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Gli involucri degli insaccati hanno la funzione di trattenere l'impasto dando ai
salumi una
determinata forma. I più conosciuti, e utilizzati da sempre, sono i budelli naturali, ma accanto a questi vi
sono altri tipi di involucro, utilizzati dai salumifici e dall'industria degli insaccati per motivi
di praticità e di costo, non tutti «naturali».
I budelli naturali
Si ottengono dalla macellazione di suini, bovini, ed equini, e sono budelli ricavati da diverse parti dell'intestino.
Vengono opportunamente svuotati, demucosati, lavati, sgrassati, sanificati e successivamente sottoposti ad un
trattamento che può essere di salatura, di riscaldamento o di
essiccazione.
Per legge non è obbligatorio segnalare la loro presenza in etichetta.
L'Italia è uno dei maggiori importatori di budelli naturali da paesi extraeuropei. I budelli naturali
maggiormente utilizzati sono:
- il budello torto o baggetta. E' l'intestino tenue, ed è il tipo di budello naturale più facile
da reperire. E' adatto per salami di piccole dimensioni e per vari tipi di salsiccia.
- il budello diritto o crespone. E' ricavato dal colon ed è utilizzato solitamente per salami destinati a stagionatura medio-lunga.
- bindone. E' ricavato dall'intestino grosso colon equino e viene utilizzato per salami
a media stagionatura.
- il budello cieco o bondeana. Ricavato dall'intestino cieco, viene utilizzato per
avvolgere salumi come la coppa e in alcuni casi anche per i cotechini.
- gentile o culare. Ricavato dall'intestino retto di suino, viene utilizzato
per salami a lunga stagionatura come il salame felino.
- solcato. Ricavato dal grosso intestino suino, viene utilizzato per salami crespone
e cresponetto, cotechini.
Altri involucri naturali
Per insaccare i salumi possono essere utilizzati altri involucri come:
- la vescica di maiale o di bovino. Quella di maiale viene utilizzata per salumi
tipici come la salama da sugo ferrarese, il culatello e in alcuni casi la 'nduja calabrese. La
vescica bovina invece viene riservata all'insaccatura di mortadelle di pregio.
- la cotenna. Viene utilizzata per alcuni insaccati destinati alla cottura. La cotenna
delle zampe, comprendente anche le ossa del piede, viene invece utilizzata per insaccare gli
zamponi.
I budelli artificiali
Questo tipo di involucro può essere di vari origini, ed essere a base di collagene, di
cellulosa o addirittura di materiale plastico. Si dividono in involucri artificiali organici e
involucri artificiali sintetici.
Involucri artificiali organici
- budelli collati. Di provenienza prevalentemente cinese, sono ottenuti da ritagli e/o scarti di intestino
sovrapposti ed incollati. Sono impiegati per salumi, insaccati, wurstel,
salsiccie, cotechini precotti e mortadelle.
- budelli di collagene. Sono ricavati da ossa e dallo strato interno della pelle bovina. Sono impiegati per salumi, wurstel, salsiccie fresche, mortadelle, ecc.
- involucri di origine vegetale. Si ricavano dalle fibre di cellulosa, lino, integrate
con plastificanti e reticolanti per facilitare il distacco dell'involucro. Sono utilizzati nella produzione di wurstel
ed insaccati diversi, e devono essere riportati in etichetta, con l'invito a non ingerirli.
Involucri artificiali sintetici
Sono budelli sintetici o plastici costituiti da sostanze plastiche a base di poliammide e polimeri largamenti utilizzati
in altri settori dell'industria alimentare come le pellicole
trasparenti destinate a conservare gli alimenti in frigorifero di casa o per confezionare le
vaschette di carne, salumi, pesce e formaggi venduti nei supermercati.
A livello industriale si adoperano nella produzione di mortadella, prosciutto cotto ed altri
insaccati cotti. Devono essere riportati in etichetta, con l'invito a non ingerirli.
I budelli artificiali sintetici sono sospettati di rilasciare ai salumi sostanze nocive durante la cottura
(migrazione di metalli pesanti come piombo e cadmio).
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