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La capasanta (Pecten jacobaeus) è un mollusco costituito
da due valve ineguali: quella inferiore con cui l'animale si appoggia al fondo, è convessa
e di colore biancastro, mentre quella superiore è pianeggiante e di colore bruno rossiccio.
Dalla cerniera, si irradiano su ciascuna valva 14-16 costole striate.
Chiamata anche cappasanta o conchiglia di San Giacomo perchè sembra che venisse usata
dal Santo per contenere l'acqua per la benedizione dei pellegrini, raggiunge le dimensioni di 12-14 centimetri.
Vive in banchi a profondità comprese tra i 25 e i 150 metri, e predilige fondali fangosi
o sabbiosi e ricchi di detriti. E' una specie molto diffusa nell'Adriatico, ma è presente
in molte acque del Mediterraneo e nell'Atlantico.
I giovani esemplari vivono ancorati al fondale mediante dei filamenti, mentre quelli adulti, dotati
di un'ottima mobilità, si spostano liberamente con un andamento a balzi aprendo e chiudendo repentinamente
le valve espellendo con forza l'acqua: in questo modo producono una vera e propria forza di
propulsione che consente loro di spostarsi con estrema velocità anche per lunghi tratti.
Poichè le stelle marine sono particolarmente ghiotte di capesante, la loro presenza provoca
marcate reazioni di fuga di tutte le conchiglie che si trovano nelle vicinanze.
La capasanta possiede inoltre la particolarità, rara nel mondo animale, di essere munita di occhi
catadiottrici elementari che funzionano per riflessione.
Le capesante si trovano in vendita tutto l'anno sia fresche che congelate (in questo caso
già sgusciate e provenienti da altre Paesi, come ad esempio la Cina o il Cile). E' però vietata la commercializzazione di esemplari aventi dimensioni inferiori
agli 8 centimetri (dimensione che questi molluschi ragiungono dopo circa 20 mesi di vita).
Il sistema utilizzato per la pesca della capasanta è quello delle reti a strascico con
draghe (come il rapido). Per favorire il ripopolamento naturale dei banchi è stato stabilito
un periodo di riposo biologico di due mesi all'anno in cui è proibita la pesca. Il Reg.
CEE n. 1626 del 27.06.94 ne fissa comunque le dimensioni minime di pescabilità in 10
centimetri di diametro.
Anche in Italia, la produzione è in parte proveniente da acquacoltura,
i cui prodotti non differiscono sotto alcun aspetto, rispetto a quelli della pesca.
La capasanta è un essere ermafrodita e viene particolarmente apprezzata quando
le gonadi dei due sessi, una arancio corallina (maschile) e una avorio (femminile), sono ben evidenti. La riproduzione
avviene nei mesi di maggio e giugno: spermi e uova vengono emessi dalla capasanta all'esterno
della conchiglia attraverso la cavità del mantello. Dall'uovo fecondato si svilupperà
una piccola larva planctonica.
Le carni sono gustose sia crude che cotte, anche se è sconsigliato il consumo a crudo perchè,
come tutti i bivalve, essendo animali filtratori (filtrano attraverso le branchie enormi quantitativi
di acqua da cui trattengono il nutrimento), il rischio di contrarre malattie infettive è
piuttosto alto. Meglio fare alcune verifiche.
Il Dlgs 530/92 è la normativa che investe questo prodotto ittico per quanto riguarda la
vitalità e la freschezza (la capasanta non vive a lungo fuori dall'acqua).
I mesi consigliati per il consumo di questo mollusco vanno da maggio ad agosto compresi.
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