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Le caramelle sono un prodotto dolciario con elevata quantità di zucchero (oppure di
destrosio) con l'aggiunta di agglomeranti come gelatina, amido modificato,
gomma arabica ma sopratutto vari additivi come
aromi artificiali o naturali oppure coloranti.
La tipologia è estremamente varia e spazia dalle caramelle morbide (quelle «gommose» per intendersi) a quelle dure.
Come vengono preparate le caramelle a livello industriale
Caramelle dure
Lo zucchero viene disciolto in acqua, e gli viene aggiunto lo sciroppo di glucosio. Il tutto viene portato ad una
temperatura di circa 110°C per permettere la dissoluzione completa di tutti i cristalli di zucchero, che potrebbero
altrimenti compromettere la qualità del prodotto finale.
La cottura è solitamente eseguita in continuo in macchinari che utilizzano il vapore per il riscaldamento dello
sciroppo, che viene portato ad una temperatura di circa 134°C, a cui fanno seguire un'evaporazione sotto vuoto per
facilitare l'evaporazione dell'acqua.
La percentuale di umidità richiesta per la pasta di una caramella dura deve essere rigorosamente inferiore al 3
per cento. Nel caso di una caramella morbida invece vi è una percentuale maggiore di acqua nel prodotto finale
(circa l'8 per cento); inoltre vi è un'importante quantità di grassi.
A questo punto vengono aggiunti alla massa di caramella i coloranti, gli aromi e tutti gli altri
additivi necessari per la ricetta. La massa di caramella viene poi posta in macchinari che la impastano con gli ingredienti aggiunti precedentemente e la temperano, ovvero la portano
lentamente alla temperatura richiesta per la formatura, generalmente intorno agli 80°C.
La formatura della caramella dura è solitamente effettuata per stampaggio e successivo
raffredamento.
Caramelle morbide
Lo sciroppo di zucchero, acqua, sciroppo di glucosio e grassi vegetali idrogenati (spesso burro)
vengono miscelati e fatti cuocere in vaso aperto ad una temperatura di circa 126°C. Successivamente il prodotto viene
raffreddato tramite tamburi di raffreddamento ad una temperatura di circa 55°C.
I coloranti, gli aromi, la gelatina ed altri additivi possono essere aggiunti al prodotto al
termine della cottura. Le fasi successive consistono nella formatura e nell'incartamento.
Nota: nella gelatina può esserci del grasso di maiale. A questo proposito la Haribo propone appositamente per i musulmani dolcetti in versione Halal (senza carne di maiale) dove vengono utilizzati solo ingredienti vegetali.
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