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Dalla macinazione delle arachidi tostate, si ottiene la pasta di arachidi 100%, un
prodotto concentrato che però è piuttosto astringente e tende ad attaccarsi al palato.
Con l'aggiunta di piccole quantità di zucchero, di sale e sopratutto di
oli vegetali (di solito olio di palma) per ammorbidire il composto, si ottiene il burro di arachide,
una crema molto appetibile che si scioglie in bocca.
Si tratta di un alimento molto comune nell'alimentazione statunitense che viene servito spalmato nei sandwich, assieme a
della marmellata, ma anche impiegato nella produzione di numerosi prodotti industriali come biscotti, cereali, crackers,
gelati e di altri prodotti dolciari da forno venduti nella grande distribuzione.
La sua invenzione verrebbe attribuita ad un farmacista di St. Louis, George A. Bayle jr., il quale nel 1890
creò questo alimento come sostituto proteico della carne. Nel 1895 i fratelli Kellogg presentarono un loro brevetto
per la preparazione del burro di arachidi e da allora iniziò a spopolare.
Negli Stati Uniti, per legge, il peanut butter americano per essere definito tale, deve contenere almeno il 90 per
cento di arachidi.
Solitamente il burro di arachide non contiene coloranti, mentre come conservante viene spesso
utilizzato lo sciroppo di mais. Alcuni prodotti contengono emulsionanti per evitare che l'olio
si separi dalla crema, altri utilizzano antiossidanti sintetici come il
Butile-ossi-anisolo (BHA) E320 e il
Butile-ossi-tolulo (BHT) E321.
Dal punto di vista nutrizionale, contrariamente a quanto si possa pensare, le caratteristiche nutritive sono simili a quelle
dell'olio extravergine di oliva: si tratta in sostanza di un prodotto molto calorico. La
composizione dipende comunque molto dal processo di produzione e dalla necessità di mantenere morbido e di
conservare a lungo di burro di arachidi.
Nel 2008 c'è stato negli Stati Uniti un focolaio di salmonella (infezione causata da prodotti
alimentari gestiti in cattive condizioni igieniche), chiamato Salmonella Typhimurium, che ha colpito nel corso dei mesi
più di 630 persone in 46 Stati ed è stata ritenuta la responsabile di 9 decessi.
La Food and Drug Administration (FDA) ha fatto risalire l'origine dell'infezione al burro di arachidi prodotto dal fornitore
Peanuts Corporations of America (PCA), in particolare a quello provenienti dal suo impianto di
trasformazione di Blakely, in Georgia.
Gli impianti sono stati bloccati e sono stati ritirati dal commercio tutti i prodotti contenenti burro di arachidi prodotto
da PCA (biscotti, crackers, gelati, ecc.).
Come misura precauzionale anche Kellogg, Perry's Ice Cream e Hy-vee hanno ritirato i loro prodotti dal mercato, essendo
la PCA è un loro fornitore. Nel gennaio 2009, King Nut di Solon, nell'Ohio, uno dei più grandi produttori di
burro di arachidi, ha ritirato dal commercio i propri prodotti in tutto il territorio statunitense, dopo che il
Dipartimento della salute del Minnesota ha scoperto barattoli di burro di arachidi inquinati dal batterio della salmonella.
Nel totale, da settembre 2008 a maggio 2009, sono stati ritirati oltri 3000 prodotti. Già nel 2006 una
contaminazione del burro d'arachidi aveva fatto chiudere l'azienda Peter Pan a seguito di una azione legale portata avanti
da una azione collettiva di circa 2200 consumatori richiedenti un risarcimento.
A metà degli anno novanta, un grandissimo focolaio di salmonellosi da burro di arachidi era stato registrato
in Australia.
L'allergia da arachide
Con l'aumento dell'utilizzo delle arachidi nell'industria alimentare (soprattutto dolciaria) in Europa, si è
verificato un aumento anche dei casi di allergia o intolleranza alimentare
a questo seme, presente direttamente o come derivato in una notevole quantità di cibi confezionati
(l'arachide è contenuta tra l'altro anche in prodotti per l'infanzia, come componente di latte adattato oppure
come eccipiente polivitaminico).
Le arachidi sono la terza causa di allergia dopo latte e uova e gli allergeni principali restano stabili al calore, per cui
rimangono attivi anche dopo la tostatura e la cottura.
L'allergia permane per tutta la vita, e l'unica terapia disponibile attualmente è la dieta di esclusione.
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