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Originario del Messico e ritenuto un tempo tossico, il pomodoro è oggi il secondo ortaggio
in ordine di quantità di produzione.
I paesi dove è maggiormente diffusa la coltivazione del pomodoro sono:
- ex URSS, con 350 mila ettari;
- USA, con 200 mila ettari;
- Egitto, con 125 mila ettari;
- Italia, con 110 mila ettari. Da noi è coltivato almeno quanto la vite.
Esistono circa 4 mila varietà di pomodoro, distinte in base alla destinazione:
- Da tavola: sono le varietà a maturazione precoce e dotate di buccia robusta.
- Per pelati: sono le varietà a frutto lungo, liscio, con polpa robusta di
colore rosso vivo.
- Per concentrati: sono le varietà che presentano un succo molto denso e
zuccherino, e che contengono fino al 46 per cento di sostanza secca.
- Per succo: sono le varietà a frutto rotondo e liscio con polpa acquosa e
poco sale.
Grazie alle moderne tecniche di conservazione, oggi il pomodoro è reperibile sul mercato
per tutto l'arco dell'anno. Mentre nel pomodoro da tavola assumono notevole importanza aspetti
esteriori come forma, pezzatura e colore, in quello destinato all'industria assume notevole
importanza la composizione chimica, oltre alla forma ed al colore.
Il succo di pomodoro è composto essenzialmente di acqua e di
sostanze in essa disciolte che costituiscono il cosiddetto "residuo secco", che varia in
media dal 4 al 7 per cento.
Tra i componenti spiccano:
- gli acidi organici liberi, presenti per il 5-10 per cento. Essi variano in base alla
maturazione del frutto: l'acido malico e l'acido ossalico sono presenti nella fase immatura,
l'acido citrico e ascorbico nella fase matura, l'acido lattico nei prodotti ultramaturi;
- gli zuccheri (saccarosio, levulosio) presenti per il 40-60 per
cento;
- le sostanze azotate, presenti per il 10 per cento;
- la cellulosa presente per il 10 per cento.
I pomodori sono una buone fonte di potassio, di vitamina C
e di vitamina E, e inoltre sono poco energetici: due pomodori di
dimensioni medie, circa 300 g, forniscono solo 50 calorie. La tipica
colorazione del pomodoro è data da due pigmenti: uno giallo, il carotene, e uno rosso, il
licopene; quest'ultimo secondo recenti studi, contribuirebbe in modo efficace alla prevenzione
di alcune forme di cancro, riducendo i danni provocati dai radicali liberi.
La produzione nazionale di pomodori è di oltre 5 milioni di tonnellate annue, di cui
circa l'85 per cento viene trasformata in conserve. Parte del rimanente 15 per cento è
inviata all'estero.
Per quanto riguarda il pomodoro da tavola destinato all'esportazione, sono previste le seguenti
categorie commerciali:
- varietà tondo liscio con 21-25 cm di circonferenza; corrisponde al tipo extra;
- varietà tondo liscio con 18-21 cm di circonferenza; corrisponde al tipo prima qualità;
- varietà tondo liscio con 16-18 cm di circonferenza; corrisponde al tipo seconda qualità;
- varietà costolute con circonferenza superiore a 23; corrispondono al tipo extra;
- varietà costolute con circonferenza superiore a 18-23; corrispondono al tipo
prima qualità;
- varietà costolute con circonferenza superiore a 14-18; corrispondono al tipo
seconda qualità;
I pomodori destinati all'industria conserviera debbono corrispondere a determinati requisiti,
dai quali dipende il valore commerciale del vegetale stesso. Il succo e la polpa per
esempio nel pomodoro maturo, devono costituire circa il 95 per cento; semi e buccia il 5 per
cento circa. Anche la composizione chimica del residuo secco può influire sul pregio
delle future conserve.
La produzione conserviera italiana comprende:
- prodotti a base di pomodori al naturale.
Vengono impiegati pomodori non eccessivamente grossi che, dopo la cernita e la pulitura, subiscono
un trattamento con acqua calda o vapore acqueo, prima di venire
inscatolati. Al prodotto inscatolato si aggiunge liquido di governo, che
è succo di pomodoro salato. La confezione viene poi sottoposta a
sterilizzazione e chiusa ermeticamente.
Questi prodotti possono contenere additivi come
acido citrico.
- pomodori pelati.
Per questo tipo di prodotto vengono utilizzati le varietà San Marzano, Re Umberto e
Lampadina, perchè si hanno migliori risultati a confezione ultimata. I pomodori dopo
la scottatura vengono raffredati, pelati e poi inscatolati. Segue una fase di preriscaldamento
e una successiva sterilizzazione della confezione.
Questi prodotti possono contenere additivi come
acido citrico.
- concentrato di pomodoro.
Dopo la cernita e il lavaggio, i pomodori vengono spezzattati da trituratori e inviati alle
passatrici a setaccio che separano la buccia e i semi dalla polpa. Il prodotto così
ottenuto viene riscaldato a vapore, inviato alle superraffinatrici a setaccio e infine immesso
come succo polposo nei concentratori.
I concentrati di pomodoro possono contenere additivi come
acido citrico.
- succo di pomodoro da bibita.
Fra i sottoprodotti della lavorazione industriale, si ottengono semi e bucce che vengono utilizzati
nell'alimentazione del bestiame.
Alcune persone sono allergiche ai pomodori: ulcere ricorrenti in bocca ed eczemi possono essere
sintomi di un'intolleranza verso questo prodotto, mentre la solanina presente nei pomodori
verdi può procurare emicranie in soggetti sensibili.
Il pomodoro è presente in moltissimi piatti della tradizione culinaria italiana, e con esso si potrebbe costruire
un'intero menù, dall'antipasto al contorno; la pizza lo richiede addirittura in tutte le
sue varianti.
Costituisce inoltre un ottimo rimedio per i malati di reni.
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