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Secondo la legislazione italiana (D.P.R. 30 giugno 1998, n. 272, Art. 2. ) la denominazione «birra analcolica»
è riservata alla birra con grado Plato non inferiore a 3 e non superiore a 8 (un grado Plato
corrisponde a 10 grammi di zuccheri fermentabili in 1 kg di mosto) e con grado alcolico volumetrico non superiore a
1,2%. Negli Stati Uniti l'alcolicità non deve superare lo 0,4% e in Gran Bretagna addirittura lo 0,05%.
Esistono quindi in commercio varie tipologie di birre analcoliche, a seconda della legislazione nazionale a cui il prodotto
deve rispondere. Le tecnologie utilizzate per produrle sono molto differenti, ma le più diffuse sono:
- Interruzione della fermentazione non appena la birra raggiunge il tasso alcolico
desiderato e diluizione (da 0.3 a 1.0 ° alc).
Si utilizzano mosti preparati appositamente, con un limitato contenuto di zuccheri fermentescibili, i quali vengono
insemenzati con un ridotto inoculo di lievito e fatti fermentare sino alla trasformazione di al massimo il 2% del mosto
zuccherino.
Con mezzi meccanici, il lievito viene eliminato dal mosto, bloccando cosė la fermentazione; il prodotto viene infine diluito
con acqua accuratamente trattata e desaerata fino ad arrivare al rapporto voluto di alcol.
- Rimozione dell'alcol dal prodotto finito tramite evaporazione sottovuoto (da <0.09 a 1.0 ° alc).
Si esegue su birra tradizionale filtrata, libera da lievito, a temperatura di circa 40-50 °C che corrisponde alla temperatura
di evaporazione dell'etanolo in condizioni di sottovuoto.
L'evaporato viene ricondensato e sottoposto a distillazione frazionata per ricavarne una soluzione contenente gli esteri e
gli alcoli superiori del prodotto originario, che verrà successivamente aggiunta alla birra libera dall' alcol.
Altri metodi meno utilizzati sono l'osmosi inversa, la dialisi e l'estrazione con anidride carbonica. La birra analcolica
fornisce circa 15 calorie in meno ogni 100 grammi rispetto alla birra tradizionale.
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