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La bresaola è un salume tipico della Valtellina, prodotto con carne bovina.
Contrariamente a quanti molti ritengono, non fa parte della categoria dei salumi insaccati, ma
dei prodotti salati, in quanto preparata da tagli di carne intere.
L'origine del suo nome è incerta, ma potrebbe derivare dal termine dialettale «brasa» (brace)
perchè un tempo l'asciugamento della bresaola avveniva in locali riscaldati da bracieri, oppure dal termine
dialettale «brisa» (riferito alla tecnica della salagione).
La bresaola più famosa è la bresaola della Valtellina, tra l'altra l'unica ad essere riuscita ad
ottenere la certificazione IGP Indicazione Geografica Protetta.
Come si produce la bresaola della Valtellina?
Il disciplinare di produzione impone che i bovini devono avere dai 2 ai 4 anni. E questo significa che possono
venire dall'Italia o dall'estero, essere freschi oppure congelati, allevati con metodo estensivo o intensivo.
La bresaola viene prodotta utilizzando le seguenti masse muscolari della coscia del bovino:
- fesa: corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto
interno, il muscolo adduttore ed il muscolo semimembranoso;
- punta d'anca: è il taglio più pregiato e corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo
adduttore;
- sottofesa: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo
lungo vasto;
- magatello: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e in particolare al muscolo
semitendinoso;
- sottosso: corrisponde alla fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo
vasto esterno, interno e intermedio.
Le masse muscolari vengono rifilate per asportate il grasso e le parti tendinose esterne, dopodichè sottoposte a
salagione.
La salagione viene effettuata a secco in vasche d’acciaio dove la carne viene cosparsa di sale (in quantità variabili
dai 2,5 ai 3,5 kg per quintale), pepe macinato e aromi naturali. Possono essere aggiunti vino,
spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della
stagionatura del prodotto), acido ascorbico E200 e suo sale sodico,
nitrato di sodio E251, nitrato di potassio E252,
nitrito di sodio E250 e nitrito di potassio E249.
La durata della salagione varia dai 10 ai 20 giorni, a seconda della stagione, della pezzatura e l'altitudine del luogo
di lavorazione. Ogni quattro giorni i pezzi vengono trasferiti in nuovi contenitori dopo aver eliminato l'eccesso
di salamoia mediante operazioni di massaggio, per consentire una più rapida e uniforme migrazione del sale
all’interno della carne.
Le bresaole vengono quindi lavate e insaccate in budelli naturali o artificiali e inviate
alla fase successiva di asciugamento in apposite celle.
L’asciugamento deve consentire una rapida disidratazione del prodotto nei primi giorni di trattamento. Viene condotto
a temperatura compresa tra 20 e 30 °C e in condizioni di umidità dell’aria pari al 35-65 per cento.
Alla fase di asciugamento segue la stagionatura, condotta in condizioni di temperatura e umidità ambientali tali
da determinare una lenta e graduale riduzione di umidità del prodotto, per un periodo che varia dalle 4 alle
8 settimane.
Questo processo di maturazione provoca un notevole calo di peso e un conseguente insaporimento del prodotto per
effetto della concentrazione degli aromi e del sale, rendendo possibile la conservazione della bresaola per periodi
piuttosto lunghi pur mantenendo inalterate tutte le caratteristiche di sapore, morbidezza e digeribilità.
La bresaola è uno dei salumi con il minor contenuto di grassi. Indicata nelle
diete, è tuttavia sconsigliabile ai soggetti che soffrono di ipertensione.
Composizione e valore energetico per 100 gr di bresaola
Trova il contenuto di colesterolo dei salumi
 Link utili:
www.bresaolavaltellina.it
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