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L'uso dell'aceto ha origini antichissime: citato ripetutamente nella Bibbia, gli antichi Egizi,
i Babilonesi e i Persiani lo impiegavano per la conservazione dei cibi, mentre al tempo sia dei
Romani che dei Greci veniva utilizzato, oltre che come condimento, anche come bevanda dissetante,
diluito con acqua.
Ricco di sali minerali e dal basso contenuto calorico (10 ml forniscono
poco più di 3 calorie), l'aceto contrasta l'insufficienza biliare, facilita
l'assorbimento delle vitamine e scioglie i grassi
dei cibi. L'acidità contenuta nell'aceto è affine alle sostanze acide che
l'organismo stesso produce per eliminare grassi e carboidrati, tanto che il PH dell'aceto
è proprio uguale a quello del corpo umano.
L'agro di vino o aceto di vino è un condimento per la cui produzione vengono in
genere utilizzati vini con bassa gradazione alcolica oppure con elevata acidità acetica.
L'aceto bianco deriva da vino bianco, mentre l'aceto rosso da vino rosso o rosato.
La trasformazione del vino in aceto è provocata da varie specie di batteri aerobi che
trasformano l'acido etilico in acido acetico con una resa del 75-80 per cento: molto acido
acetico evapora, e si formano sostanze secondarie che conferiscono aroma all'aceto.
Secondo la legge 6.6.1986 l'acidità totale dell'aceto è 6-12 per cento, mentre
la quantità di alcol massima è 4 per cento per l'aceto derivato da vino o
da frutta, e 1,5 per cento per gli altri aceti.
Secondo la legge del 28.8.1982 la denominazione «agro di vino-aceto» è riservato al prodotto ottenuto
dalla fermentazione acetica del vino; nell'ambito dell'Unione Europea vi sono aceti derivati da
sidro, birra, latte, ecc.
In Italia vengono prodotti 700.000 ettolitri di aceto, oltre a quello che tradizionalmente viene
prodotto in casa ed è difficilmente quantificabile; secondo Information Research-Food,
solo nell'anno 2000 sono stati consumati in Italia 31,2 milioni di litri di aceto.
Come si fa l'aceto?
Nel metodo familiare o artigianale il vino è posto in una botticella di legno con
una frazione della "madre" di un aceto già pronto o in via di formazione (la "madre"
consiste in un ammasso di membrane gelatinose costituite da batteri acetici) e fatto stagionare
per mesi. Periodicamente il vino nella botte deve essere areato per favorire l'azione ossidativa
a carico dell'alcol; quando l'acido acetico che si forma si trova in una concentrazione del 4
per cento circa, l'acetificazione praticamente si arresta per continuare poi lentamente.
Nel metodo industriale invece il vino viene fatto cadere a pioggia dall'alto sopra trucioli
di legno posti su un falso fondo bucherellato della botte. Il vino è prelevato dal basso
continuamente e fatto ricadere dall'alto fino ad avvenuta acetificazione. L'aceto così
formato fa da "madre" per il nuovo vino che si vuole acetificare, ed il ciclo dura appena
una settimana, a scapito della qualità.
Un altro metodo industriale consiste nell'insufflare aria e aggiungere direttamente i batteri
acetici.
Aceto balsamico e aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio-Emilia
Questi aceti sono prodotti solo nelle province di Modena e Reggio-Emilia, e anzichè
acetificare il vino si fa acetificare il mosto, specialmente di uva Trebbiano, previa cottura a
fuoco lento, fino ad una riduzione del 50 per cento.
La maturazione avviene nei solai con batterie di almeno cinque barili di diverse qualità
di legname, per esempio: castagno 100 l, rovere 59 l, gelso 40 l, ciliegio 30 l, castagno 20 l.
Il mosto cotto occupa 3/4 del primo barile per almeno 5 anni (l'aceto che nel frattempo
evapora viene rimpiazzato con mosto cotto), al sesto anno questo aceto viene travasato nel
secondo barile (mentre nel primo si mette mosto cotto), e poi ogni anno si travasa l'aceto
nei barili successivi. Quando l'ultimo barile ha ospitato per almeno un anno l'aceto, si
può prelevare una certa quantità di aceto balsamico.
Per l'aceto balsamico tradizionale di Modena la legge prevede un invecchiamento di
almeno 12 anni, ma alcuni aceti invecchiano per 50-300 anni! Da 200 kg di mosto fresco si
ottengono 2-3 litri di aceto balsamico.
L'acidità totale deve essere 6 per cento minimo.
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Oltre che un buon condimento, l'aceto è un ottimo conservante naturale, la cui
azione battericida si esplica aumentando l'acidità dell'alimento, come ad esempio nel
caso dei sottaceti.
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L'aceto è da vietarsi alle persone sofferenti di ulcera peptica o di gastriti, o che
debbano seguire diete prive di alimenti acidi.
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Può contenere additivi come l'anidride solforica (E220) o
suoi derivati (da E221 a E228).
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Le sofisticazioni più comuni sono:
- aggiunta di acido acetico che proviene da alcool;
- colorazione dell'aceto con sostanze tipo enocianina;
- addizione di composti acri come la senape, il timo, il pepe e lo zenzero;
- addizione di metalli o di acidi come l'acido tartarico,
l'acido citrico, l'acido malico, l'acido cloridrico ed altri
ancora.
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