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Il cappero è un piccolo arbusto a portamento prostrato-ricadente. Di questa pianta si consumano
i boccioli (e non i frutti), chiamati capperi, che si conservano solitamente sott'aceto oppure
sotto sale.
Il cappero è coltivato fin dall'antichità ed è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. È spontaneo
su substrati calcarei: cresce sulle rupi calcaree, nelle falesie, su vecchie mura, formando spesso cespi con rami ricadenti
lunghi anche diversi metri. In Italia, la superficie coltivata a cappero si aggira attualmente intorno ai mille ettari,
distribuiti tra Liguria, Puglia, Campania e Italia insulare.
Utilizzati in gastronomia da millenni, i capperi si raccolgono ancora chiusi; sono solitamente adoperati per aromatizzare
una grande varietà di pietanze. I capperi migliori sono quelli conservati in macerazione sotto sale marino grosso,
un metodo di conservazione che garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche senza ricorrere a pericolosi
additivi che spesso vengono aggiunti ai prodotti conservati sotto aceto.
In questo caso, prima del consumo è necessario eliminare il sale in eccesso, lavando il prodotto sotto l’acqua
corrente e immergendolo in un bagno di acqua fredda per qualche minuto.
In commercio si trovano anche capperi di dimensioni diverse: quelli più piccoli sono considerati più
pregiati e si prestano ad essere consumati interi; i capperi più grandi sono invece più teneri e possono
essere utilizzati tritati per insaporire salse e ripieni.
Particolarmente pregiato ed apprezzato in tutto il mondo è il Cappero di Pantelleria, che nel 1996
ha la certificazione IGP Indicazione Geografica Protetta. La collocazione geografica dell'isola ed il
terreno di origine vulcanica conferiscono ai capperi di Pantelleria un aroma caratteristico che li distingue nettamente da
quelli prodotti in altre parti del globo.
I cappereti destinati alla produzione del Cappero di Pantelleria IGP sono costituiti dalla specie botanica Capparis spinosa,
varietà Inermis, cultivar Nocellara. E' ammessa una percentuale non superiore al 10 per cento di altre
varietà.
Un metodo utilizzato dagli abitanti dell'isola di Pantelleria per incentivarne la coltivazione consiste nello sparare
con una cerbottana i semi di cappero tra le fessure di un muro o tra le tegole di un tetto ben esposto.
Il cappero contiene più quercetina in rapporto al peso di ogni altra pianta. In erboristeria viene utilizzata la
corteccia della radice, i cui principi attivi hanno proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni.
Può essere utilizzata nella cura delle emorroidi, delle varici e della gotta. Un infuso preparato con radici di
cappero e germogli giovani era utilizzato nella medicina popolare per alleviare i reumatismi. Recentemente si è
appurata, per gli estratti secchi da frutto di cappero (specie se associati a Olea europea,
liquirizia e Ribes nigrum) un'attività antiossidante cutanea, antiflogistica ed
antistamino-simile, valida nelle dermatopatie allergiche.
I capperi, in particolar modo quelli conservati sotto sale, andrebbero consumati con moderazione da chi soffre di
ipertensione, a causa del loro elevatissimo contenuto di sodio.
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Poichè crescono a contatto con la terra, gli ortaggi possono contenere residui di pesticidi
o sostanze usate nelle pratiche colturali: per questo motivo occorre lavarli accuratamente.
Non sono da ignorare inoltre, alcuni fattori antinutrizionali presenti nelle verdure, come
i nitrati e l'acido ossalico. |
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Le norme di qualità previste per la commercializzazione di frutta e
verdura sono basate su parametri prevalentemente di aspetto, consistenza, organolettici e igienico-sanitari.
Non sono previste analisi sulla variazione del contenuto in nutrienti.
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Composizione e valori nutrizionali per 100 gr di capperi
Trova le ricette che hanno come ingrediente i capperi
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