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Le caramelle sono un prodotto dolciario con elevata quantità di zucchero (oppure di
destrosio) con l'aggiunta di agglomeranti come gelatina, amido modificato,
gomma arabica ma sopratutto vari additivi come
aromi artificiali o naturali oppure coloranti.
La tipologia è estremamente varia e spazia dalle caramelle morbide (quelle «gommose» per intendersi) a quelle dure.
Come vengono preparate le caramelle a livello industriale
Caramelle dure
Lo zucchero viene disciolto in acqua, e gli viene aggiunto lo sciroppo di glucosio. Il tutto viene portato ad una
temperatura di circa 110°C per permettere la dissoluzione completa di tutti i cristalli di zucchero, che potrebbero
altrimenti compromettere la qualità del prodotto finale.
La cottura è solitamente eseguita in continuo in macchinari che utilizzano il vapore per il riscaldamento dello
sciroppo, che viene portato ad una temperatura di circa 134°C, a cui fanno seguire un'evaporazione sotto vuoto per
facilitare l'evaporazione dell'acqua.
La percentuale di umidità richiesta per la pasta di una caramella dura deve essere rigorosamente inferiore al 3
per cento. Nel caso di una caramella morbida invece vi è una percentuale maggiore di acqua nel prodotto finale
(circa l'8 per cento); inoltre vi è un'importante quantità di grassi.
A questo punto vengono aggiunti alla massa di caramella i coloranti, gli aromi e tutti gli altri
additivi necessari per la ricetta. La massa di caramella viene poi posta in macchinari che la impastano con gli ingredienti aggiunti precedentemente e la temperano, ovvero la portano
lentamente alla temperatura richiesta per la formatura, generalmente intorno agli 80°C.
La formatura della caramella dura è solitamente effettuata per stampaggio e successivo
raffredamento.
Caramelle morbide
Lo sciroppo di zucchero, acqua, sciroppo di glucosio e grassi vegetali idrogenati (spesso burro)
vengono miscelati e fatti cuocere in vaso aperto ad una temperatura di circa 126°C. Successivamente il prodotto viene
raffreddato tramite tamburi di raffreddamento ad una temperatura di circa 55°C.
I coloranti, gli aromi, la gelatina ed altri additivi possono essere aggiunti al prodotto al
termine della cottura. Le fasi successive consistono nella formatura e nell'incartamento.
Nota: nella gelatina può esserci del grasso di maiale. A questo proposito la Haribo propone appositamente per
i musulmani dolcetti in versione Halal (senza carne di maiale) dove vengono utilizzati solo ingredienti vegetali.
In commercio si trovano infine le caramelle light, che apportano circa 50
calorie contro le oltre 300 delle tradizionali. Attenzione però a non mangiarne troppe:
come in genere riportato sulla confezione, un consumo eccessivo può avere effetti lassativi.
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