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Cos'è l'amido?
L'amido è un glucido polisaccaride largamente diffuso nel mondo
vegetale, contenuto negli organi di riserva delle piante come semi e tuberi. E' il principale
componente delle farine dei cereali e derivati (pasta, pane), e se è ricavato dai tuberi
o dai bulbi (ad esempio patate, castagne)
è detto fecola.
Si presenta come una polvere bianca insolubile in acqua fredda, e viene estratto industrialmente mediante asportazione
meccanica con acqua dalle farine di scarto.
In seguito all'azione dei succhi intestinali, dà luogo a glucosio e fruttosio.
Cosa sono gli amidi modificati?
Sono additivi alimentari che, secondo la normativa europea, non è necessario indicare il
nome o il numero CEE sull'etichetta dei prodotti alimentari a cui sono addizionati, ma è
sufficiente la dicitura «amidi modificati».
Hanno un impiego maggiore ed un'azione più efficace dell'amido naturale. Gli amidi
modificati si ottengono da amidi alimentari mediante:
- uno o più trattamenti chimici, introducendo nella molecola gruppi come l'acetato,
l'idrossipropile e l'adipato;
- trattamento fisico per azione del calore, per azione meccanica o per frazionamento;
- trattamento enzimatico con idrolisi parziale ed aumento della solubilità in acqua.
Possono inoltre essere fluidificati per trattamento acido o alcalino e sbiancati.
Nella preparazione i residui chimici che derivano dalla reazione vengono quasi completamente
allontanati in quanto dotati di una certa tossicità.
La normativa ne consente l'utilizzo in:
- creme per pasticceria
- budini
- salse
- dolciumi
- polveri di frutta
- verdura liofilizzata
La dose giornaliera ammessa degli amidi modificati è «senza limiti».
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