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Mechanically Separated Meat (MSM) o carne meccanicamente separata è una tecnologia industriale adottata negli USA sin
dal 1960 per recuperare il più possibile i residui di carne dalle ossa dei polli macellati,
rimasti dopo la scarnificazione manuale.
Le carcasse di pollo surgelato privati dei tagli principali vengono scongelate, ridotte in dimensioni più piccole e
inserite in appositi macchinari che rimuovono tutta la carne aderente alle ossa e ricavando un prodotto pastoso simile per
colore e consistenza a del gelato alla fragola. La carne così ottenuta viene lavata con uno speciale
liquido contenente ammoniaca che la rende completamente insapore; a questo punto viene conferito all'impasto un gusto
standardizzato mediante l'utilizzo di aromi artificiali che emulano il sapore di pollo.
La carne recuperata mediante separazione meccanica da colonna vertebrale, costole e altre ossa dopo il sezionamento manuale,
rappresenta circa il 24 per cento della parte edibile di un pollo e può contenere anche particelle
di osso. Ogni anno vengono prodotte tonnellate di «meat slurry» e distribuite in tutto il mondo per essere
utilizzate prevelentemente per la produzione di cibo a basso costo. La carne di pollo o di tacchino separata meccanicamente
viene impiegata nella preparazione di prodotti industriali come würstel, salsicce, ripieni di
tortellini e di ravioli, zuppe liofilizzate, chicken nuggets dei
fast-food e alcuni salami.
I prodotti alimentari che utilizzano tra gli ingredienti carne ricavata con questo procedimento, devono riportare
in etichetta la dicitura «carne separata meccanicamente».
Un'altra tecnologia che permette di ricavare carne dalle ossa è la Advanced Meat Recovery (AMR).
Il recupero di carne avanzata è effettuato attraverso un processo meccanico e automatico di macello con cui vengono
rimossi gli ultimi residui di carne utilizzabile da ossa e altri materiali della carcassa dopo i tagli primari prevelevati
manualmente.
I macchinari utilizzati in questo processo separano la carne dalle ossa mediante raschiatura e rasatura, oppure comprimendo
la carne attaccata alle ossa senza rompere l'osso. Le ossa vengono tagliate a pezzi e inserite nella camera di compressione
idraulica, dove vengono pressati tra due cilindri rotanti. La carne viene strizzata come sotto l'azione di un setaccio,
separando l'osso spolpato da un parte e il tessuto connettivo sul lato opposto. La carne recuperata viene passata
attraverso un ultimo sottile filtro che elimina ogni possibile residuo di osso o di cartilagine.
Questa carne è solitamente aggiunta a prodotti trasformati a base di carne come hot dog, salsiccia o condimenti
taco e utilizzata come ingrediente di prodotti che necessitano di ulteriore trattamento, come ad esempio la cottura. L'Hot
dog non può contenere più del 20 per cento di carne di maiale separata meccanicamente.
Il recupero di carne avanzata si svolge nell'ambito della trasformazione industriale degli animali provenienti da
allevamenti intensivi, i quali sono trattati al pari di un altro prodotto: pertanto il processo di produzione non prevede
sprechi ma bensì la massima resa. Questa tecnologia permettendo di recuperare tutti gli scarti, consente inoltre di
ridurre al minimo i rifiuti di produzione.
Nell' Advanced Meat Recovery non si possono rompere, macinare, frantumare o polverizzare le ossa insieme alla carne
separata. Il prodotto proveniente dai sistemi AMR non deve contenere tessuto del midollo spinale.
Le prime macchine per la separazione meccanica del tessuto muscolare dalle ossa sono state
sviluppate in Giappone, a partire dagli anni quaranta, a fronte della necessità dell’industria di lavorazione
del pesce di dover utilizzare le carni di più specie ittiche e della crescente
domanda di nuovi alimenti da parte del consumatore.
Gli animali usati sono provenienti da allevamenti intensivi e, per motivi di sicurezza, è vietato l’utilizzo di
questi trattamenti alle ossa bovine.
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