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L’acciuga o alice è un pesce pelagico di piccole dimensioni (generalmente di 12-15 cm) che
appartiene al gruppo del pesce azzurro assieme a sgombri, aringhe,
tonno, ecc..
E’ una specie dalle abitudini gregarie e migratorie; si muove in branchi molto numerosi che si avvicinano alle coste nelle
stagioni calde, attirati dalla presenza di plancton di cui si nutrono. E' molto comune nei nostri mari: per buona parte
dell’anno vive vicino alla costa soprattutto durante il periodo riproduttivo (aprile-settembre), mentre nelle stagioni
fredde si sposta a profondità maggiori.
In Mediterraneo è abbondante nel Mar Adriatico, nel canale di Sicilia e nel Golfo di Genova.
La pesca avviene tutto l’anno principalmente di notte, con reti da posta, ma soprattutto con reti a strascico pelagiche e
con particolari reti a circuizione chiamate “ciancioli” e “lampare”: quando i banchi di alici si radunano sotto
le luci proiettate dalle barche sulla superficie del mare, ha inizio la manovra di accerchiamento.
La pesca è molto abbondante soprattutto nel periodo della posa delle uova, che nel Mediterraneo avviene fra maggio e
settembre. Ogni femmina emette fino a 40.000 uova.
Dal punto di vista nutrizionale le acciughe sono pesci con carni semi-grasse, delicate e di gusto ottimo, contenenti
mediamente il 2 per cento di grassi e con un buon valore nutritivo, per la presenza di
acidi grassi essenziali, per le vitamine come la niacina e la
riboflavina, e per l'elevato contenuto di fosforo,
ferro e rame.
Oltre all'apporto di proteine di elevata qualità, presenta una particolare
composizione dei grassi, ricca di acidi grassi insaturi, fra i quali ve ne sono alcuni capaci di ridurre il livello del
colesterolo nel sangue; una dieta ricca di questo tipo di alimenti allontana il rischio di
malattie cardiovascolari.
L’acciuga si trova in commercio fresca, congelata, salata, in scatola, sott'olio, in salsa e in
pasta. Il principale metodo di conservazione delle acciughe è la salagione, che consiste
nella sovrapposizione dei pesci già puliti in strati alternati con il sale grosso.
Conclusa la maturazione sotto sale, che dura almeno 3 mesi, le acciughe possono essere
confezionate come tali oppure possono essere lavate, private di pelle e squame, quindi aperte,
diliscate e confezionate manualmente in vasetti di vetro (o inscatolate meccanicamente) con l'aggiunta di
olio di oliva oppure di olio di semi. Alcuni prodotti di scarsa qualità riportano sulla
confezione la dicitura «olio vegetale» senza specificare in
etichetta il tipo di olio utilizzato.
Chi soffre di gotta dovrebbe assolutamente evitare il consumo di alici.
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Gli animali acquatici sono particolarmente suscettibili alla contaminazione da
inquinanti ambientali. Collocandosi all'ultimo anello della catena alimentare
acquatica, essi ricevono tutte le sostanze accumulate negli anelli precedenti.
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Composizione e valore energetico per 100 gr. di acciuga
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