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burrata

La burrata è un formaggio a pasta filata prodotto da latte vaccino. La sua particolarità consiste nel fatto di essere un formaggio a doppia struttura: l'involucro esterno è infatti composto da un foglio di pasta di mozzarella, mentre l'interno è formato da burro di siero.
E' un formaggio di recente invenzione: sarebbe stata inventata nei primi decenni del 1900 dal caseificio Chieppa di Andria (Puglia) allo scopo di riciclare i residui di pasta filata della lavorazione, oltre che il siero.
La burrata era un prodotto povero costuito appunto dagli scarti della lavorazione della mozzarella, modellati a costituire l'involucro esterno per contenere il burro, anch'esso ottenuto per centrifugazione dal siero di latte, ossia lo scarto della lavorazione del formaggio dal quale si produce anche la ricotta.
Considerata oggi una vere prelibatezza, la sua lavorazione è come è visto piuttosto semplice, anche perchè si tratta di un prodotto che non richiede nessuna stagionatura. Per produrre la burrata si parte da un foglio di pasta filata spesso 1 centimetro, il quale tramite soffiatura di aria con macchinari che filtrano e sterilizzano l'aria, viene modellato e sagomato fino ad ottenere la forma di un sacchetto.
A questo punto si uniscono ritagli di mozzarella alla panna e con questa farcitura si riempie il sacchetto che, al termine dell'operazione, viene chiuso e legato con un nodo all'apice. La chiusura viene eseguita a caldo, durante la filatura, in modo tale da risultare ermetica.
La burrata viene quindi immersa in salamoia per qualche minuto e confezionata in sacchetti o in vaschette di plastica ed è già pronta per essere commercializzata.
L'interno della burrata, la farcitura, è detta «stracciatella» perchè i pezzi di pasta filata vengono stracciati a mano.
Alcuni prodotti in vendita presso la grande distribuzione contengono conservanti. I suoi ingredienti dovrebbero invece solo essere: formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte di mucca, sale, caglio, panna pastorizzata.
Molto diffusa è anche la sola stracciatella, ossia la farcitura senza l'involucro, che viene venduta sfusa in vaschette.


La burrata non è un formaggio magro e pertanto non è indicata nelle diete ipocaloriche. Non ha però così tante calorie come si potrebbe pensare: fornisce più o meno le stesse calorie della mozzarella di bufala.






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