Gli additivi possono essere approvati soltanto:
- qualora se ne dimostri la necessità tecnologica e l'obiettivo perseguito non possa
essere conseguito con altri mezzi;
- se non presentano, in base ai dati scientifici a disposizione, pericolo per
la salute del consumatore;
- se non inducono in errore il consumatore.
Tenuto in debito conto del fatto che tutte le sostanze, anche quelle più comuni e sicure,
possono essere tossiche se usate in eccesso, viene valutato di ciascun additivo l'eventuale
tossicità acuta, quella a breve termine (15-30 giorni), a medio termine (30-90 giorni), e
quella cronica.
L'eventuale tossicità degli additivi riveste notevole importanza se si pensa all'uso
che i bambini fanno di alimenti additivati (caramelle, gelati, budini,
prodotti dolciari, snack) ed il fatto che il latte materno rappresenta un veicolo di tali
sostanze, assorbite dalla madre, al neonato.
E' necessario inoltre stabilire la dose giornaliera accettabile (DGA) e ricavare, in base a
questa, la quantità massima di additivo che un alimento può contenere.
E' molto importante verificare che gli additivi non interagiscano tra loro o con i componenti
dell'alimento, formando composti pericolosi per la salute del consumatore. Un esempio
classico è rappresentato dai nitriti che, reagendo con le
ammine secondarie presenti nell'alimento, danno origine alle nitrosammine, sostanze
cangerogene.
Anche i prodotti del metabolismo degli additivi devono essere esaminati con attenzione per
evitare l'uso di prodotti che sono innocui come tali, ma che diventano tossici in seguito alle
trasformazioni metaboliche.
Esiste una lista chiamata lista positiva che contiene l'elenco degli additivi ammessi, gli
alimenti a cui possono essere addizionati e le dosi massime utilizzabili per ciascun
prodotto, calcolate anche in base ad uno studio statistico che tiene conto della
quantità di quell'alimento consumata giornalmente da un individuo.
Gli alimenti dietetici sono spesso i più additivati.
Oltre a queste sostanze aggiunte di proposito agli alimenti, ci sono altre sostanze che vi si
possono trovare involontariamente. Queste sostanze non figurano in etichetta, e la
loro presenza è dovuta a:
- trattamenti eseguiti sulle coltivazioni allo scopo di migliorare i raccolti;
- trattamenti per proteggere i raccolti durante la conservazione e il trasporto;
- trattamenti eseguiti sugli animali a scopo terapeutico o profilattico;
- trattamenti su animali e vegetali allo scopo di migliorarne la resa;
- trattamenti eseguiti duranti i processi di lavorazione industriale;
- cessione di sostanze chimiche da parte di contenitori e
imballaggi;
- residui di detergenti, disinfettanti, sterilizzanti;
- lavaggio non accurato degli alimenti.
Gli additivi alimentari rappresenterebbero nel complesso meno del 0,5 per cento degli alimenti che assumiano e gli
esperti li collocano in ultima posizione nella lista delle sostanze alimentari a rischio:
solo una persona su 1800 manifesterebbe reazioni negative agli additivi.
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