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Alimenti di origine animale |
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(L'immagine non si riferisce alla lavorazione del baccalà)
Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale. Il pesce viene
decapitato, aperto e poi disteso all'interno di barilotti, sotto sale.
Il nome pare derivi dal fiammingo kabeljaw, che significa bastone di pesce. Il merluzzo ha rappresentato per secoli una
importante risorsa per i popoli del Nord: economico (almeno un tempo lo era), abbondante (ogni femmina depone circa tre
milioni di uova per volta), nutriente, non deperibile, facilmente trasportabile.
Si ritiene tuttavia che i primi ad utilizzare la tecnica di conservazione sotto sale del merluzzo siano
stati i popoli baschi nel 1400.
Il territorio più ricco di merluzzi è il cosiddetto «Grand Bank», una piattaforma continentale di
ben 3.500 chilometri quadrati situata nell’Atlantico Settentrionale, al largo di Terranova e delle coste del Labrador.
Il baccalà e lo stoccafisso arrivano in Italia al tempo delle Repubbliche Marinare. La necessità di
conservare il pesce sotto sale oppure essiccandolo nasceva dal fatto che pesca avveniva molto
lontano dalle coste, così si dovette escogitare un modo per garantire la conservazione del pesce una volta tornati
sulla terra ferma.
Il baccalà contiene il 30-35% di umidità e anch'esso, come lo stoccafisso, va ammollato in acqua per qualche
giorno prima del consumo. Va conservato a temperatura di frigorifero, mentre lo stoccafisso, meno umido, può anche
essere conservato a temperatura ambiente.
Dal punto di vista nutritivo il baccalà contiene una quantità di proteine superiore a
quella della carne bovina, pochi grassi e poche calorie.
L'Italia è il primo consumatore mondiale di baccalà.
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La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, ma la legge ammette l'aggiunta nel
baccalà e nello stoccafisso di anidride solforosa e di solfiti come conservante
e sbiancante, nella dose massima di 200 mg/kg. Poichè questi conservanti possono essere
dannosi se assunti in dosi non minime, è bene non eccedere nel consumo di baccalà a meno di non essere certi
della assenza di questi additivi.
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Composizione e valori nutrizionali di 100 grammi di baccalà
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