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Gli antiossidanti sono sostanze che prolungano il periodo di validità dei prodotti
alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall'ossidazione, come l'irrancidimento
dei grassi e le variazioni di colore.
L'industria alimentare utilizza vari tipi di additivi antiossidanti, selezionati in base
all'obbiettivo che si vuole raggiungere e alla natura dell'alimento. Secondo il meccanismo
d'azione, gli antiossidanti si possono classificare in:
- antiossidanti primari: si ossidano al posto dell'alimento a cui sono addizionati,
proteggendolo così dall'alterazione;
- antiossidanti secondari o sinergisti: riducono gli antiossidanti primari una volta
che questi hanno reagito, rendendoli nuovamente idonei a continuare la loro attività;
- chelanti o sequestranti: legano i metalli impedendo loro di svolgere azione
catalitica.
Gli antiossidanti vengono riportati sull'etichetta dei prodotti
alimentari a cui sono addizionati con la loro denominazione oppure con il relativo codice UE
(da E 300 a E 322), e si distinguono in:
naturali
Sono componenti abituali degli alimenti dove svolgono azione protettiva.
Alcune di queste sostanze in molti casi possono essere aggiunte all'alimento seguendo il
criterio del "quanto basta".
sintetici
In questo caso si devono sempre rispettare le dosi massime d'impiego previste dalle normative in
vigore.
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