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La ricotta non è propriamente un formaggio ma un suo sottoprodotto, perchè
si ottiene dalla lavorazione del siero del latte residuato
dalla produzione del formaggio.
Il termine ricotta deriva da latino recoctus, e si prepara, come indica il nome,
dalla ricottura del siero a 90° C previa acidificazione con acido citrico
E 330 o con acido tartarico E 334
oppure con acido lattico E 270 per facilitare la coagulazione delle
sieroproteine.
Il siero può derivare dalla lavorazione dei più svariati formaggi, ma il
migliore è quello intero non scremato, derivante dalla produzione di formaggi a
pasta cruda ad aciditą naturale. Agitato di continuo, il siero viene riscaldato in caldaie
tronco-coniche, e quando la temperatura supera gli 80° C, le sieroproteine cominciano a
separarsi formando un coagulo inizialmente costituito da piccoli fiocchi, che generano
una fioritura superficiale bianca. All'apparire della fioritura viene interrotto il
mescolamento e sospeso il riscaldamento; la massa di prodotto viene quindi lasciata riposare
fino a far affiorare completamente il coagulo.
Si passa poi all'estrazione della massa solidificata, generalmente per mezzo di un mestolo
forato e alla sua immissione in contenitori forati in cui riposa 12-24 ore fino alla completa
cessazione dello spurgo.
La moderna tecnologia prevede un ciclo di produzione in continuo con confezionamento
asettico del prodotto finito. E' possibile, per migliorare la qualità e la resa
aggiungere al siero prima del riscaldamento circa il 10 per cento di latte.
Questo tipo di ricotta, detta «ricotta dolce»; deve essere consumata freschissima.
Con un'opportuna salatura, la ricotta si trasforma in un prodotto conservabile.
La "ricotta salata" si ottiene per lo più da latte di pecora. Si cospargono
le forme di ricotta fresca (ottenute con un riscaldamento pił spinto di quello adottato
normalmente, in modo da ottenere una consistenza maggiore) di sale
per due o tre volte, intervallate da periodi di riposo all'aria di 24-48 ore. Durante
la maturazione la superficie viene periodicamente pulita per allontanare ogni accenno
di muffa.
Alcune tipologie di ricotta
- ricotta sarda: ha forma cilindrica e larga il tipo fresco;
forma di cilindretti lunghi e stretti e da grattugia il tipo salato;
- ricotta calabrese: viene prodotta anche in Sicilia, partendo dal latte intero
di capra, di pecora o misto;
- ricotta calabra condita: è una ricotta condita con peperoncino ed essiccata
in forno. Ha gusto forte e piccante;
- ricottona: in Calabria viene prodotta con latte di pecora. E' una grossa ricotta
salata ed affumicata;
- ricotta forte: è tipica della Puglia, zona di Pustignano e Ruvo. Viene
sottoposta a trattamenti acidificanti che la rendono di sapore forte;
- ricotta marzotica: è tipica della Puglia, e viene conservata avvolta
in foglie aromatiche. E' chiamata così perchè si consuma a marzo;
- ricotta schianta: è tipica della Puglia, specie del leccese. Viene prodotta
con latte di pecora e durante la stagionatura viene manipolata con sale e peperoncino
piccante che conferiscono alla ricotta sapore forte;
- ricotta infornata: è tipica della Sicilia ed è di due tipi:
- la ricotta fresca, sistemata in grandi teglie, viene salata e cosparsa di pepe nero
macinato, poi infornata fino a formare una crosta color bruno;
- la ricotta messa in piccole forme e asciugata per stagionatura, viene salata e infornata.
La pasta e' morbida, compatta, con sapore di cotto. Si consumano appena fatte o stagionate,
ed in quest'ultimo caso sono da grattugia;
- ricotta secca: è tipica della Sicilia, specie Pollina e Paternò;
la ricotta posta in piccole forme viene asciugata ed essiccata al sole fino a diventare dura. Da
grattugia;
- ricotta salata: la forma varia da cilindrica a scalzo diritto a cono mozzato
o sferica, mentre la pasta è compressa e asciutta, pur restando granulosa e friabile.
Da tavola e da grattugia;
- ricotta romana: prodotta anche in altre zone, in origine da siero pecorino ma
oggi con siero vaccino, ha forma a tronco di cono. Ha pasta soda, compatta ed asciutta, ed
è da tavola e da cucina;
- ricotta toscana: in origine da siero pecorino ma oggi vaccino, e' magra e a
grana normale, gusto asciutto e delicato. Da cucina, in varie ricette di cucina
tradizionale;
- ricotta veneta: nota con il termine dialettale "puina";
- ricotta friulana: è chiamata "scuete" o "puina" e si
consuma fresca o affumicata;
- ricotta piemontese e valdostana: è detta "seirass", dal latino
seracium; un tempo a forma di cono arrotondato, oggi a cestello rovesciato, viene prodotta
con latte di pecora in vari tipi:
- estivo: detto "del fen" cioè del fieno;
- invernale: meno dolce e leggermente piccante;
- fresca: si consuma condita con olio, sale e pepe;
- stagionata: si conserva mediante salatura ed è cosparsa di paprika o peperoncino
rosso tritato;
- ricotta di fuscella: è la ricotta freschissima che viene messa a
prendere forma e a sgrondare nella fuscella o forma di vimini; è magra e molto
morbida, leggera e ricca di siero, dal gusto delicatissimo.
La difficoltà di conservazione la rende di difficile reperibilità.
La ricotta ha un valore nutritivo inferiore rispetto a quello dei formaggi, ma
presenta un indice di sazietà elevato.
Composizione e valore energetico per 100 grammi di ricotta
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