La creazione di un aroma è una miscela sia di preparazioni aromatiche (o estratti), che di
sostanze aromatizzanti (singole molecole), sia di origine naturale o sintetica, al fine di
«ricostruire» il profilo aromatico di un alimento, come ad esempio di una fragola.
Gli aromi sono additivi la cui funzione è quella di migliorare e standardizzare il gusto
di molti alimenti, specialmente di quelli industriali, dove la velocizzazione e l'ottimizzazione del processo
produttivo possono causare la perdita o l’affievolimento di particolari note aromatiche.
Di conseguenza, per poter essere convenientemente usati, gli aromi devono essere molto
concentrati ma nel contempo manipolabili e dosabili. L’industria aromatiera si è
quindi evoluta, fornendo agli utilizzatori aromi in molteplici forme fisiche, adattabili ad ogni
esigenza: aromi liquidi ad alta concentrazione, aromi microincapsulati per applicazioni in
alimenti disidratati, aromi in pasta, aromi supportati su alimenti quali sale, maltodestrine,
amidi, aromi granulati, particolati, rivestiti, elettrostatici ecc.
Gli aromi di affumicatura si ottengono partendo dai tradizionali
metodi di affumicatura degli alimenti, si estrae e si concentra la parte aromatica, avente
intensità e profilo aromatico ben definito, che convenientemente trasformata, puograve;
essere utilizzata sia in aromi composti, per conferire note definite (aromi barbecue, paprica,
salmone affumicato) sia utilizzata tale e quale per standardizzare l’affumicatura degli
alimenti.
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| Aldeide paratoluica |
Alimenti |
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Allile capronato |
Bevande, alimenti |
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Delta-undecalattone |
Bevande, alimenti |
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Dimetilresorcina |
Bevande, alimenti |
| Etile acetilacetato |
Bevande, alimenti, zucchero candito, confetteria |
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Metilamilchetone |
Bevande, alimenti |
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Metilciclopentenolone |
Bevande, alimenti |
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| Allilcicloesanpropionato |
Caramelle |
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Etilbetanaftolo |
Caramelle |
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Etilmetilfenilglicidato |
Biscotteria, budini, caramelle |
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Etilvanillina (< 200 ppm) |
Biscotteria, canditi, caramelle, cioccolato, ecc. |
| Metile eptilcarbonato |
Caramelle |
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Metilicnoni |
Biscotteria, caramelle |
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Naftilmetilchetone |
Caramelle |
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Ossicitronellale |
Caramelle, margarina |
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Propenilguaetolo |
Biscotteria, budini, caramelle, cioccolato, ecc. |
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Gli additivi aromatizzanti sono sostanze piuttosto discusse perchè l'industria alimentare potrebbe
utilizzarli per esaltare sapori che sono stati alterati nel prodotto di base, o
addirittura a scopo di frode, ossia per conferire il sapore e l'odore di un
ingrediente che non è stato neppure adoperato (per esempio una marmellata di
pesche senza pesche).
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