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La birra è una bevanda molto antica, si dice addirittura che abbia avuto origine con il
pane, essendo costituita dagli stessi ingredienti:
acqua, cereali, luppolo e
lievito.
Già 3000 anni fa presso gli antichi Egizi, ne esisteva una produzione elevata, differenziata in più
varietà. Oggi, soltanto in Germania, esistono oltre 5.000 tipi diversi di birra.
Come si fa la birra?
La birra è ottenuta dalla fermentazione del malto d'orzo torrefatto con
aggiunta di acqua e sostanze amaricanti come il luppolo. Esistono anche birre ottenute dalla
fermentazione di altri cereali come riso, frumento e mais.
Nella prima fase di produzione, l'orzo viene fatto germogliare in appositi locali e la
germinazione produce enzimi che scindono l'amido in zuccheri
più semplici, le destrine. Ottenuto così il malto d'orzo, si arresta la
germinazione con la torrefazione.
A seconda del tipo di torrefazione si ottiene malto più o meno scuro, che differenzia il
prodotto finale: birra chiara, semiscura o scura.
Dopo la torrefazione, il malto viene macinato, miscelato con acqua e fatto bollire con il
luppolo. Viene poi aggiunto il lievito, a seconda delle caratteristiche del quale si hanno birre
a bassa o alta fermentazione: una sorta di marchio di fabbrica, che permette alle case
produttrici di caratterizzare la propria birra.
La fermentazione alta è diffusa in Gran Bretagna, Olanda e in alcune zone della
Germania, si completa in un tre giorni e si svolge ad una temperatura compresa tra i 12 e i 15
gradi. Il prodotto finale ha un gusto forte e deciso.
La fermentazione bassa è praticata in Germania e nelle zone a clima meno freddo.
Ha una durata dai dieci ai dodici giorni, ad una temperatura di 5 gradi. La birra che se ne
ottiene ha un sapore "pulito", anche se meno deciso, ed è molto più
dissetante.
Dopo la fermentazione la birra deve passare da altre lavorazioni: la maturazione, la stabilizzazione
e la pastorizzazione (quest'ultimo processo interessa solo alcuni
tipi). Nella maturazione, effettuata a bassa temperatura, i lieviti precipitano e la
fermentazione procede lentamente. La stabilizzazione avviene invece in barile o in bottiglia.
Il grado alcolico in genere è basso e va da 2-6 per cento in volume delle birre normali, ad un
massimo di 8-9 per cento in volume per le birre speciali. Di solito sull'etichetta l'alcol
viene riportato in volumi; per ricavare i grammi di alcol presenti in 100 ml di birra
basta moltiplicare la percentuale in volumi per 0,79.
L'acqua, che a prima vista potrebbe sembrare un ingrediente di scarso rilievo, è invece
molto importante perchè racchiude le caratteristiche del suolo dal quale proviene e
determina varietà e tipi di birra: una bavarese è più ricca di
calcare, mentre una pilsener più ricca di gesso e granito.
A differenza di altre bevande alcoliche, la birra contiene una parte di carboidrati, da 2 a 5 g
ogni 100 ml, sopratutto maltosio e oligosaccaridi. Nella birra sono presenti anche alcuni
minerali (potassio, calcio e fosforo), alcune vitamine (riboflavina,
niacina, acido folico, acido
pantotenico) ma in quantità tali da non costituire una fonte utile per la nostra
dieta.
Oggetto di recenti studi sono alcuni componenti della birra, i polifenoli, sostanze ad azione
antiossidante che sembrano avere anche effetti antinfiammatori, antiaggreganti sulle
piastrine ed in grado di abbassare i livelli di colesterolo nel
sangue.
Un aspetto negativo della birra é correlato alla presenza delle nitrosammine che si formano
durante la fermentazione a partire da nitriti e amine. Queste sostanze si sono dimostrate
cancerogene nel gatto e nel topo, ma la loro assunzione con un moderato consumo di birra
(minore a pari a mezzo litro al giorno) non dovrebbero costituire rischio in tal senso.
Le amine vasoattive derivanti dal malto possono provocare cefalee e ipertensione.
L'ubriachezza da birra è diversa da quella da vino:
anzichè eccitazione neuropsichica produce torpore. Infatti, per coloro che soffrono
d'insonnia la birra è indicata come bevanda abituale per la blanda azione sedativa
dovuta all'alcool e per l'effetto soporifero dovuto al luppolo.
La birra può essere sottoposta a diverse sofisticazioni.
Può infatti essere sofisticata con l'aggiunta di:
- sostanze amidacee, zuccheri, succhi di frutta;
- coloranti diversi da quelli provenienti da malto d'orzo torrefatto;
- sostanze schiumogene o amare diverse dal luppolo;
- alcol etilico.
Per la conservazione della birra è ammessa una quantità di
anidride solforosa (E 220) non superiore ai 20 mg/l.
Valori nutrizionali per 100 grammi di birra
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