|
|
Gli agenti di trattamento delle farine, o miglioranti delle farine (E221, E222, E223, E300) sono
additivi chimici che vengono aggiunti alle farine o agli impasti allo scopo di migliorarne
la panificazione.
Si distinguono in:
- miglioranti
l'acido L-ascorbico (E300) è uno tra i miglioratori maggiormente
utilizzati, in quanto non altera la frazione vitaminica delle farine;
- sostanze contro le alterazioni di natura fisica
a questa categoria appartengono gli ammorbidenti e le sostanze antiraffermo.
Questi prodotti rendono chiara la farina (e di conseguenza rendono
più bianco anche il pane) e migliorano le caratteristiche della
panificazione in quanto:
- aumentano la "forza" del glutine;
- aumentano la capacità di trattenere anidride carbonica;
- aumentano il volume delle farine fresche;
- la mollica del pane presenta uniformità degli alveoli.
Senza i miglioranti si potrebbero ottenere gli stessi risultati, ma la farina dovrebbe
riposare per più tempo e ciò significherebbe maggiori costi di produzione.
| Sodio solfito |
|
E 222 |
Sodio solfito acido |
|
E 223 |
Sodio disolfito |
|
E 300 |
Acido L-ascorbico |
|
|
