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Alimenti di origine animale |
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Il Brie è uno dei più famosi formaggi francesi. Deve il suo nome alla omonima valle dove viene prodotto
(Brie, appunto), argillosa e favorevole alle colture, situata ad una cinquantina di chilometri a est di Parigi.
E' un formaggio semigrasso a pasta morbida dal colore chiaro e una caratteristica muffa di colore
bianco in superficie.
Il Brie è un formaggio di latte vaccino crudo (ossia la temperatura del latte non
supera mai i 37 gradi durante le fasi di lavorazione), a pasta molle e crosta fiorita, il cui metodo di produzione
è molto simile a quello del Camembert; la differenza principale consiste nel periodo di stagionatura, che nel caso
del Brie risulta essere più lungo, esattamente il doppio, di quella del formaggio Camembert.
Dopo la cagliatura, il latte viene lasciato coagulare per almeno 18 ore. La cagliata viene posta manualmente in stampi con
un mestolo e lasciata sgocciolare per circa 36 ore. Una volta tolto dalle forme, il formaggio viene salato a secco
manualmente, dopodichè messo in cantine a stagionare per circa 8 settimane.
La caratteristica crosta del Brie si forma in seguito al trattamento del formaggio con muffe speciali del genere
penicillium. Tra le muffe impiegate vi è soprattutto il Penicillium candidum che viene appositamente selezionato
per l'industria casearia e impiegato per la fabbricazione del Brie. La muffa forma una patina esterna bianca che non è
dannosa per la salute, per cui questo tipo di formaggio viene mangiato per intero, crosta compresa.
In commercio si trovano numerose varietà di Brie, ma solo alcune di esse hanno ottenuto la certificazione AOC
(«Appellation de Origine Controllèe» che corrisponde alla nostra certificazione
DOP): il Brie de Meaux (artisanal o industriel), il più conosciuto in assoluto, dal
sapore delicato e raffinato; e il Brie de Melun (artisanal o industriel), che ha un sapore più forte e deciso
grazie alla coagulazione di tipo lattico, invece che con il caglio, la cui stagionatura può arrivare fino a 10
settimane. Tra l'altro sembra che dal Brie de Melun derivino tutti i formaggi Brie.
Tra gli altri tipi di Brie, sono da menzionare: il Brie Fermier, prodotto dalla Latierie Ganot; il Brie Noir,
stagionato per un anno, che viene consumato dalla gente del luogo intinto nel caffelatte; il Brie de Coulommiers, il
Brie de Montereau, e infine il Brie de Chevre, prodotto con latte di capra.
Composizione e valore energetico per 100 grammi di Brie
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