La creazione di un aroma è una miscela sia di preparazioni aromatiche (o estratti), che di
sostanze aromatizzanti (singole molecole), sia di origine naturale o sintetica, al fine di
«ricostruire» il profilo aromatico di un alimento, come ad esempio di una fragola.
Gli aromi sono additivi la cui funzione è quella di migliorare e standardizzare il gusto
di molti alimenti, specialmente di quelli industriali, dove la velocizzazione e l'ottimizzazione del processo
produttivo possono causare la perdita o l’affievolimento di particolari note aromatiche.
Di conseguenza, per poter essere convenientemente usati, gli aromi devono essere molto
concentrati ma nel contempo manipolabili e dosabili. L’industria aromatiera si è quindi evoluta, fornendo
agli utilizzatori aromi in molteplici forme fisiche, adattabili ad ogni esigenza: aromi liquidi ad alta concentrazione,
aromi microincapsulati per applicazioni in alimenti disidratati, aromi in pasta, aromi supportati su alimenti come sale,
maltodestrine, amidi, aromi granulati, particolati, rivestiti, elettrostatici ecc.
Gli aromi di affumicatura si ottengono partendo dai tradizionali metodi di affumicatura degli
alimenti, si estrae e si concentra la parte aromatica, avente intensità e profilo aromatico ben definito, che
convenientemente trasformata, può essere utilizzata sia in aromi composti, per conferire note definite (aromi
barbecue, paprica, salmone affumicato) sia utilizzata tale e quale per standardizzare l’affumicatura degli
alimenti.
Alcuni esempi di aromatizzanti
Aroma aglio: disolfuro di diallile
Aroma ananas: allile capronato
Aroma burro: diacetile
Aroma caffè: 2-furilmetantiolo
Aroma cannella: eugenolo
Aroma cipolla: disolfuro di allilpropile
Aroma cocco: g-nonalattone
Aroma fragola: composizione di circa 44 sostanze diverse
Aroma gorgonzola: 2-eptanone
Aroma kiwi: butanoato di etile
Aroma mandorla: benzaldeide
Aroma mela: fetil-2-metilbutirato
Aroma miele: fenilacetico
Aroma patate lesse: 3-metil-tio-propanolo
Aroma pesca: g-undecalattone
Aroma pop corn: metil-2-peridilchetone
Aroma prezzemolo: apiolo
Aroma tartufo: bismetiltiometano
Aroma vaniglia: etilvanillina
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| Aldeide paratoluica |
Alimenti |
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Allile capronato |
Bevande, alimenti |
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Delta-undecalattone |
Bevande, alimenti |
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Dimetilresorcina |
Bevande, alimenti |
| Etile acetilacetato |
Bevande, alimenti, zucchero candito, confetteria |
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Metilamilchetone |
Bevande, alimenti |
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Metilciclopentenolone |
Bevande, alimenti |
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| Allilcicloesanpropionato |
Caramelle |
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Etilbetanaftolo |
Caramelle |
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Etilmetilfenilglicidato |
Biscotteria, budini, caramelle |
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Etilvanillina (< 200 ppm) |
Biscotteria, canditi, caramelle, cioccolato, ecc. |
| Metile eptilcarbonato |
Caramelle |
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Metilicnoni |
Biscotteria, caramelle |
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Naftilmetilchetone |
Caramelle |
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Ossicitronellale |
Caramelle, margarina |
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Propenilguaetolo |
Biscotteria, budini, caramelle, cioccolato, ecc. |
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Gli additivi aromatizzanti sono sostanze piuttosto discusse perchè l'industria alimentare potrebbe
utilizzarli per esaltare sapori che sono stati alterati nel prodotto di base, o
addirittura a scopo di frode, ossia per conferire il sapore e l'odore di un
ingrediente che non è stato neppure adoperato (per esempio una marmellata di
pesche senza pesche).
La fabbrica di aromi più grande del mondo è la International Flavors & Fragrances (IFF) ed ha uno stabilimento
nel New Jersey (USA). Quest'azienda produce anche l'odore di alcuni tra i profumi più venduti al mondo come
Beautiful di Estèe Lauder, Happy di Clinique, Polo di Ralph Lauren ed Eternity di Calvin Klein.
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