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Secondo la normativa italiana il burro è la sostanza grassa del latte di mucca, ricavato
con separazione del latticello mediante varie operazioni meccaniche.
Per legge deve avere un contenuto di grassi non inferiore all'80 per cento, non deve
contenere materie estranee alla composizione del latte, conservanti diversi dal
sale comune e nè essere colorato con coloranti
diversi da quelli consentiti (carotene e zafferano).
Essendo di origine animale, il burro è ricco di grassi saturi, i maggiori responsabili
della comparsa di alterazioni a carico delle arterie e il cui consumo in quantità
elevate è stato associato all'incremento dei livelli di colesterolo
nel sangue e della mortalità per malattie cardiovascolari.
Il «burro di qualità» è ottenuto solo dalla crema di latte.
Crema di latte
La crema è costituita da latte arricchito di grasso. Si distinguono creme a basso
contenuto lipidico, come la panna da cucina (che ha un contenuto minimo di grasso del 21 per
cento) o da montare (contenuto minimo 30 per cento) e quelle a medio o alto contenuto
(40-70 per cento), utilizzate nel processo di burrificazione. Le panne da cucina e da montare
vengono sottoposte a pastorizzazione, dando origine alla panna fresca conservabile per 6-7
giorni in frigorifero, o a sterilizzazione UHT, dando origine alla panna a lunga
conservazione (4 mesi).
La crema di latte può essere ottenuta mediante due metodi: per affioramento o per
centrifugazione.
- Affioramento
L’affioramento della crema avviene lasciando a riposo per 12 ore a 15 °C il latte in
bacinelle di acciaio inox della capacità di 1,5-2 quintali. Lo strato che affiora
è detto crema e contiene 20 - 30 per cento di grasso. Il processo di affioramento
naturale non viene oggi più ulizzato per la preparazione industriale del burro,
in quanto richiede tempi lunghi e non separa tutto il grasso dal latte, ma viene oggi ancora
praticato nella preparazione di alcuni formaggi semigrassi, come ad esempio il Grana.
La crema ottenuta per affioramento è parzialmente acida per lo sviluppo e la riproduzione
dei batteri, il che favorisce la burrificazione, e da essa si ricava un burro più
aromatico ma di difficile conservazione.
- Centrifugazione
Nei processi industriali di burrificazione la crema si ottiene sottoponendo il latte a
centrifugazione. Le scrematrici a centrifuga sono costituite da una serie di piatti
tronco-conici, montati su un tamburo rotante, e distanziati di alcuni millimetri. I piatti
presentano una serie di fori che consentono il movimento ascensionale del latte. Quando il
latte ha raggiunto l’ultimo disco la separazione è completata: la crema esce da
un condotto centrale e il latte scremato da uno laterale.
Variando il numero dei piatti e la velocità di rotazione si ottiene un diverso grado di
scrematura. La panna ottenuta con la centrifugazione risulta dolce in quanto non si sono
ancora sviluppati i fermenti lattici.
Poichè il processo di burrificazione avviene in modo migliore se la crema presenta un
certo grado di acidità, quella ottenuta per centrifugazione viene preventivamente
pastorizzata, successivamente inoculata con fermenti acidificanti selezionati e lasciata
a riposo per circa 18-20 ore in apposite vasche mantenute a temperatura di 12-15°C. Durante
questo processo di maturazione la crema acidifica, si aromatizza e diventa più consistente.
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Per ottenere il burro, la crema di latte deve essere violentemente sbattuta, il che consente di
rompere i globuli di grasso e di amalgamarli, facendo fuoriuscire la parte residua di
acqua. Questo processo viene chiamato zangolatura ed è
favorito da condizioni di acidità e da temperature inferiori ai 15 °C che rendono il
globulo di grasso più fragile. Le zangole, un tempo in legno, sono oggi costituite da
recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse; internamente possono presentare dei
rulli che impastano il burro e lo amalgamano.
Il liquido che si elimina con la zangolatura viene chiamato latticello e contiene una
minima percentuale di grasso (0,3-0,4 per cento) e di proteine,
derivanti dagli involucri esterni del globulo di grasso.
Prima di essere impastato il burro viene lavato con acqua due-tre volte, al fine di favorire
uno spurgo completo del latticello. Può essere poi sottoposto a leggera salatura o
all’aggiunta di coloranti naturali, come lo zafferano, e successivamente confezionato.
Si vanno diffondendo anche sistemi di burrificazione continua che, a partire da creme ad alto
contenuto in grasso, realizzano il processo senza interruzioni. Il burro che si ottiene non
sempre è di buona qualità e di giusta consistenza.
L’ultima operazione cui è sottoposto il burro prima di immetterlo al consumo diretto è
la formatura: da un etto ad un kg, con relativo confezionamento.
Il rendimento del latte in burro è estremamente variabile a seconda del contenuto in
grasso del latte e dei sistemi di burrificazione; per ottenere un chilogrammo di burro
occorrono mediamente 23 - 25 kg di latte.
Il burro ha mediamente la seguente composizione: umidità massima 17 per cento, grasso
minimo 82 per cento, proteine, zuccheri e sali 1-2 per cento in totale.
E' uno dei grassi animali maggiormente utilizzati, sopratutto nell'Europa nord-occidentale e
in Italia; ciascun italiano ne consuma mediamente 2 kg all'anno, un valore molto basso se
confrontato con gli 8,7 kg consumati in Francia.
Le frodi più comuni riguardano la vendita di burro con
quantità di grassi inferiore al valore stabilito per legge, addizionato di grassi di
natura diversa da quelli del latte o del burro anidro (destinato all'uso industriale).
Il burro concentrato è un tipo di burro che contiene almeno il 99,8 per cento
di grasso del latte. Può dare una resa fino al 20 per cento in più rispetto al
burro normale e può contenere proteine del latte aggiunte, sale e lecitina.
Il burro rigenerato è un tipo di burro in origine difettoso: subisce un trattamento
di fusione e centrifugazione per ottenere crema rigenerata, il riemulsionamento del grasso in
latte magro, pastorizzazione e deodorazione a 90 °C; poi si raffredda
e si procede con l'insemenzamento, la maturazione ed infine la zangolatura.
Composizione e valore energetico per 100 grammi di burro
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