|
|
 |
|
Cos'è l'amido?
L'amido è un glucido polisaccaride largamente diffuso nel mondo
vegetale, contenuto negli organi di riserva delle piante come semi e tuberi. E' il principale
componente delle farine dei cereali e derivati (pasta, pane), e se è ricavato dai tuberi
o dai bulbi (ad esempio patate, castagne)
è detto fecola.
Si presenta come una polvere bianca insolubile in acqua fredda, e viene estratto industrialmente mediante asportazione
meccanica con acqua dalle farine di scarto.
In seguito all'azione dei succhi intestinali, dà luogo a glucosio e fruttosio.
Cosa sono gli amidi modificati?
Sono additivi alimentari che, secondo la normativa europea, non è necessario indicare il
nome o il numero CEE sull'etichetta dei prodotti alimentari a cui sono addizionati, ma è
sufficiente la dicitura «amidi modificati».
Hanno un impiego maggiore ed un'azione più efficace dell'amido naturale. Gli amidi
modificati si ottengono da amidi alimentari mediante:
- uno o più trattamenti chimici, introducendo nella molecola gruppi come l'acetato,
l'idrossipropile e l'adipato;
- trattamento fisico per azione del calore, per azione meccanica o per frazionamento;
- trattamento enzimatico con idrolisi parziale ed aumento della solubilità in acqua.
Possono inoltre essere fluidificati per trattamento acido o alcalino e sbiancati.
Nella preparazione i residui chimici che derivano dalla reazione vengono quasi completamente
allontanati in quanto dotati di una certa tossicità.
Alcuni amidi modificati utilizzati come additivi emulsionanti e/o, addensanti
dall'industria alimentare:
E1400 Destrine
E1404 Amido ossidato
E1410 Fosfato di amido
E1412 Fosfato di diamido
E1413 Fosfato di diamido fosfato
E1414 Fosfato di amido acetilato
E1420 Amido acetilato
E1422 Adipato di diamido acetilato
E1440 Amido idrossipropilato
E1442 Fosfato di diamido idrossipropilato
E1450 Ottenilsuccinato di amido
La normativa ne consente l'utilizzo in:
- creme per pasticceria
- budini
- salse
- dolciumi
- polveri di frutta
- verdura liofilizzata
La dose giornaliera ammessa degli amidi modificati è «senza limiti».
| | |
 |
|
|
Scrivi a Leziosa.com
Condividi su Facebook