuta nel latte nel quantitativo più importante, lavata ed
essiccata, insolubile nell'acqua, ottenuta dal latte scremato per precipitazione, mediante aggiunta di acido o mediante
acidificazione microbica, o mediante presame, oppure mediante altri enzimi coagulanti del latte.
Poichè la caseina rappresenta la principale causa di allergia al latte, e siccome viene
utilizzata come ingrediente in vari prodotti alimentari (ad esempio può essere impiegata come ausiliario nella
fabbricazione del vino), la sua presenza deve essere segnalata sull'etichetta
per permettere agli individui allergici al latte di evitarla.
I caseinati sono invece quei prodotti ottenuti mediante essiccazione delle caseine non neutralizzanti.
Perchè i produttori utilizzano i caseinati?
Perchè il loro costo è più basso rispetto al latte, in quanto i caseinati vengono prodotti in paesi come Argentina, Nuova
Zelanda e Australia dove il costo del latte è inferiore di quello europeo. Tanto inferiore da rendere più
conveniente un prodotto per ottenere il quale occorre sostenere costi industriali importanti: acidificazione del latte,
separazione ed essiccazione delle caseine.
Per quanto riguarda la qualità, se le caseine arrivano dai paesi sopra citati, il latte di partenza ha una qualità
di gran lunga superiore a quella che possono esprimere i paesi europei e gli USA, in quanto le mucche sono al pascolo e
ricevono pochi o nessun concentrato, l'ambiente è sano e i livelli produttivi sono più bassi.
I formaggi ottenuti con i caseinati sono migliori?
No. Nonostante il latte di partenza sia migliore, poi c'è il processo industriale di essiccazione che ne compromette
la qualità, e infine la tecnica di produzione che avviene mettendo insieme caseinati, latte e crema di latte.
Il risultato finale è qualitativamente ben diverso da quello che si otterrebbe utilizzando il solo latte.
E in Italia?
Nel nostro paese l'utilizzo delle caseine e dei caseinati è consentito, ma solo dietro acquisizione di preventiva
autorizzazione ministeriale, alla sola produzione dei formaggi fusi (sottilette, formaggini, ecc).
La produzione nazionale di latte, già sottoposta alla pressione di una situazione economica gravemente negativa,
non è assolutamente in grado di affrontare impari confronti commerciali con prodotti ottenuti da materia prima che è almeno
in parte, rigenerata o arricchita.
Genuinità e qualità dovrebbero essere i principali elementi caratterizzanti l’eccellenza del
Made in Italy.
Etichettatura di caseine e caseinati
A prescindere dalle disposizioni in materia di etichettatura degli alimenti, l’etichettatura delle caseine e dei
caseinati deve comprendere:
- per i caseinati: il catione o i cationi;
- per le miscele: la dicitura «miscela di…», seguita dall’indicazione dei vari prodotti da cui
la miscela è formata, l’indicazione del o dei cationi per i caseinati e il tenore di proteine per le miscele
contenenti caseinati;
- la quantità netta espressa in chilogrammi o in grammi;
- il nome o la ragione sociale e l'indirizzo del fabbricante, del confezionatore, o di un venditore stabilito all'interno
della Comunità;
- l’indicazione del paese d’origine per i prodotti importati dai paesi terzi;
- la data di fabbricazione o un’indicazione che permetta di identificare il lotto.
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