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Originario dell'omonimo altopiano, l'Asiago è un formaggio italiano a pasta dura, cotta, e a
Denominazione di Origine Protetta, prodotto in due sapori diversi: fresco (o pressato) e stagionato
(o d'allevo).
Asiago pressato
L’Asiago pressato fresco, delicato e dolce come il latte appena munto, è prodotto con latte
di vacca intero. Nato negli anni '20, è un tipo di asiago piuttosto grasso, ma che rappresenta i tre quarti della
produzione totale di questo formaggio.
La coagulazione viene ottenuta in apposite caldaie addizionando il caglio, un enzima coagulante di
origine bovina, a temperature comprese tra 35-40°C.
Il taglio della cagliata, effettuato non appena la stessa raggiunge un’adeguata consistenza, viene generalmente eseguito
mediante apposito strumento chiamato lira arrestandosi quando i granuli raggiungono le dimensioni di noce e nocciola.
La semicottura viene condotta fino ad innalzare la temperatura della massa in lavorazione a 44°C ± 2°C, e dopo di essa
si da corso all’estrazione dalla caldaia della cagliata che viene posta in un banco di lavorazione.
Seguono il taglio ripetuto della pasta non appena la massa caseosa risulta sufficientemente spurgata del siero in eccesso e
l'aspersione del sale, con rivoltamenti successivi della pasta. Queste fasi possono essere totalmente automatizzate con
l’impiego di impianti di lavorazione in continuo.
Si prosegue con la porzionatura e la messa in stampo della cagliata, l’applicazione sulla pasta ancora calda delle
placchette di caseina che identificano con un numero progressivo ogni singola forma, e quindi con la fase di pressatura
delle forme con torchi manuali o presse pneumatiche. Si tratta di una fase della durata di alcune ore, alla fine
della quale le forme ottenute vengono poste in fascere marchianti che imprimono sul bordo il marchio di origine della DOP
Asiago.
Il condizionamento presalatura (frescura) viene attuato mantenendo il formaggio in condizioni di temperatura ed umidità
controllate, generalmente con valori fra 10-15°C ed a 80/85 % di umidità relativa, per un periodo di tempo non inferiore
alle 48 ore.
La fase di salatura, qualora non sia stata ultimata precedentemente in pasta, può avvenire per aspersione
superficiale a secco oppure per immersione in salamoia.
L’ultima fase consiste nella maturazione del prodotto che deve durare almeno 20 giorni e deve avvenire all'interno della zona
d'origine in magazzini con temperatura di stoccaggio e umidità controllate.
Asiago d'allevo
L’Asiago stagionato d'allevo viene prodotto con latte parzialmente scremato di uno o due mungiture; ha un gusto più
deciso e variamente saporito a seconda della durata dell'invecchiamento.
Prima della caseificazione il latte subisce un trattamento di scrematura parziale mediante affioramento, mentre la
coagulazione viene ottenuta addizionando il caglio di origine bovina alla temperatura di circa 35°C.
Il successivo taglio della cagliata avviene fino alle dimensioni di nocciola o inferiori. La semicottura viene
condotta fino a quando la massa in lavorazione raggiunge la temperatura di 47°C ± 2°C, impiegando un periodo di tempo di
circa 10-12 minuti.
Successivamente alla spinatura fuori fuoco si prosegue con l'estrazione dalla caldaia della cagliata, con la formatura e
messa in fascera del formaggio e all'applicazione sulla pasta ancora calda delle placchette di caseina che identificano con
un numero progressivo ogni singola forma.
Dopo qualche ora sul tavolo spersore, si attuano alcuni rivoltamenti delle forme. Successivamente avviene la marchiatura di
origine tramite fascere marchianti che imprimono sul bordo delle forme (lo scalzo) il logo della dop Asiago. Il formaggio
viene quindi avviato al condizionamento presalatura (frescura) dove si completa lo spurgo e avviene l'impressione
del marchio di tutela. Questo trattamento si completa nell'arco di alcuni giorni, durante i quali le forme vengono sottoposte
ancora a rivoltamento. Si procede quindi alla fase di salatura che può essere condotta per aspersione superficiale a
secco oppure per immersione in salamoia.
L'ultima fase consiste nella stagionatura che deve essere di almeno 60 giorni e deve avvenire all'interno della zona
d'origine in magazzini a temperatura di stoccaggio e umidità relativa ben precisi. A seconda
della durata della stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d'allevo: quello "mezzano", maturo in 3-5 mesi, e quello
"vecchio", più piccante, stagionato per 9 mesi ed oltre.
La zona della raccolta del latte e della produzione del formaggio Asiago DOP, delimitata per legge, tocca quattro province
del Nord Est d’Italia: l’intero territorio di Vicenza e Trento ed una parte confinante delle province di Padova e Treviso.
Nel 1981 la produzione di Asiago era di 11286 tonnellate, nel 1995 di 19495 tonnellate, nel 2007 di 22650 tonnellate.
Composizione e valore energetico per 100 gr di Asiago
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