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In Italia più di 3000 sostanze possono essere legalmente aggiunte ai prodotti
alimentari. Gran parte di essi sono aromatizzanti, e vengono
segnalati genericamente sull'etichetta come «aromi».
Quando sull’etichetta di un prodotto compare la lettera "E" seguita da un numero a 3 cifre,
ad esempio E 212, significa che quel prodotto contiene un additivo chimico autorizzato dall’Unione
Europea, nel caso specifico un conservante.
Gli additivi vengono utilizzati dall'industria alimentare per mantenere il più possibile
intatte le qualità nutrizionali dei cibi, per poterli conservare più a lungo e
per rendere l'aspetto degli alimenti più invitante per il consumatore.
Molti alimenti a noi familiari ci apparirebbero diversissimi se non fossero presenti gli additivi:
- ad esempio le bevande analcoliche, senza i coloranti, apparirebbero incolori;
- il budino senza gelificanti sarebbe liquido;
- la margarina senza coloranti ed emulsionanti ci apparirebbe come un ammasso grigiastro di liquido e grasso;
- le caramelle sarebbero bianche o translucide;
- le patatine senza gli antiossidanti non rimarrebbero croccanti a lungo;
- la birra industriale senza lo stabilizzatore di schiuma non farebbe alcuna schiuma nel bicchiere;
- molti alimenti sarebbero insapori ed avrebbero un aspetto tutt'altro che appetitoso.
Gli additivi sono generalmente sostanze chimiche prive di valore nutritivo, e non devono essere confusi con i
coadiuvanti tecnologici, come ad esempio i solventi impiegati
nell'estrazione degli oli, che invece non vengono riportati sull'etichetta.
La normativa italiana specifica che gli additivi alimentari devono essere utilizzati ad
una dose non superiore a quella necessaria, "quanto basta" per raggiungere lo scopo prefissato
anche nei casi in cui non sia stabilita una dose massima per il loro impiego.
Sono pochi gli alimenti a cui non é consentito addizionare alcun additivo (latte fresco pastorizzato,
olio vergine di oliva, yogurt al naturale, zucchero, miele e paste alimentari secche).
Esistono diversi tipi di additivi, ed ognuno con funzioni diverse:
Acidificanti (o acidi)
Aumentano l'acidità dei prodotti alimentari e conferiscono ad alimenti e bevande un gusto acidulo. Possono avere anche
azione conservativa secondaria, aromatizzante e sequestrante.
Addensanti
Aumentano la densità e la consistenza dell’alimento a cui vengono addizionati.
Agenti di carica
Contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto senza apportare modifiche significative al
suo valore energetico.
Agenti di resistenza
Rendono o mantengono saldi o croccanti tessuti dei frutti o degli ortaggi o che interagiscono con
agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel.
Agenti di rivestimento
Applicati sulla superficie esterna di un prodotto alimentare gli conferiscono un aspetto
brillante o forniscono un rivestimento protettivo.
Agenti di trattamento delle farine (E 221, E 222, E223, E 300)
Vengono aggiunti alla farina o agli impasti per migliorarne le qualità di cottura.
Agenti lievitanti
Sono sostanze o combinazione di sostanze che liberano gas aumentando il volume di un impasto o
di una pastella.
Amidi modificati
Si ottengono da amidi alimentari mediante uno o più trattamenti chimici e hanno un'azione
piu' efficace rispetto all'amido naturale.
Antiagglomeranti
Impediscono la formazione di grumi, in quanto riducono la tendenza di particelle individuali di
un prodotto alimentare ad aderire una all'altra.
Generalmente sono aggiunti ai prodotti in polvere per impedire l'aggregazione causata
dall'umidità. Sono costituiti da: magnesio carbonato (E 504), biossido di silicio idrato
(E 551), silice colloidale (E 551), calcio carbonato (E 170).
Antiossidanti (da E 300 a E 322)
Evitano che il colore dell'alimento cambi e si inscurisca.
Antischiumogeni
Impediscono o riducono la formazione di schiume. Queste sostanze vengono impiegate generalmente
nelle bevande destinate ai distributori automatici.
Coloranti (da E 100 a E 199)
Conferiscono una determinata colorazione ad un alimento.
Conservanti (da E 200 a E 299)
Rallentano o impediscono lo sviluppo di microrganismi pericolosi per la
salute.
Correttori di acidità (da E 325 a E 385)
Modificano o controllano l'acidità e l'alcalinità di un prodotto alimentare.
Edulcoranti
Conferiscono un sapore dolce agli alimenti.
Emulsionanti
Gli emulsionanti o tensioattivi sono una classe di composti chimici impiegati per stabilizzare e
omogeneizzare in un prodotto alimentare, sostanze non miscibili tra loro (come grassi e acqua).
Enzimi
Possono non essere menzionati in etichetta e vengono utilizzati per molti scopi (ad esempio per intenerire le
carni).
Esaltatori di sapidità
Rinforzano il sapore degli alimenti a cui sono additivati (il più famoso esaltatore di sapidità
ed anche il più utilizzato è il glutammato monosodico).
Gas di imballaggio
Non è richiesta l'indicazione tra gli ingredienti in etichetta in quanto non sono
considerati tali.
Sono gas diversi dall'aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo l'inserimento del
prodotto alimentare.
Gas propulsori o propellenti
Sono gas diversi dall'aria utilizzati per espellere un prodotto alimentare da un contenitore.
Gelificanti
Danno consistenza e rendono il prodotto spalmabile e pastoso.
Sali di fusione (E 331, E 332, E333, E 450)
Disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando così una distribuzione
omogenea dei grassi e degli altri componenti. Vengono utilizzati per la realizzazione di
formaggi fusi come sottilette, formaggini, ecc.;
Sequestranti
Possono non essere menzionati sull'etichetta e sono sostanze che formano complessi chimici con
ioni metallici.
Stabilizzanti
Mantengono lo stato fisico-chimico di un prodotto alimentare, inclusa la sua colorazione.
Umidificanti
Impediscono l'essicazione degli alimenti o promuovono la dissoluzione di una polvere in un
ambiente acquoso.
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Gli aspetti negativi degli additivi sono principalmente due: possono mascherare alimenti
di qualità scadente e alcuni di essi possono scatenare reazioni allergiche e addirittura
alterare il comportamento in persone particolarmente sensibili
(sopratutto sostanze come la tartrazina e l'acido benzoico).
Tossicità degli additivi alimentari
Lista degli additivi alimentari
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