Si tratta di un composto gelatinoso estratto industrialmente con alcali da diverse alghe rosse diffuse nei mari del Nord
o in altre aree geografiche.
E' un additivo che trova un vastissimo impiego in campo alimentare ma anche medicinale ed
industriale: si gonfia in acqua fredda e si scioglie completamente in acqua calda, dando luogo per raffreddamento una massa
gelatinosa, trasparente, consistente e priva di sapori od odori particolari.
La carragenina è largamente utilizzata dall'industria alimentare come addensante,
stabilizzante, gelificante ed emulsionante.
Viene indicata nell'etichetta dei prodotti alimentari in cui è utilizzata con la sigla
E407 e viene pertanto addizionata a:
- confetture, gelatine, marmellate ed altre creme
di frutta da spalmare;
- prodotti dietetici a ridotto contenuto calorico;
- carni in scatola;
- prodotti a base di latte come panna pastorizzata, gelati, creme da
tavola e latte aromatizzato e condensato, disidratato o parzialmente disidratato;
- alimenti destinati ai lattanti e alla prima infanzia per particolari esigenze dietetiche;
- caffè istantaneo.
La carragenina ha un peso molecolare compreso tra 10.000 e 1.000.000. Essendo un idrocolloide, assorbe grandi quantità
di acqua per favorisce l'appesantimento degli alimenti a cui viene addizionata: il peso finale del prodotto può
aumentare anche del 50 %. Essa è frequentemente usata in combinazione con altri additivi come amido modificato,
amido di tapioca E1442, oppure con alginati (E400, E401, E402, E403, E404),
E406, E410, E412, E415, E418, E471.
Come integratore, trova spazio come coadiuvante di regimi alimentari restrittivi, in quanto aumenta il senso di
sazietà.
La carragenina è molto utilizzata come eccipiente inattivo anche dall'industria farmaceutica, per la preparazione di
paste, gel ed emulsioni, ed in quella cosmetica, dove rientra nella composizione di dentifrici, fissatori per capelli e
shampoo.
Più che di carragenina, sarebbe più corretto parlare di carragenani in quanto esistono diversi composti
con proprietà simili, ma con caratteristiche diverse a seconda della fonte da cui vengono estratti e del processo
di lavorazione.
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La carragenina è considerata un additivo sicuro, anche se alcuni studi sugli effetti delle carragenine sulla
morfologia dell’epitelio intestinale, hanno evidenziato che l'ingestione di elevate quantità di carragenine
native o in forma degradata è associata a ulcerazioni intestinali. Altri studi hanno evidenziato che i suoi
derivati a basso peso molecolare che si formano in condizioni di alte temperature e acidità, possono causare anche
tumori del tratto gastrointestinale.
Tuttavia la Commissione Europea EFSA incaricata di valutare la sicurezza del suo impiego ha dato un parere diverso nel
Marzo 2003:
«There is no evidence of any adverse effects in humans from exposure to food grade carrageenan, or that exposure to
degraded carrageenan.» However, despite these conclusions, the Committee endorsed the establishment of a specification
for carrageenan in which a molecular weight limit of not more than 5% below 50,000 daltons (50 kDa) would be implemented,
«if feasible».
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