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Gli aromatizzanti sono additivi in grado di dare un determinato profumo o un determinato
sapore ad un alimento. Si utilizzano sopratutto per stimolare l'appetibilità di
alimenti e di bevande lavorati industrialmente.
Chimicamente, l’aroma di un alimento è una complessa miscela di svariate
molecole organiche (fino a 500 nel caffè tostato),
armonicamente legate tra loro.
Industrialmente, gli aromi vengono realizzati tramite differenti tecnologie, tutte miranti
ad ottimizzare e perfezionare la standardizzazione e la resa negli alimenti. In breve gli
aromi possono essere classificati in due categorie:
- Preparazioni aromatiche ovvero estratti sia di origine vegetale che animale, quali
distillati, tinture, oli essenziali, percolati, oleoresine, resinoidi, estratti fluidi e
semifluidi. Questa categoria è caratterizzata dal fatto che da una matrice alimentare (ricca di
composti aromatici), si estrae tramite mezzi fisici la parte aromatica che può essere
successivamente concentrata.
I metodi maggiormente utilizzati sono la distillazione, la macerazione, l’estrazione con
solventi organici, l’infusione e l’estrazione con anidride carbonica allo stadio
supercritico. La separazione e/o la concentrazione possono essere eseguite tramite
gascromatografia, evaporazione sottovuoto, distillazione molecolare, cristallizzazione.
- Sostanze aromatizzanti ossia molecole organiche che vengono opportunamente miscelate
al fine di ottenere un determinato aroma composto.
Le sostanze aromatizzanti possono essere distinte in:
aromi naturali
sono estratti direttamente medianti opportuni procedimenti fisici (compresa la distillazione
e l'estrazione con solventi), oppure con procedimenti enzimatici o microbiologici, a
partire da una materia di origine vegetale o animale allo stato naturale;
aromi natural-identici
vengono ottenuti per sintesi chimica o isolati con procedimenti chimici, ma sono chimicamente
identici alle sostanze naturalmente presenti in natura;
aromi artificiali
queste sostanze sono prodotti chimici di sintesi, normalmente assenti negli alimenti
naturali, ma capaci però di riprodurne le caratteristiche al gusto e all'olfatto.
Tutte le sostanze che rientrano in questo gruppo devono essere approvate dal Ministero della
Sanità.
Al contrario degli ingredienti e degli altri additivi, gli aromatizzanti vengono indicati
sull'etichetta dei prodotti alimentari a cui sono addizionati con la denominazione
generica «aromi» per salvaguardare il prodotto da eventuali imitazioni. Il consumatore
non è quindi in grado di conoscere dall'etichetta la composizione chimica
esatta dell'aroma o della miscela di aromi utilizzati in quel determinato alimento.
Gli aromatizzanti possono essere indicati in etichetta come:
- aromi naturali
sono aromatizzanti naturali, ottenuti sia per estrazione che per sintesi, da piante o da
animali. Spesso sono prodotti natural-identici, che presentano un costo inferiore rispetto
alla sostanza aromatica estratta naturalmente.
- aromi
sono sostanze chimiche a carattere aromatizzante. Generalmente sono aromi artificiali.
Le sostanze aromatizzanti ed il loro impiego
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