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L'alcol etilico (etanolo), il costituente principale delle bevande alcoliche, si ottiene dalla
fermentazione di zuccheri o amido. Durante il processo di lavorazione
si formano altre sostanze che conferiscono alle bevande il gusto e l'aroma particolari e che
sono responsabili di gran parte dei sintomi che insorgono dopo una sbornia.
Il contenuto di alcol presente nelle bevande alcoliche viene espresso dal grado alcolico
riportato in etichetta, che indica il volume-percentuale di alcol in volume totale di bevanda.
Un litro di vino che ha una gradazione alcolica di 10 gradi, contiene 1 decilitro di alcol.
Le bevande alcoliche sono bevande che derivano dalle fermentazioni o dalle distillazioni
e che contengono una percentuale di alcol etilico superiore al 3 per cento.
Si dividono in:
Alcolici
Gli alcolici comprendono le bevande fermentate, come il sidro, la birra,
il vino e le bevande aromatizzate a base di vino, in cui la
percentuale di alcol è compresa fra 4 e 17 per cento.
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Superalcolici
Nei superalcolici la percentuale di alcol etilico è piuttosto elevata, e può giungere fino al 70 per cento.
Se sono ottenuti dalla distillazione di mosti fermentati di frutta o di cereali diversi vengono
chiamati distillati oppure acquaviti.
Se sono ottenuti per infusione di sostanze aromatiche in sciroppo alcolico vengono invece chiamati liquori.
Distillati
I distillati comprendono la grappa, il whisky, il kirsch, il cognac, il rhum,
la vodka, il brandy, la sambuca, la tequila, il gin ecc. Per regolarne la
gradazione alcolica secondo le necessità commerciali, vengono addizionati con acqua distillata.
Brandy o acquavite di vino. Viene ottenuto esclusivamente dalla distillazione a meno dell'86 per cento del
volume totale del liquido, di vino o di vino alcolizzato, oppure dalla ridistillazione a meno del 96 per cento del volume
totale del liquido, di un distillato di vino. Il Brandy deve avere un titolo alcolometrico effettivo minimo del 37,5 per
cento in volume e non più di 200 g/metanolo su 1 ettolitro di alcol a 100 per cento in volume.
Tra i brandy più noti citiamo il cognac, una acquavite prodotta nella Charente, in Francia
occidentale.
Grappa o acquavite di vinaccia. Viene ottenuta da vinacce fermentate e distillate a
meno dell'86 per cento del volume totale del liquido. Deve avere un titolo alcolometrico
effettivo minimo del 37,5 per cento in volume.
Whisky. Si ottiene per distillazione di un mosto di cereali
saccarificato dall'enzima diastasi del malto ivi contenuto, fermentato per azione del lievito
e distillato a meno del 94,8 per cento del volume totale del liquido. Deve essere invecchiato
per almeno tre anni in fusti di legno della capacità di pari o inferiore a 700 litri.
Deve contenere almeno il 40 per cento di alcol.
Liquori
Si distinguono dai distillati sia per il procedimento seguito nel prepararli (infusione,
macerazione ecc.) sia per la loro composizione, generalmente più povera di alcol e
più ricca di zucchero. Sono bevande infatti che contengono
almeno 100 g/l di zucchero (espresso in zucchero invertito), e a cui possono essere
aggiunti panna, latte o altri derivati del
latte, frutta, vino, vino aromatizzato.
La gradazione dei superalcolici è superiore al 20 per cento in volume di alcol etilico.
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Una moderata assunzione di alcolici ha una funzione positiva nell'alimentazione e per la
salute, tuttavia l'abuso di alcolici e l'alcolismo rimangono una delle principali cause di
malattie e di morte: solo negli Stati Uniti affliggono 10 milioni di persone e provocano
200.000 morti l'anno.
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