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Gli antiossidanti sono sostanze che prolungano il periodo di validità dei prodotti
alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall'ossidazione, come l'irrancidimento
dei grassi e le variazioni di colore.
L'industria alimentare utilizza per la preparazione del cibo vari tipi di additivi
antiossidanti, che seleziona in base al costo, all'obbiettivo che vuole raggiungere e alla natura dell'alimento.
Secondo il meccanismo d'azione, le sostanze antiossidanti si possono classificare in:
- antiossidanti primari: si ossidano al posto dell'alimento a cui sono addizionati,
proteggendolo così dall'alterazione;
- antiossidanti secondari o sinergisti: riducono gli antiossidanti primari una volta
che questi hanno reagito, rendendoli nuovamente idonei a continuare la loro attività;
- chelanti o sequestranti: legano i metalli impedendo loro di svolgere azione
catalitica.
Gli antiossidanti vengono riportati sull'etichetta dei prodotti
alimentari a cui sono addizionati con la loro denominazione oppure con il relativo codice UE
(da E 300 a E 322), e si distinguono in:
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antiossidanti naturali
Sono componenti abituali degli alimenti dove svolgono azione protettiva.
Alcune di queste sostanze in molti casi possono essere aggiunte all'alimento seguendo il
criterio del «quanto basta». |
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antiossidanti sintetici
In questo caso si devono sempre rispettare le dosi massime d'impiego previste dalle normative in
vigore.
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