Agenti di trattamento delle farine

Gli agenti di trattamento delle farine, o miglioranti delle farine (E221, E222, E223, E300) sono additivi chimici che vengono aggiunti alle farine o agli impasti allo scopo di migliorarne la panificazione.
Si distinguono in:

miglioranti
l'acido L-ascorbico (E300) è uno tra quelli maggiormente utilizzati, in quanto non altera la frazione vitaminica delle farine;

sostanze contro le alterazioni di natura fisica
a questa categoria appartengono gli ammorbidenti e le sostanze antiraffermo.

Questi prodotti rendono chiara la farina (e di conseguenza rendono più bianco anche il pane) e migliorano le caratteristiche della panificazione in quanto:

aumentano la "forza" del glutine;
aumentano la capacità di trattenere anidride carbonica;
aumentano il volume delle farine fresche;
la mollica del pane presenta uniformità degli alveoli.

Senza i miglioranti si potrebbero ottenere gli stessi risultati, ma la farina dovrebbe riposare per più tempo e ciò significherebbe maggiori costi di produzione.

E 221	Sodio solfito
E 222	Sodio solfito acido
E 223	Sodio disolfito
E 300	Acido L-ascorbico


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