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Insieme al tè il caffè è la più diffusa bevanda nervina. Il suo nome
deriva dall'arabo qahwaè (stimolante, eccitante), e si ottiene per infusione a caldo di polvere di
caffè tostato.
Delle circa 60 specie di piante di caffè esistenti, solo 25 sono le più commerciali per i frutti e derivano
tutte dal gruppo dell'Eucoffea, mentre le altre, non contenendo caffeina, non sono importanti dal punto di
vista merceologico. Di queste, solo le prime quattro hanno un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffè:
la Coffea Arabica, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa.
La specie Coffea Arabica costituisce i tre quarti della totalità di caffè
raccolto; è originaria dell'Abissinia e viene coltivata in tutti i paesi a clima
subtropicale. Contiene una percentuale di caffeina che varia dall'1,1 per cento all'1,7 per
cento.
La varietà più rinomata del caffè di tipo Arabica è la «Moka», coltivata sopratutto
in Arabia, i cui grani piuttosto piccoli hanno un intenso profumo aromatico. Il loro colore caratteristico è il
verde rame, mentre la forma è appiattita ed allungata. Altre varietà sono la «Tipica», la
«Bourbon» molto diffusa in Brasile e la «Maragogype» apprezzata per i grossi grani che produce.
La specie Coffea Canephora (o Robusta) rappresenta circa un quarto della produzione
mondiale; si coltiva sopratutto in Africa e in minore quantità in Indonesia. Contiene
una percentuale di caffeina che varia dal 2 al 4,5 per cento. Va ricordato che è stato
creato un incrocio tra l'Arabica e la Robusta, che ha preso il nome di Arabusta.
La lavorazione del caffè avviene in queste fasi:
- raccolta
la pianta produce frutti a ciclo continuo, e accade quindi che su una
stessa pianta si possano trovare frutti a diversi stadi di maturazione; la raccolta risulta
quindi problematica;
- estrazione del seme (a secco o in umido);
- selezione dei chicchi di caffè crudo;
- torrefazione a 200-220 °C
la tostatura del caffè viene effettuata nei paesi importatori portando i chicchi verdi
alla temperatura di 200-220 °C per un tempo variabile tra 10-15 minuti per le macchine
tradizionali, o tra 1-3 minuti per le macchine a letto fluido. La torrefazione comporta
modificazioni nella composizione chimica che incidono notevolmente sulle caratteristiche
organolettiche; da questa fase dipendono inoltre la componente aromatica ed il rapporto tra
gusto amaro e gusto acido.
Il valore nutritivo del caffè è minimo e dovuto quasi totalmente allo
zucchero con il quale viene dolcificato.
Gli effetti caratteristici del caffè dipendono dalla caffeina,
un alcaloide che eccita il sistema nervoso centrale e stimola altri organi come il sistema cardiovascolare. La
quantità di caffeina presente nel caffè varia a seconda del procedimento di
tostatura adottato.
Nell'organismo umano la caffeina, se assunta in dosi limitate può avere effetti benefici:
ha un effetto eccitante sul sistema nervoso centrale e sulla corteccia cerebrale, favorisce la
secrezione gastrica, dilata i vasi sanguigni e stimola la muscolatura cardiaca. Qualora invece
le dosi superino i 600 mg/die (circa 6 tazzine o più) per un periodo prolungato, si
può andare incontro ad intossicazione cronica detta caffeinomania, i cui sintomi
sono riassumibili in:
- assuefazione, o per meglio dire desiderio senza una necessità estrema di continuare
ad assumere tale bevanda in quantità sempre maggiori, e l'instaurarsi di un certo grado
di "dipendenza psicologica";
- alterazione dei ritmi del sonno (insonnia);
- alterazione della funzionalità cardiaca.
Il caffè viene normalmente commercializzato in grani o già macinato, generalmente
confezionato sotto vuoto spinto. Lo si può comunque trovare anche sotto forma di:
- caffè solubile (istantaneo). Viene preparato immediatamente dopo la torrefazione.Il
caffè viene macinato, mescolato con acqua calda ed il liquido ottenuto viene concentrato
a contatto con aria calda, fino ad ottenere una polvere finissima;
- caffè liofilizzato (privato di acqua mediante liofilizzazione);
- caffè decaffeinato (a basso contenuto di caffeina, che non deve comunque superare lo
0,15 per cento).
Il trattamento di decaffeinizzazione può essere effettuato con vari metodi, che si
differenziano l'uno dall'altro soltanto per il tipo di solvente utilizzato durante la fase di
estrazione della caffeina. Tutti questi metodi hanno in comune i principali stadi di processo
che sono:
- Vaporizzazione. Il caffè crudo viene trattato con vapore acqueo al fine di far
gonfiare i chicchi che, distanziando le loro molecole, permettono una più facile
estrazione della caffeina.
- Estrazione. Il caffè viene sottoposto all'azione di un solvente specifico
autorizzato per legge (acqua, anidride carbonica, acetato di etile, diclorometano).
- Recupero del solvente. Si allontanano i residui di solvente che verranno
successivamente riutilizzati per altri trattamenti di decaffeinizzazione; questo stadio viene
particolarmente curato sia per ragioni economiche (tutti questi prodotti hanno un costo
elevato e pertanto vanno minimizzati gli sprechi), che per ragioni legali (la legge impone
determinati limiti massimi di residui).
- Asciugatura. Dal caffè viene eliminata quasi tutta l'umidità presente.
- Insaccatura. Il caffè viene insaccato nelle sue tele.
- Analisi. Viene verificato il residuo di caffeina, di solvente e di umidità.
La decaffeinizzazione viene effettuata mediante l'impiego dei seguenti solventi (ossia sostanze
atte a dissolvere un prodotto alimentare o componenti di un un prodotto alimentare, e
classificate come coadiuvanti tecnologici), aventi le
caratteristiche chimico-fisiche e di purezza indicate nell'allegato del D.M. 20.5.1976:
- Acqua
Dà dei risultati non ottimali sia dal punto di vista dell'aspetto del caffè, che
risulta piuttosto scuro ed inadatto ad una commercializzazione prima della tostatura, sia dal
punto di vista del gusto in tazza. Si tratta di una tecnologia vecchia come origini
(intorno alla prima metà del secolo) ma applicata di recente e che solamente negli
ultimi anni ha cominciato a divenire economicamente e qualitativamente realizzabile.
Immergendo nell'acqua il caffè verde si asporta la caffeina, ma con essa se ne vanno anche
gran parte degli aromi: a questo inconveniente si è cercato di ovviare saturando il
liquido con i componenti del caffè solubili in acqua, ottenendo un risultato buono ma
non paragonabile a quello di un solvente specifico che va ad agire solo ed esclusivamente sulla
caffeina. Quest'ultima viene poi estratta da questo liquido passando su del carbone attivo che
la ritiene, e successivamente viene riutilizzata. Tutto ciò deve venir fatto in maniera sofisticata
e su grandi quantitativi, al fine di ottenere un processo economicamente realizzabile
che sfrutti delle economie di scala. Inoltre risulta inevitabile un sia pur
minimo interscambio di componenti fra i caffè decaffeinati con la stessa
acqua già saturata che modifica lievemente le caratteristiche organolettiche
del prodotto.
- Acetato di etile
Si tratta di un solvente chimico atossico specifico per la decaffeinazione, ma che si trova
naturalmente nel caffè e nella frutta. Ha due inconvenienti: è altamente esplosivo
ed ha un forte odore fruttato. Ciò comporta un costo di produzione
che, pur essendo inferiore a quello dell'acqua e dell'anidride carbonica,
risulta comunque abbastanza elevato; inoltre, il caffè decaffeinato
con tale metodo acquista l'odore del solvente usato, alterandone leggermente
il gusto.
- Anidride carbonica
Il processo che fa uso dell'anidride carbonica allo stato supercritico (cioè in uno stato
che sta al confine fra il liquido ed il gassoso) costringe a lavorare ad elevatissime pressioni
(più di 200 atmosfere) e pertanto risulta estremamente costoso. Il metodo è
piuttosto nuovo ma si è costretti a lavorare su quantità tali che permettano
lo sfruttamento delle economie di scala.
- Diclorometano.
E' il solvente maggiormente usato e più diffuso, anche perché è stato il
primo ad avere una applicazione a livello industriale. Si tratta di una sostanza che agisce
specificatamente sulla caffeina, è
altamente volatile (evapora a 40°C) e pertanto viene eliminata con relativa
facilità per mezzo di vapore acqueo dal caffè, lasciando in
esso solamente tracce non rilevabili. La qualità che si ottiene con questo solvente
sarebbe, secondo vari esperti, la migliore sia come aspetto del caffè verde decaffeinato
sia come gusto in tazza (vengono infatti conservate quasi
tutte le caratteristiche del caffè intero fatta eccezione per i grassi
che vengono per buona parte eliminati, rendendo il caffè più
leggero e digeribile).
Le adulterazioni più diffuse del caffè consistono nell'aggiungere sostanze
coloranti, zucchero bruciato, olio di noce, vaselina.
Le sofisticazioni riguardano principalmente i caffè macinati ai
quali vengono aggiunti prodotti vegetali essiccati, triturati, macinati ed aromatizzati in modo
opportuno.
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